《詩經》中的飲食文化研究
——評《中國飲食文化》

書 名：中國飲食文化

主 編：邵萬寬

出版社：中國旅游出版社

ISBN：978-7-5032-5640-0

出版時間：2016-06-01

定 價：￥36.00

中華文化經歷了上千年的沉淀，是中華民族的瑰寶。中華文化，博大精深，是在時間的洗禮下歷久彌新的文化，中華文化并不僅僅只是單一的個體，而是由多方面共同構成的一個整體，是精神文化、傳統文化、飲食文化等在漫漫歷史長河中經過朝代更迭、民族發展不斷的傳承和弘揚。提到飲食文化，這其中大有文章，食物為人們的生命活動提供充足的能量和營養物質，基本上食物能夠與生命畫等號，因此食物作為人們生活的必需品，無論何時何地對誰都是不可或缺的。從古至今，食物一直都是人們生活的中心，民以食為天，足見食物對人們的重要性。中華民族經過幾千年的傳承，不同的時期、民族、朝代、階級有著不同的飲食習慣，除此之外，農業、工業、經濟水平、地理環境、自然環境等因素都會影響人們的飲食習慣，飲食多樣性的傳承匯聚成了中國的飲食文化。

中國的飲食文化一直是相關領域的研究重點，也有許多書籍記錄了對我國飲食文化的研究成果，其中《中國飲食文化》一書就是一本無論在科學性、學術性還是系統性上都十分權威的專業書籍。全書主要通過對中國飲食文化史略、中國飲食原料文化、中國菜點烹制文化、中國飲食層面文化等以食物為主體的飲食文化的講解，全面地概括了中國飲食從萌芽時期到開拓發展的全過程，也包括早期食物的原材料，主食的演變與雜糧的引進等內容。書中還有針對地域的差異、民族、習俗的多樣性所作的相關飲食文化的形成與特點的講解，豐富了中國飲食文化的多樣性，能夠讓讀者更全面地了解中國飲食文化。該書充分考慮了飲食的功能性，所以從中國筵宴文化、中國飲食器具文化、中國茶文化、中國酒文化等諸多方面更深入地進行了中國飲食文化的講解。實際上，文化是一種相對抽象的概念，是需要經過時間的積累與傳承，是一種從行為動作中傳達出的精神層面的信息，只有書面文字的講解可能并不能獲得很好的教學效果，書中每一章節后設置的復習與思考能夠讓讀者在理論知識學習的過程中有沉淀和積累的過程。該書既重視中國飲食文化的輝煌歷史，又力求突出當代飲食文化的時代特征，能夠作為各類院校公選課教材，也能夠為職業院校旅游管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理等相關專業提供教學輔助。

實際上，在閱讀《中國飲食文化》一書的過程中，我們能夠將飲食文化與文學結合在一起，兩者之間的聯系是十分緊密的，文學和文化都是經過積累而流傳下來的瑰寶，而且文學作品具有信息記錄的功效，我們通過分析流傳下來的文學作品能夠還原作者的心情、生活環境等多種情形，甚至能夠了解到不同時期人們的生活習慣和飲食習慣，因此，分析文學作品對研究飲食文化是有極大幫助的?！对娊洝纷鳛槲覈钤绲奈膶W作品合集，收錄了西周初年至春秋中葉的三百多篇詩歌，其中記載了許多與飲食相關的內容，從詩歌中我們能夠了解到先秦人民的飲食習慣、飲食文化，更能讓我們感受到中國飲食文化的形成與傳承?！对娊洝穼ξ膶W、詩歌以及飲食文化的發展和研究都有著深遠的意義?！吨袊嬍澄幕愤€講述了食禮文化、飲食哲學、烹飪之道，以及保健意識等多方面內容，甚而細化到谷類作物、鮮食品、蔬菜果品等食物之類，并涉及食器的材質、食器的分類的食器之美，以及水火相濟、烹飪之術的烹飪之道，那么，在開展《詩經》飲食文化研究時，同樣也可以從以上三大方面入手。

