森林貯酒對酒體質量變化的影響

柳玉洪，林育斌，覃世軍，楊浩良，田家勇

（云南品斛堂酒業有限公司，云南龍陵 678300）

酒體基本都涉及到貯存，貯存是提升其品質的關鍵一環。酒體經過貯存后可以改善新酒帶有的刺激性氣味，入口辛辣酸澀，消除新酒異雜味，從而使酒體變得柔和、協調[1]。影響貯存的條件有3 項，一是貯酒容器，二是貯酒時間，三是貯酒環境。而貯酒環境的好壞對酒的風味形成是至關重要的。貯存容器主要有陶壇、不銹鋼罐、酒海、木質酒箱、水泥池等。關于貯存時間，我國規定國家名優糧食蒸餾酒貯存期為3 年，優質酒為1 年，普通酒至少3～5 個月[2]。目前白酒的貯酒環境有露天、庫房、地窖及洞藏這幾種。

酒體貯存，已有許多研究成果。對于貯存環境，譚光訊等[3]研究露天貯存對濃香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品質的影響，實驗結果表明，庫房貯存對基酒的去雜速度不及露天貯存。對于貯存時間，郭文杰等[4]對白酒老熟、陳化與容器和時間進行研究，實驗結果表明，不同容器存放同一種酒體，陳化、老熟速度是有差異的，一般存放3 年后，乙醇分子與水分子締合已基本完成，同時水分子與帶有孤電子對的（醇、酸、酯、醛、酮、酚、醚等）氧原子、（氨基酸、雜環化合物等）氮原子以氫鍵方式締合的量越來越多，游離水分子越來越少，因此酒的水味明顯較少，口感變得柔和協調。對于貯存容器，景成魁等[5]對白酒貯存容器進行研究，分別論述了陶壇、血料容器、木質酒箱、酒池、不銹鋼罐、新型容器貯存白酒的優劣情況。姚婷等[2]對影響原酒品質的貯存容器、貯存環境、原酒酒精度進行研究。曾鈞等[6]認為，陶壇對米香型白酒貯存催陳效果較好。王敬義[7]對鳳香型酒在酒海中貯存進行研究，研究結果表明，酒海有促進老熟的功能。趙金松等[8]對52%vol濃香型新酒在橡木桶貯存進行研究。

隨著人們物質生活水平的不斷提高，人們不再滿足為喝酒而喝酒，而已經把它變成一種交際，一種藝術，對酒的品質要求也越來越高。醉得慢，醒得快，飲后微醺，有麻醉愉悅感，第二天無頭痛、無口干情況，這也成為目前判定一款好酒的表征指標。俗話說，三分釀造，七分貯存，這就對酒體貯存提出了更高的要求。目前對洞藏、露天、庫房、地窖的貯存均有研究，且基本都是針對白酒進行的研究，而對森林藏酒、露酒貯存基本沒有文獻報道，本項目依托保山龍陵縣達摩山獨一無二的氣候環境和茂密的森林植被對森林藏酒進行研究，以填補這一空白。

達摩山屬于龍陵縣鎮安鎮小田壩社區，海拔2409.4 m，達摩山位于素有“世界物種基因庫”“東亞植物區系的搖籃”之稱的高黎貢山尾端，森林覆蓋率達90%。達摩山箐深林密，植被厚重，茂密的樹林和終年涓涓流淌的小溪，清新的空氣，制造了豐富的“空氣維生素”“長壽素”——負氧離子[9]。達摩山負氧離子高達7000～38000 個/cm3，讓這里成了一個天然的大氧吧。通過文獻參考，本項目選用陶壇作為貯存容器，選用米香型基酒、42%vol 半成品精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒作為研究對象，以地下酒窖作為參考，監測時間為一年，每天記錄溫濕度，每個季度取樣品評、檢測。監測酒體口感變化、理化指標、安全指標、酒體損耗變化。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

米香型基酒：55 %vol，優級，云南品斛堂酒業有限公司生產。

精米酒：42 %vol，調配完成后過濾處理，云南品斛堂酒業有限公司生產。

上品斛石斛露酒：42%vol，米香型基酒與石斛浸提浸泡過濾處理而成，云南品斛堂酒業有限公司生產。

儀器設備：陶壇1000 kg(18 個)，經過試漏測試合格，四川隆昌合興陶業；智能數據記錄儀(DLWS20)2 個，杭州盡享科技有限公司；氣相色譜儀(GC-2010 Plus)，日本島津；高效液相色譜儀(LC-2030)，日本島津；石墨爐原子化器(GFA-6880)，日本島津；紫外分光光度計(UV-5500)，上海元析儀器有限公司；渦輪流量計（LWGY-32B），天津海蘇儀表有限公司；數顯恒溫水浴鍋（DRHH-S6），上海雙捷實驗設備有限公司；分析天平（AUW220D），日本島津；臺式低速離心機（TD-5M），蜀科儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酒樣準備與轉運

