自貢鹽幫菜的地域文化及地理核心區(qū)發(fā)展探究

唐 姍，冉清紅

（成都師范學院史地與旅游學院 四川，成都 611130）

1 引言

作為自貢歷史悠久，口味獨特的小河幫菜系，鹽幫菜一直受到川渝地區(qū)人們的喜愛。鹽幫菜是依托于自貢井鹽文化發(fā)展起來的，吳曉東等（2010）曾說是井鹽文化催生了鹽幫菜，也傳播了鹽幫菜[1]。的確，井鹽業(yè)的發(fā)展對鹽幫菜的產生與發(fā)展產生了重要的推動作用。宋良曦（2007）認為，伴隨著鹽業(yè)經濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風情民俗的重要體現(xiàn)，更是當代川菜系列中的重要品牌[2]。由此可見，自貢鹽幫菜作為自貢地區(qū)獨有的特色，為川菜飲食文化，更為中國飲食文化增添了絢爛的一筆。

自貢鹽幫菜作為一種飲食文化，在川菜中獨具特色。國際上關于飲食文化的探究與研究很多，在2018 年期間，共有770篇文章對飲食文化進行了探究。而對于川菜的研究自2015年來共有6篇，其中，主要以川菜飲食的食材花椒研究為切入點。Zhang（2005）提出，花椒，又稱川椒，是一種辛辣的香料。與紅辣椒一起，構成了典型的中國川菜風味。隨著川菜和辣味食品在世界范圍內的普及，對臘八粥辣味感官感知的研究變得越來越重要和必要[3]。Xi-Yu Wu（2017）在《用近紅外光譜與化學計量學相結合的方法對摻假四川花椒粉進行定量鑒定》一文中，為了快速、有效地測定四川花椒粉的成分，提出了一種近紅外光譜直接檢測方法。結果表明，該方法能準確預測摻假四川花椒粉的組成[4]。以上關于川菜的研究主要以原材料為主，而國外關于鹽幫菜的研究很少，可以說明鹽幫菜作為地方特色菜，影響范圍不大。

目前已發(fā)表的關于鹽幫菜的文章，主要集中探究了鹽文化[5-7]、鹽幫菜的內涵[8-9]、鹽幫菜的發(fā)展[10-14]和品牌建設[15]等幾個方面，深刻地揭示了自貢鹽幫菜的鹽文化、歷史內涵、鹽幫菜的發(fā)展與菜館經營面臨的問題等，主要以定性分析方法為主，定量分析的文章較少。從2007 年以來，關于鹽幫菜的發(fā)文量持續(xù)降低，且最多為2007年的4篇，近幾年偶爾會有1篇關于鹽幫菜的研究。以上數(shù)據說明，鹽幫菜作為一種地域文化特色，在傳播發(fā)展的過程中還存在很多問題，對它的研究角度不開闊。同時，鹽幫菜目前比較小眾，傳播度不夠，并且在經營發(fā)展方面還有很大的研究空間。作為川菜中地方特色鮮明的鹽幫菜，如果沒有不斷發(fā)展，將會面臨很大的挑戰(zhàn)。

隨著物質文明與精神文明的發(fā)展，人們越來越重視生活品質的提高，對飲食文化更加注重。因此，鹽幫菜作為一顆璀璨的明珠，不斷由自貢傳播到其他地區(qū)，形成了獨特的文化現(xiàn)象。本文將以自貢鹽幫菜菜館為調查對象，分析鹽幫菜館的傳播與發(fā)展現(xiàn)狀，同時挖掘自貢鹽幫菜的菜品以及口味，期望能夠為鹽幫菜更好的發(fā)展和傳播提供參考。