食物之類，豐富多樣，粟、稻、麥、豆、谷，家禽、家畜、六獸，海鮮水產，蔬菜瓜果等，谷類作物、鮮食食物、蔬菜果品是現代人們生活中主要的食物種類，同樣也是古代人們主要選擇的食品種類，從《詩經》中我們能夠概括出當時人們主要的食物是各種谷物，當然野菜、野果出現的頻率也極高，能夠起到充饑、果腹的作用?！对娊洝分猩婕暗斤嬍车脑姼杞迨?，其中描寫的食物包括谷物、蔬菜瓜果、肉類等，在充分展現當時人們飲食多樣性的同時，也將我國主食體系的源頭描寫得十分詳盡，我國主食的種類以五谷為主，《詩經》中對稻、黍、稷、麥、菽五大谷物的描寫都有涉及，而值得強調的是五谷是在中國飲食文化逐漸發展的過程中形成的，《詩經》中把谷物稱作“百谷”，更體現出了當時谷物在人們飲食中的重要地位。在我們研究飲食文化發展的過程中，也思考了《詩經》中記載的百谷到現代社會的五谷的演變，在這個過程中可能存在著品質的改良和選擇，人們將產量不高或是味道不好的谷物品種淘汰掉，繼而選用更好的品種，在這個選擇的過程中形成了我國主食以五谷為主的飲食習慣。說到野菜、野果，這也是《詩經》中出現十分頻繁的食物種類，《關雎》是大家耳熟能詳的，其中提及的荇菜也是比較普遍的野菜，這說明遠古時期野菜、野果占據了飲食結構的一大部分，人們吃野菜、野果充饑、果腹，在生產力不足、自然環境相對惡劣的古代，食物的產量并不充足，此時野菜、野果就幫助人們解決了飲食問題。如今人們的飲食中包含野菜、野果，只不過現如今人們吃野菜、野果是為了品嘗味道，發生了需求的改變。

食器之美，飲食過程中涉及的器具具有烹飪和盛裝的作用，《詩經》時代，先民對飲食的追求不僅表現在味覺上，而且還注重視覺、感覺、味覺等多重感官上的愉悅。按照現代生活中人們的飲食習慣來看，先民們追求的是飲食的品質以及格調。食器、餐具是最能提升飲食格調的工具，因此，先民們在飲食器具的美化上下了不少功夫。《詩經》中提及食器具的詩歌近二十首，從中我們能夠看到盛裝食物的器具是十分精美的，而且人們對器具與食品的搭配頗有講究?！对娊洝分型怀雒鑼懥舜吨笃?、食器以及酒器，釜、鑊、鬲、甗、鼎、鼐、甑是常見的炊煮器，而且對于烹飪不同的食材，同一種類的炊煮器還有不同的大小和口徑。鼎在中華飲食文化史上曾居于顯赫的地位，以鼎為例，《說文》中描寫的鼎有三足兩耳，是五味之寶器，充分體現出了鼎紋飾、造型的精美和莊重以及用途的全面，兼顧了視覺效果上的美觀和使用過程中的便捷。而且鼎還是統治階級祭祀、宴饗等場合必不可少的專用器物，這就是飲食器具起到映襯身份象征、場景限定的作用，后人們在分析研究古代文學著作時也能夠通過考究描寫的飲食器具來更加貼切的還原古人的身份、階級以及飲食的環境和背景，這也是“鐘鳴鼎食”被用來形容貴族階級的飲食盛況的一大原因?！对娊洝分幸灿袑稹⒑?、簋、豆、籩、登、敦、俎、房等九大食器的描寫，這九大食器大多是用作祭器或起到為盛大典禮饗食的作用。古人愛好飲酒作詩，詩中也不乏酒器的描寫，觥、彝、樽、缶、爵、卣、觚、觥、觶、斝、瓶、斗、壺等青銅器都是常見的酒器，從出土的對應時期的文物，我們能夠看出無論是炊煮器、食器還是酒器都是兼顧美觀與實用性的，而且器具的造型花紋都是經過精心設計的，其中一部分還能夠象征使用者的身份、地位，這就是《詩經》中食器之美的所在。