取同一罐混合均勻的酒體，安裝精密流量計精確計量每罐酒體數量，同一批次酒體，地下酒窖貯存3壇，達摩山貯存3壇，其中分別用于季度取樣監測、年度監和酒體損耗監測。

1.2.2 方法

1.2.2.1 感官品評

成員為國家級品酒師，先采用三點檢驗法判斷林藏酒體與非林藏酒體是否存在差別，再采用描述性分析方法對林藏酒體和非林藏酒體作定性分析。三點檢驗法，同時提供3個酒樣，其中2個相同（林藏酒體或非林藏酒體），1 個不同，要求品評人員從中挑出其中不同于其他兩個的樣品或指出與哪兩個相似。若品評人員均能準確分辨出其中不同，基本可以判定不同貯存環境口感差異明顯，若均分辨不出哪杯不同，說明林藏和地下酒窖貯酒差異不明顯。三點檢驗法完成后，還需進行描述性分析，品評人員在經過感官評價和討論取得評價小組對酒體風味特征一致的認識和描述。將非貯存酒體和非林藏酒體、林藏酒體隨機排序，完成對產品風味的描述，制作感官風味剖面雷達圖。

1.2.2.2 溫濕度對林藏和地下酒窖貯酒質量的影響。

米香型基酒、42 %vol 精米酒、42 %vol 上品斛石斛露酒分別入庫密封后開始監測林藏區和地下酒窖溫濕度，每季度取樣送檢理化指標、微量成分、安全指標，年度進行對比檢測并作酒體損耗監測。

1.2.2.3 酒體損耗監測

入罐后選擇其中一罐計量液面高度。將一不銹鋼管，分別按照北0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入，用卷尺計量液面高度并做記錄。壇口用食品級保鮮膜進行密封，上面分別覆蓋牛皮紙和塑料薄膜。待項目完成后，再次按照0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入，水平尺測量水平，角尺測量高度。用同一不銹鋼管、同一把卷尺測量高度，若液面低于入壇時的高度，使用同一酒體計量后加入到入壇高度液面，計算酒損。

1.2.2.4 分析方法

酒精度按照國家標準GB 5009.225 檢測。米香型基酒、42 %vol 精米酒總酸、總酯按照國家標準GB/T 10345《白酒分析方法》進行檢測。42%vol 上品斛石斛露酒總酸、總酯、干浸出物按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行檢測。氰化物按照GB 5009.36《食品安全國家標準食品中氰化物的測定》進行檢測。

石斛多糖檢測：

試劑：5%苯酚溶液，現配現用，80%vol乙醇溶液，濃硫酸（比重1.84）。

葡萄糖標準溶液的制備：無水葡萄糖標準品105 ℃烘干恒重，取無水葡萄糖對照品，準確稱量，加水制成每1 mL 含45 μg 無水葡萄糖的溶液，即得。

儀器：分光光度計、水浴鍋、離心機、分析天平。操作方法：

標準曲線制作：精密量取對照品溶液0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL 和1.0 mL，分別置于10 mL具塞試管中，各加水補至1.0 mL，精密加入5%苯酚溶液1 mL（現配現用），搖勻，再精密加硫酸5 mL，搖勻。置沸水浴中加熱20 min，取出，置冰浴中冷卻5 min，以相應試劑為空白，紫外可見分光光度法，在488 nm 的波長處測定吸光度，以吸光度為縱坐標，濃度為橫坐標，繪制標準曲線。

供試品溶液制備：精密量取試樣8 mL，置于50 mL離心管中，精密加入無水乙醇40 mL，搖勻，冷藏1 h，取出，離心（轉速4000 r/min）20 min，棄去上清液，沉淀加入80%vol 乙醇充分搖勻洗滌2 次，每次32 mL，離心，棄去上清液，沉淀加熱水充分溶解并洗滌離心管，轉入10 mL 容量瓶中，放冷，加水至刻度線，搖勻，即得。

測定及計算：精密量取供試品溶液1 mL，置于10 mL 具塞試管中，照標準曲線制備項下的方法，自“精密加入5 %苯酚溶液1 mL”起，依法測定吸光度，從標準曲線上讀取供試品中的無水葡萄糖的濃度（w1），按式（A.1）計算，即得。

式中：w——樣品中粗多糖含量（以無水葡萄糖計），mg/L；

w1——測定的多糖的濃度（以無水葡萄糖計），μg/mL；

7——加入濃硫酸、苯酚及供試品后的溶液體積，mL；

10——供試品離心除雜溶解后定容體積，mL；

1——量取的用于顯色反應的供試品體積，mL；

8——量取試樣體積，mL。

甲醇色譜條件：

色譜柱：聚乙二醇石英毛細管柱，柱長60 m，內徑0.25 mm，膜厚0.25 μm，或等效柱。

色譜柱溫：初溫40 ℃，保持1 min，以4.0 ℃/min升到130 ℃，以20 ℃/min 升到200 ℃，保持5 min；檢測溫度：250 ℃；進樣口溫度：250 ℃；載氣流量：1.0 mL/min；進樣量1.0 μL，分流比：20∶1。