2 鹽幫菜和鹽幫文化的源地

2.1 鹽幫菜

鹽幫菜起源地在自貢，最早可追溯到東漢。因自貢盛產井鹽，在鹽場周圍依托井鹽的開采，生產和經營井鹽，吸引了來自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的鹽工和鹽商，尤其是貴州、云南的來這里作鹽工。鹽工分山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等，而鹽商又分為井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫等；這些按不同的社會分工而被稱為各種不同的行幫，常年聚集在鹽場周圍，方圓百里，因不同人們的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，逐步形成了各具特色風味的鹽幫菜系，主要分為鹽工菜、鹽商菜和會館菜。被稱為“鹽都”的自貢，當時因井鹽業(yè)極為興盛，自貢鹽幫菜成了遠近聞名的地方菜系。自貢鹽幫菜口味獨特，就地取材，調料以朝天七星椒、井鹽、仔姜等為主，口味主要有麻辣味、辛辣味、甜酸味，再加上豐富的烹飪技巧，形成了鮮明的地方風味與品位。傳統(tǒng)的鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、冷吃兔、火爆黃喉等。

2.2 鹽幫文化

自貢盛產井鹽，井鹽業(yè)的發(fā)展迄今為止已有兩千多年。享“千年鹽都”之美譽，其井鹽業(yè)的發(fā)展過程中形成的“鹽文化”、“鹽幫文化”名揚天下，其中，鹽幫文化源于自貢，通過擴展擴散和遷移擴散形成了地域文化特色鮮明的鹽幫文化區(qū)。在自貢，鹽鎮(zhèn)、鹽業(yè)歷史博物館、鹽道會館以及各種各樣的自流井和貢井等都是集中體現(xiàn)了井鹽發(fā)展過程中的鹽幫文化。

自貢的鹽幫菜和鹽幫文化，歷史悠久，讓人記憶深刻。城市的發(fā)展為自貢鹽幫菜的發(fā)展提供了市場，也為鹽幫菜的擴散提供了契機。自貢是中華民國最早建制的二十三個市之一，因產井鹽而富商云集，是抗日戰(zhàn)爭中捐款額度全國最高的城市。今天的自貢為四川省轄地級市。從行政轄區(qū)來看包括“四區(qū)”、“兩縣”，四區(qū)即自流井區(qū)、貢井區(qū)、大安區(qū)和沿灘區(qū)，兩縣即榮縣和富順縣。自貢于1990 年籌建匯東新區(qū)（自貢高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)），是四川省現(xiàn)有的五個國家級高新區(qū)之一。2019 年，自貢GDP 總量 715.75 億元，在全省地市州排名第 11 位[16]。因此，自貢的發(fā)展無論是地域文化上還是城市經濟發(fā)展上都展現(xiàn)著越來越強的

3 樣本區(qū)及數(shù)據來源與方法

3.1 樣本區(qū)

鹽幫菜作為自貢的地方特色菜，起源于自貢地區(qū)，隨著井鹽業(yè)的貿易發(fā)展，不斷擴散，在傳播的過程中，集中分布區(qū)已經不再局限于自貢。通過網絡大數(shù)據調查法，可以發(fā)現(xiàn)自貢鹽幫菜系列菜館分布在四川、重慶，云南、貴州、陜西、西藏、北京、河北、湖北、江蘇、上海、廣東、海南等26省區(qū)，72.5%的樣本分布在西部省區(qū)，尤以川渝地區(qū)最為集中，占樣本總數(shù)的57.2%。除川渝地區(qū)外，其他省區(qū)僅占調查樣本的27.5%（圖1、附表1）?；诖?，在本次的調查過程中，文章選取的調查樣本區(qū)域主要為全國各省區(qū)。而四川省成都市，作為四川的省會，也是政治經濟文化中心，在與川菜的飲食文化相互交融中，鹽幫菜的發(fā)展迅速，菜館數(shù)量最多。

圖1 有關鹽幫菜文化菜館的地理分布區(qū)

3.2 樣本數(shù)據來源及方法

樣本數(shù)據來源。課題組采用了問卷訪談調查法、網絡大數(shù)據分析獲取的第一手資料，于2016年3月-2018年8 月先后四次進行了包括實地訪談調查和網絡平臺數(shù)據分析。

第一次問卷訪談調查。為了深入分析川菜菜系的特點、人們對川菜的認知程度以及川菜產業(yè)的發(fā)展方向，課題組于2016年3月-2017年5月完成了《有關“川菜”文化的調查問卷》的實地調查，對川菜歷史、川菜口味、川菜館經營發(fā)展等幾方面進行結果分析。調查區(qū)域包括成都市、重慶市、綿陽市、自貢市、內江市等川渝地區(qū)主要城市，共發(fā)放問卷2300份，有效問卷2151份，問卷有效率為93.5%。