烹飪之道，體現先民智慧?，F如今人們日常生活中應用到的蒸、煎、煮、炸等烹飪方式都是有淵源的，原始時期人類的祖先是食用生食的，有了火才使得人類的飲食向前邁了一大步，詩經時代先民們憑借著智慧已經開發出了多種烹飪方式，已經能夠采用適當的烹飪方式極大程度地發揮出食物的味道了。人們不滿足于“水火相濟”，《小雅·瓠葉》中說：“有兔斯首，燔之炙之。”其中“燔之炙之”就是一種特殊的烹飪方式，燔，是指將肉放在火里燒烤，也就是將兔子包裹在泥里，整只烤熟。除了最基本的烹飪方式，古人還研究出了多種其他的烹飪方法。提到《詩經》中烹飪之道，必須要提到的就是調料文化。酸、甜、苦、辣、咸不僅僅是食物本身的味道，調料對食物味道的影響也是很大的，如肉類在烤前用調料浸泡，能夠達到五味浸入的作用，此時再烹飪就能讓食物的味道更好。因此，烹飪之道不只是烹飪器具和水火相濟等方法組合而成的，調料也在其中占據了重要地位。炙品、羹臛、膾品、脯臘、菹齏、醢等食物都是依靠調料才達到突出效果的，醢是指肉經過風干、研碎、鹽漬、密封才形成的美食，這一系列的操作也將肉和鹽完美地結合，使肉從食品變成了配食品，研究表明，醢不僅美味而且還具有除毒的功效。《小雅·六月》中提到的膾，是指將新鮮細嫩的魚切成薄片，配上調料將魚肉的新鮮與細膩激發出來，后來在《儀禮》《禮記》中也有相應的描寫，膾成了貴族宴席上的珍味，也有了“食不厭精，膾不厭細”的主張，隨著飲食文化的發展，膾也被延伸到了牛、羊等肉類的烹飪上。《詩經》中脯、惰做肉，菹做腌菜，不僅體現出先民們選擇的肉類和野菜等食物種類，也體現出了烹飪之道，隨著不斷的發展，中國飲食文化研究出了更多的烹飪方式。在調味品、地域、食材、烹飪方式等多方面因素的影響下我國形成了八大飲食流派，即魯、蘇、川、粵、閩、浙、湘、徽。

除了以上食物之類、食器之美、烹飪之道這三大方面，古代飲食文化中的祭祀與宴飲等儀式與禮儀也是飲食文化的重要組成部分?！对娊洝分忻鑼懙牟粌H是人們日常的飲食還包括祭祀和宴飲。祭祀的起源就是向神靈奉獻食物，將人們的祈愿和敬意傳達給鬼神，《詩經》中描寫祭祀的場面有很多，“獻羔祭韭”、“濟濟蹌蹌”、“執爨踖踖”等等，在分析過程中我們不僅能夠看到古人在祭祀中嚴肅、莊重的儀式，也能夠看到食品種類的豐富，甚至是食品的分級。農業禮俗、筵宴之禮等飲食禮儀，歲時節令、人生禮儀等飲食習俗，樂舞侑食、女子宴等雅事趣聞共同構成了飲食文化中的一部分?，F下，人們生活中也有宴會、祭祀的場合，盡管人們將儀式的步驟、習慣進行了一定的簡化和改變，但是仍然保留了大型活動中的儀式感和禮儀，這同樣也是飲食文化的傳承與發展。

《中國飲食文化》能幫助我們更深入地了解《詩經》中的飲食文化，通過研究《詩經》中的詩歌，能夠看出先民對谷物、野菜、野果等主要食物的選擇，能夠看出先民對飲食的器具和烹飪方法的設計與研究，也能夠看出先民們對古代祭祀、宴飲儀式的注重。研讀經典能夠讓后人在閱讀經典的同時體會到飲食文化的發展和傳承，能夠讓人們了解到古代飲食的習慣和特點，能讓人們知曉傳承過程中取精華、棄糟粕的過程，更能夠讓人們知道我國的發展和社會的進步。飲食文化作為一種意識形態，能夠體現我國的禮儀和文明。飲食從來都不僅僅是吃，古人從食物材料的選擇，烹飪工具、烹飪方法的設計與研究，到就餐的氛圍、環境都是智慧的結晶，同樣也對現代人的飲食習慣產生了深刻的影響，這就是從《詩經》中分析出的中國飲食文化。