吃在京都

文/林文月

日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚。就以料理亭為例子吧，你想吃一頓真正京都風味的食物，一個精于此道的京都人會帶你到某一條小弄堂里的平房前面，告訴你在那兒可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什么分別，木造的日式房屋，窄小的門面，拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什么時候進去，他們的店前總是掃除潔凈，在那石板地面上潑灑著水。日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為可以保持灰土不揚，干凈涼快，另一方面則因為“潑水”這個詞的發(fā)音在日語里近似“招迎”，可以解釋作“以廣招徠”，生意人借此討個生意興隆的吉利。京都自千余年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古跡是它的光榮與特色，因此京都人都刻意保留古物，他們寧愿時時翻修木屋紙門，卻不愿讓鋼筋水泥的大廈替代那些老房子。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內(nèi)，至于房間有大有小，依宴客人數(shù)的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有“床之間”，墻上常懸掛著書畫，案上供著鮮花，主賓被安排在面對“床之間”的方向，算是上位。客人坐定后，服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產(chǎn)“清水燒”陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往價值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，客人手捧精致名貴的飲具時，也就特別自重自愛了。

京都的宴會和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發(fā)祥地，所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似，每人面前一個托盤，上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤，有魚蝦，有蔬菜，卻絕無肉類，最常見的是用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠，海魚需賴附近濱海地區(qū)供應，但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片或切絲的新鮮生魚，不佐以綠色的芥末，卻另配有一種顏色較黃、味道酸中帶甜的稀醬。

一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。對于講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之后，服務生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，里面是七分滿的“味噌汁”，三數(shù)粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意料地，在那直徑約3寸的朱紅色木碗內(nèi)，只端端正正地擺著一寸見方的蛋卷，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。朱紅的容器，黃色的蛋卷以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內(nèi)心所感到的失望。越是大的料理亭，容器越大，也越精致，但是里面的食物也相形之下顯得越“渺小”了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規(guī)則，那嚴格的態(tài)度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不茍。在圓山公園附近有一家“平野家”，專售芋頭燉風干魚，據(jù)說已有300年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風干魚的味道并不怎么頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據(jù)說這碗湯的五色內(nèi)容，其布置法300年來未曾改變過。京都就是這么一個地方，處處保留著他們的歷史傳統(tǒng)！

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而無味”，然而京都人卻另有一套說辭，他們以為調(diào)味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調(diào)得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。

像世界任何地方一樣，在第一流的餐館里可以獲得豪華的氣氛、殷勤的招待與夠水平的佳肴；但是識途老馬寧愿花費較少的錢，得到更實惠的享受。京都的大街小巷里，尤其在祇園、先斗町一帶那些狹窄的弄堂里有數(shù)不盡的小吃店，而一個京都的老饕客會告訴你：在哪兒你可以吃到夠味的壽司，在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚。“重兵衛(wèi)”的壽司、“權(quán)兵衛(wèi)”的湯面、“平八”的什錦火鍋、“錦水亭”的筍料理、“洗月庵”的鶉蛋面、“尾張屋”的蕎麥面等，這些料理店多數(shù)具有濃厚的庶民趣味，你可以隨時從容輕松地進去，叫一兩樣喜歡吃的東西，所費無幾，而享受良多。

在這些料理店之中，最饒情調(diào)的該數(shù)先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋，緊靠著鴨川建筑，客人坐在榻榻米上，可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數(shù)的店在正屋之外，又搭伸木板臺子在河岸積石之上，叫作“床”。這些“床”都是露天的，專供夏夜納涼之用。先斗町為京都著名的花街，舞伎與藝伎集中此區(qū)。悶熱的夏夜，這種“床”便成為宴客的好場所，燈光水影與星月互輝，三味線的弦音伴著藝伎的歌聲，岸邊送來習習涼風，使整條的鴨川散發(fā)出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調(diào)只有在京都才能看到。京都的菜肴原本不僅只為滿足人們口腹之欲，它是需要同時用眼睛去欣賞，用情趣去體會的。如果你能用參觀庭園古剎的悠閑心境去享受京都的食物，那就對了。