第二次問卷訪談調查。在對川菜問卷結果的分析過程中，課題組發(fā)現(xiàn)自貢鹽幫菜作為川菜菜系的一個重要分支，極大地豐富了川菜的文化內涵，同時極具自貢地域文化特色，但是在發(fā)展的過程中還存在不足，如研究數(shù)量少、角度窄、主要從歷史文化內涵方面和餐館經營方面進行研究，所以轉而繼續(xù)深入研究自貢鹽幫菜的地域文化特色和發(fā)展方向，并設計了有關鹽幫菜的問卷調查。課題組于2017年7月-2017年9月期間，通過問卷星發(fā)放了《關于“自貢鹽幫菜地域文化特色和發(fā)展方向”的調查問卷》，旨在研究人們對于自貢鹽幫菜菜系本身和地域文化特色的認知程度，以及對有關鹽幫菜文化內涵菜館經營發(fā)展方向的建議，截止 2017 年 11 月 21 日 15 時 12 分回收問卷320份，有效問卷318份，問卷有效率為99.4%。

圖2 不同的鹽幫菜在受訪菜館中作為招牌菜的比例

第三次問卷訪談調查。為了突出地理專業(yè)的特色，課題組從地理核心區(qū)出發(fā)，對自貢鹽幫菜進行研究。在第二次問卷訪談調查的統(tǒng)計數(shù)據分析基礎上，針對專門經營自貢鹽幫菜的菜館制定了《關于鹽幫菜館相關情況的調查問卷》，于2018年4月-2018年6月對成都市、重慶市、自貢市、德陽市、綿陽市、樂山市、內江市、宜賓市、南充市、遂寧市、攀枝花市、達州市、廣安市、涼山州等14個地區(qū)進行了實地調研，主要了解當今鹽幫菜館中自貢鹽幫菜的取材、口味、經營模式、發(fā)展期望等幾個方面。共發(fā)放問卷150 份，回收有效問卷128 份，問卷有效率為85.3%。

第四次網絡平臺數(shù)據調查。課題組根據第三次實地調查的問卷統(tǒng)計數(shù)據分析，結果表明，在被調查的菜館中，有87.5%的商家通過支付寶口碑、美團等平臺開通了網上外賣業(yè)務，基于以上兩個平臺，課題組于2018年6月13 日-7 月16 日就有關自貢鹽幫菜菜品及鹽幫菜館的相關信息中選出共445 份樣本，有效樣本為439 份，并對樣本進行了歸類和統(tǒng)計。課題組從“人們大眾”、“鹽幫菜菜館”及“網上平臺”數(shù)據三個不同的角度對自貢鹽幫菜進行了數(shù)據統(tǒng)計和整理，數(shù)據資料來源廣泛且有效。同時，為了探究自貢鹽幫菜的地理核心區(qū)和文化擴散影響區(qū)，我于2019年1月運用搜狗地圖網對全國各省區(qū)的有關鹽幫菜文化內涵的菜館數(shù)進行了分析和統(tǒng)計。

4 結果分析

4.1 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展

4.1.1 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展現(xiàn)狀 為了探究自貢鹽幫菜的地域特色，根據2018 年4 月-6 月針對專門經營有關自貢鹽幫菜文化菜館制定的《關于鹽幫菜館相關情況的調查問卷》的調查結果，文章選取了關于菜品的結果分析，每個菜館由經營者推薦的招牌菜比例結果列在圖2中。圖2中，作為招牌菜的比例，鮮鍋兔占66%、水煮牛肉63%、冷吃兔55%、水煮魚44%。在招牌菜中，原材料的使用依舊以傳統(tǒng)鹽幫菜食材牛、兔、魚等為主，并且這些招牌菜在人們日常生活中可獲得性較強，取材方便，也得到了大眾的喜愛和認可，作為飲食文化傳承發(fā)展的進程來說，這是十分重要的。像酸菜鯽魚、火爆黃喉、粉蒸牛肉等傳統(tǒng)鹽幫菜，在經營發(fā)展過程中，存在知名度不足等特點，同時這些菜品在發(fā)展的過程中逐漸被吸納到川菜菜系中，自貢地域特色不明顯，因此在樣本數(shù)據中分別僅占24%、23%、22%。

