武威產區不同成熟度丹菲德對葡萄酒品質影響

李嵐星，何玉云

（石河子大學食品學院，新疆石河子 832000）

丹菲德(Dornfelder)，又名：多菲德、丹菲特，屬早熟品種[1]，它是在德國韋因斯貝爾格研究中心(Weinsberg Research Centre)由奧古斯特·埃羅爾德(August Herold)將風斯丹(Frühbrgunder 和Trolinger的雜交種)與埃羅爾德樂貝(Portugieser 和Lemberger 的雜交種)雜交獲得。在德國，丹菲德種植面積占葡萄總種植面積的8.0%[2-3]，主要分布在萊茵黑森州和普法爾茨州[4]。奧地利、巴西等國家也陸續種植丹菲德[5]。丹菲德果實皮厚，能有效抵御灰霉菌，產量高，漿果大，出汁率高，抗病性較強[6-7]。有時也把丹菲德歸為鮮食葡萄[8]。

表1 丹菲德的物候期

Nitsch 等[9]研究發現丹菲德葡萄中單萜類物質含量極少。Riebel 等[10]從成熟的丹菲德漿果中鑒定出712 種蛋白質。Frank 等[11]通過成分分析得出，丹菲德紅葡萄酒果香濃郁，較酸，有一定的澀味、煙熏味、花香味以及熟蘋果的香氣。武威產區于2017年首次引進釀酒葡萄品種丹菲德（Dornfelder）進行品種試驗，通過研究武威產區不同成熟度的丹菲德對其葡萄酒品質的影響，為品種研究和推廣提供依據、積累資料。

1 材料與方法

1.1 材料

丹醞酒莊葡萄園位于甘肅省武威市古浪縣大靖鎮，騰格里沙漠西南邊緣，河西走廊東端。這里光熱資源充足，太陽輻射量大、日照時間長，晝夜溫差大，非常適合釀酒葡萄的栽培和葡萄酒的生產。

武威產區丹醞酒莊于2017 年引進釀酒葡萄丹菲德(Dornfelder)進行栽培試驗，試驗園面積約3畝。引種苗木來自西北農林科技大學葡萄酒學院母本園，均為無毒苗。栽培行向為東北-西南方向，株行距為1.0×2.0 m，采用籬架栽培，“廠”字形整形方式(以利于冬季埋土防寒)，長短梢混合修剪模式。

將丹菲德按采收日期分為A、B 兩組，A 組為2019 年8 月23 日采收的丹菲德(正常采收，對照組)，B 組為2019 年9 月7 日采收的丹菲德(延遲采收，實驗組)。

1.2 試驗方法

1.2.1 物候期觀察

主要記載內容有萌芽始期、開花始期、盛期、末期、轉色期、采收期。

1.2.2 單品種釀造實驗

將A、B 兩組丹菲德葡萄除梗破碎后，按干紅葡萄酒小容器釀造工藝[12]釀制丹菲德干紅葡萄酒，為了縮小品嘗實驗的誤差，正常采收組(A 組)運用加糖工藝提高酒精度，使其酒精度與實驗組(B 組)基本一致。

1.2.3 感官品嘗分析

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丹菲德干紅葡萄酒陳釀7 個月后進行感官品嘗實驗，感官品嘗小組由20 名品嘗員組成，品嘗實驗在石河子大學食品學院葡萄酒品嘗室完成。分為三角品嘗實驗、品嘗評分與描述實驗[13]、感官特征強度量化實驗3個部分。

1.3 理化指標分析

總糖采用斐林試劑熱滴定法測定；總酸采用氫氧化鈉滴定法測定；可溶性固形物采用手持糖度計測定；酒精度、干浸出物采用密度瓶法測定；揮發酸采用熱滴定法測定；游離SO2采用氧化法測定。具體參照王華[14]的《葡萄酒分析檢驗》(2011)。

2 結果與分析

2.1 物候期調查結果（表1）

如表1 所示，2019 年武威產區丹菲德葡萄于4月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日至6 月16 日為開花期，7 月28 日進入轉色期。A 組于8 月23 日采收(正常采收)，B組于9月7日采收(延遲采收)。

2.2 果實理化指標（表2）

表2 不同采收期丹菲德葡萄果實理化指標

如表2所示，B組丹菲德果實的還原糖含量、糖酸比明顯高于A 組，表明還原糖含量隨成熟度增加而增加，總酸含量隨成熟度增加而減少；A、B 兩組出汁率均高于70%，可能與其漿果較大有關。