圖3 消費者在鹽幫菜館選擇菜品口味偏向的比例

各鹽幫菜館中，消費者偏向于選擇鹽幫菜的口味結果列在圖3中。圖3中，82%的消費者喜歡麻辣的鹽幫菜，這與自貢鹽幫菜“麻辣鮮香”的地域特色相契合，說明麻辣口味的鹽幫菜得到了大眾消費者的青睞。18%的消費者傾向于選擇辛辣的口味，11%的喜歡咸鮮，選擇清淡的消費者占6%。這表明，鹽幫菜在未來的傳承與發(fā)展中，保持麻辣的口味是最主要的，這不僅是保持其地域文化特色，也是符合大眾消費偏好。同時應當注重推出多口味的菜品，吸納其他菜系的調味，使人們有更多的選擇。正因為有了充滿自貢地域文化特色的鹽、牛、魚等調味料和原材料，才使自貢鹽幫菜本身有了更加深刻的文化內涵，促使自貢飲食文化的傳播與發(fā)展。

4.1.2 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展期望 針對自貢鹽幫菜文化菜品的地域特色（人氣）期望進行了網上問卷調查，結果列在表1 中。結果表明，以871 個樣本數(shù)據為例，在自貢鹽幫菜的口味上，希望保持自貢鹽幫菜“麻辣鮮香、味道更好”特點的人頻率最大，占樣本總數(shù)的23.8%。希望自貢鹽幫菜低油、低鹽，菜品更健康的人占23%。21.2%的消費者希望增多的是鹽幫菜的菜品種類，可提供更多的選擇性，而12.1%的消費者期望不斷創(chuàng)新更多的菜品，發(fā)展壯大小河幫菜系。其他占1.3%。

4.2 自貢鹽幫菜文化擴散影響及地理分布

4.2.1 自貢鹽幫菜文化擴散的時空發(fā)展 自2018 年5-6 月至2019 年1 月，西部省區(qū)共新增了80 家鹽幫菜系列菜館，西南省區(qū)增加54 家。四川鹽幫菜系列菜館數(shù)量減少28家，重慶、云南、貴州和西藏鹽幫菜菜館的數(shù)量從8 家增加到61 家，重慶市的增速最快。西部地區(qū)的其他省區(qū)鹽幫菜系列菜館數(shù)量增加了26家（表2）。除西部省區(qū)外，其他地區(qū)新增了147家菜館，空間分布范圍從河北、廣東、海南、江蘇、上海、湖北6省擴大到北京、天津、山東、浙江、福建、黑龍江、山西、河南、安徽、湖南16省。東部省區(qū)鹽幫菜館從6 家新增到116 家，中部省區(qū)從2 家新增到39家 (表3)。

4.2.2 自貢鹽幫菜文化擴散的地理分布區(qū) 將有關鹽幫菜文化內涵的菜館作為樣本，采用地圖分析法，從西部省區(qū)和其他省區(qū)兩個研究范圍收集數(shù)據進行整理。首先，分三組對鹽幫系列命名的菜館進行數(shù)量和比重的分析（附表1）；其次，分兩個時間段對鹽幫菜館的數(shù)量進行時空分析，最后分析自貢鹽幫菜的文化擴散范圍（圖4）。由圖4可知，自貢鹽幫菜文化的擴散區(qū)在西南地區(qū)主要為重慶和云南，除西南地區(qū)外，鹽幫菜館主要集中在首都經濟圈、長江三角洲和珠江三角洲等東部地區(qū)，西北地區(qū)少有分布，這與經濟發(fā)展水平與消費飲食偏好相聯(lián)系。自貢鹽幫菜從自貢地區(qū)起源，經過在川渝地區(qū)發(fā)展的同時，不斷向全國地區(qū)擴散，然而可以發(fā)現(xiàn)，有關自貢鹽幫菜文化內涵的鹽幫菜菜館在全國范圍內的數(shù)量有限。自貢鹽幫菜的文化擴散范圍已經發(fā)展到全國地區(qū)，隨著城市化的發(fā)展和對自貢鹽幫菜的宣傳和發(fā)揚，鹽幫菜會擴散到和更多地區(qū)。但是目前，尚未在國外發(fā)展有關自貢鹽幫菜的菜館，這說明鹽幫菜作為一種地域特色菜，發(fā)展的知名度有限。

5 結論與建議

5.1 鹽幫文化菜品的地域特色

鹽幫菜文化菜品的地域特色，主要為鹽文化、食材的地域性。鹽幫菜的形成和發(fā)展與自貢井鹽文化關系密切。歷史上，自貢的井鹽生產過程中“鹽幫”、“鹽商”的出現(xiàn)，應運而生的是地方飲食文化“有鹽有味”，因為自貢盛產井鹽，作為重要的商品和生活必需品，井鹽的交易帶來了自貢經濟的繁榮，也形成了鹽文化。深受社會影響的鹽文化中，鹽作為調味品，具有定味、提鮮、解膩、去腥的作用，在鹽場及其周圍地區(qū)，鹽幫菜也成了地方飲食中少有的特色菜品。

自貢鹽幫菜菜品的發(fā)展，要立足自身，結合自貢地區(qū)傳統(tǒng)的地域文化（如恐龍文化、燈會文化等），各種文化不斷融合與發(fā)展，增強其菜品文化的地域性和獨特性。

5.2 鹽幫菜以麻辣鮮香為特色的菜品

表1 自貢鹽幫菜文化菜品的地域特色（人氣）期望調查

表2 鹽幫菜地理核心區(qū)文化擴散的變化情況 （單位：家）

表3 鹽幫菜在其他地區(qū)文化擴散的變化情況 （單位：家）

體現(xiàn)自貢鹽幫菜麻辣鮮香為特色的菜品主要有鮮鍋兔、水煮牛肉、冷吃兔、水煮魚等，仍然是受大眾最喜愛的菜品。基于“口碑”、“美團”等平臺提供的評價數(shù)據以及實地調查的問卷結果分析數(shù)據，我發(fā)現(xiàn)成都地區(qū)大多數(shù)鹽幫菜館以水煮牛肉、水煮魚、冷吃兔等鹽幫菜為招牌菜品，同時，近年來新興的鹽幫菜品，如鮮鍋兔也受到消費者的日益青睞。目前，鮮鍋兔作為新興的鹽幫菜特色菜品，在知名度和人民群眾對其的喜愛度和接受度上，已經逐漸超過了火邊子牛肉、鹽幫鍋炸等傳統(tǒng)鹽幫菜菜品。

自貢鹽幫菜在大眾的認知里一直是麻辣鮮香，它具有鮮明的地域特色，但知名的招牌菜種類有限，這為鹽幫菜菜品的不斷創(chuàng)新提供了契機。首先在保持原汁原味的基礎上，吸取其他菜系在調味上的優(yōu)點，增加更多的調味；其次，迎合新時代人民大眾對養(yǎng)生目標的追求，利用更加健康的原材料和烹飪方式，為菜品注入其新的時代內涵，打造低油、低鹽、更加健康的美食。

5.3 自貢鹽幫菜文化影響的地理核心區(qū)

鹽幫菜文化起源于自貢，經過擴展擴散在西部地區(qū)形成了以四川為核心區(qū)的分布格局，遷移擴散到東部地區(qū)的河北、江蘇、上海、廣東和海南等省區(qū)。就自貢鹽幫菜文化（菜館）分布而言，具有相對集中的特征。從文化源地、文化擴散來看鹽幫菜已形成的地理核心區(qū)，即在空間分布上主要集中在西部地區(qū)，尤其是西南地區(qū)的四川和重慶，以四川成都最為集中。自貢鹽幫菜的文化影響與擴散是難得的打破地域：由自貢到成都到全省，由四川到重慶、云南、貴州等西部地區(qū)的發(fā)展，又是從西部地區(qū)走向東部地區(qū)，地理空間分布區(qū)域不斷擴大且深受大眾喜愛。因此，鹽幫菜在未來的發(fā)展中，要利用它的特色優(yōu)勢，創(chuàng)新味道更好的菜品，走向全國，走向世界。

圖4 自貢鹽幫菜文化菜館擴散的地理分布區(qū)