2.3 葡萄酒理化指標（表3）

表3 不同采收期丹菲德干紅葡萄酒理化指標

如表3 所示，A、B 組殘糖含量均小于4 g/L，符合干紅葡萄酒要求。揮發酸含量均小于1.2 g/L，游離SO2含量均小于45 mg/L，符合國際標準(OIV)。A、B兩組葡萄酒的理化指標之間存在明顯差異。

2.4 感官品嘗結果

三角品嘗實驗中，兩杯為A 組丹菲德干紅葡萄酒(編號a、c)，一杯為B 組丹菲德干紅葡萄酒(編號b)。品嘗小組20 名成員均辨別出a 和c 為同一酒樣，證明A、B 兩組丹菲德干紅葡萄酒存在明顯差異。編號：統計，品嘗時間：2020 年5 月15 日，參加品嘗單位：石河子大學食品學院，品嘗地點：石河子大學葡萄酒品嘗室，結果見表4。

表4 葡萄酒品嘗評分表

如表4 所示，兩組在外觀上得分相差不大，在香氣和口感兩項上差距較為明顯；A 組總分為76.21分，B組為84.83分。

根據品嘗小組描述詞匯，通過統計分析后，出現頻率最高的特征詞為“深紫紅色、黑色水果、李子、黑莓、濕草(木塞)、酵母、酸度、單寧”。經討論，將以上詞組確定為武威產區丹菲德干紅葡萄酒的特征感官描述詞。并對已經確定的特征感官描述詞進行感官特征強度量化實驗，繪制了丹菲德干紅葡萄酒的感官特征強度量化圖，如圖1所示。

分析可得，丹菲德干紅葡萄酒顏色深邃，A、B兩組在“深紫紅色”強度上均能達到5；黑色水果香氣濃郁，A 組強度為4，B 組為5；酸度較高，且有一定酵母、濕草(木塞)的氣味，可能是由于陳釀時間較短所致。另外，丹菲德干紅葡萄酒還具有微弱的香料味。總體而言，B 組的黑色水果香氣更濃郁，酸度更低，口感更加協調平衡。

圖1 丹菲德干紅葡萄酒特征量化強度圖

3 討論與結論

通過對武威產區不同成熟度的丹菲德葡萄及其葡萄酒進行研究后發現：延遲采收可以顯著提高丹菲德干紅葡萄酒的品質，與張振文[15-16]、段雪榮[17]、任玉巧[18]、孟江飛[19]等人關于葡萄成熟度對葡萄酒品質影響的結論基本一致。在條件允許的情況下(如雨季延遲)，武威產區可以延遲丹菲德葡萄的采收期，以獲得更高品質的丹菲德葡萄酒。

對物候期的調查發現，2019年武威產區丹菲德在4 月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日進入開花期，7月底進入轉色期。

在成熟漿果方面，延遲采收的丹菲德(B 組)比正常采收的丹菲德(A 組)擁有更高的含糖量(A：184.61 g/L，B：233.28 g/L)和更低的含酸量(A：8.82 g/L，B：7.38 g/L)，說明延遲采收可以顯著提高丹菲德果實的含糖量并降低其含酸量。

在葡萄酒方面，通過感官品評可知，武威產區丹菲德干紅葡萄酒(新酒)呈深紫紅色，具有黑色水果(黑莓、李子、黑櫻桃)、酵母、濕草、香料的香氣，以及較高的酸度，中低程度的澀味。經統計分析發現，B 組葡萄酒無論是顏色的深度、香氣的濃度方面均優于A 組，B 組酸度低于A 組，單寧含量相近，B組擁有更平衡的口感，在感官品質方面，B組整體上優于A組(A：76.21分，B：84.83分)。

此外，丹菲德葡萄產量高，漿果大，一方面可將丹菲德作為鮮食葡萄，另一方面，由于其顏色深邃鮮艷，既可以釀造優質的單品種干紅葡萄酒，也可以作為調色品種進行混釀。丹菲德葡萄所釀的干紅葡萄酒口感細膩，果香濃郁、豐富，整體品質較好，擁有良好的陳釀潛力。也可釀造起泡酒[7]，或使用其葡萄酒和葡萄干混合釀造，使葡萄酒擁有更平衡的糖酸比和口感[20]。從各種特征看來，丹菲德葡萄有著廣泛的用途和良好的發展前景。