高級醇、酯類色譜條件：

毛細管柱：LZP-930 白酒分析專用柱（柱長18 m，內徑0.53 mm）。載氣（高純氮）：流速為0.5～1.0 mL/min，分流比：37∶1，尾吹20～30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣流速400 mL/min；檢測器溫度（TD）：220 ℃，進樣口溫度（TJ）：220 ℃；柱溫（TC）：起始溫度60 ℃，恒溫3 min，以3.5 ℃/min 程序升溫至180 ℃，繼續恒溫10 min。

2 結果與分析

2.1 感官分析

2.1.1 三點檢驗法品評結果

品評結果如表1。

第一季度基酒、精米酒、上品斛正確答案分別為ABA、ABB、ABA。第二季度正確答案分別為ABA、AAB、AAB，第三季度正確答案分別為AAB、AAB、ABA，第四季度正確答案分別為ABA、AAB、ABA，從表1 可以看出，森林貯酒和地下貯酒在存放2 個季度（6 個月）差別較小，品酒員通過3 點檢驗法基本分辨不出差別，直到貯存3 個季度（9 個月）后酒體表現有所差異，品對人數為4 人、5 人，到第四季度已經有5 人能辨識出基酒、精米差別，4 人能辨別出上品斛差別。隨著貯存時間的延長森林貯酒和地下酒窖貯酒口感慢慢出現微微差異，森林貯酒酒體經過貯存后酒體香氣更突出，酒體更協調。

表1 三點檢驗法品評結果

表2 酒體品評結果

2.1.2 描述性檢驗結果

用新生產出的米香型基酒、精米酒、上品斛石斛露酒與貯存1 年后的林藏和地下酒窖酒體進行描述性品評，品評結果見表2。

酒體風味輪描述見圖1—圖3。

從圖1—圖3 可以看出，酒體經過貯存后，米香型基酒、42 %vol 精米酒香氣變得純正、協調，有淡淡花香；上品斛石斛露酒香氣變得清雅舒適。口感經過貯存后都變得柔和、協調、純凈。從評語還可以看出，地下酒窖貯存酒體與林藏貯存酒體相比，整體香味、口感、風格基本相似，但林藏酒體柔和度、協調度、純凈度比地下酒窖更明顯。

圖1 米香型基酒風味輪

2.2 溫濕度變化

達摩山林藏區和地下酒窖溫濕度隨季節變化情況如圖4、圖5。

圖2 42%vol精米酒風味輪

圖3 上品斛石斛露酒風味輪

圖4 地下酒窖、達摩山森林藏酒區溫度隨季節變化圖

圖5 地下酒窖、達摩山森林藏酒區濕度隨季節變化圖

從圖4 可看出，地下酒窖最低溫度為13.4 ℃，最高溫度28.1 ℃，平均溫度19.32 ℃，溫度波動范圍較小，全年溫度比較平穩，冬季、春節溫度略微偏低，夏季、秋季溫度略微偏高。達摩山林藏區最低溫度0 ℃，最高溫度31.7 ℃，平均溫度17 ℃，溫度波動范圍較大，冬季白天與夜間最大溫差相差10 ℃以上，冬季、春節溫度較低，夏季、秋季溫度較高。達摩山林藏平均溫度比地下酒窖平均溫度低2.3 ℃；如圖5 所示，地下酒窖最高濕度98.2%RH，最低濕度40.9 %RH，平均濕度80.73 %RH，全年濕度波動不大，夏季6 月—8 月濕度較高，冬季、春節濕度較低。達摩山林藏區最高濕度100%RH，最低濕度20 %RH，平均濕度為84.55 %RH。整體上地下酒窖基本處于恒溫恒濕狀態，而達摩山林藏區溫濕度隨季節性變化明顯，波動較大。

2.3 酒精度變化

酒精度隨貯存時間的變化如圖6所示。

從圖6 可以看出，米香型基酒、42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒，無論是地下酒窖還是達摩山林藏區酒精度均隨貯存時間的延長而有所下降，酒精度在第二季度均有上升情況，應該是檢測誤差而引起檢測結果有所升高，米香型基酒、42%vol 精米酒在地下酒窖和林藏貯存1 年后，酒精度基本都降低了0.2 %vol，上品斛在地下酒窖和林藏貯存1 年后，酒精度基本都降低了0.3%vol。從檢測數據可以得出，地下酒窖貯存和森林貯酒酒體酒精度變化差異較小，關鍵在于壇口的密封性。

2.4 總酸、總酯變化

森林貯酒和地下貯酒總酸、總酯隨時間變化情況如圖7所示。

圖6 酒精度隨時間變化曲線

圖7 表明，米香型基酒在貯存過程中總酸基本沒有變化，而42%vol 精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒總酸均有升高情況，42 %vol 精米酒總酸增加了0.19 g/L,上品斛增加了0.06 g/L。米香型基酒總酯基本沒有變化，上品斛石斛露酒和42%vol 精米酒在貯存1 年后均有降低情況，42 %vol 精米酒降低了0.27 g/L，上品斛石斛酒降低了0.06 g/L。42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒在貯存過程中均出現了酸增酯降情況，55 %vol 米香型基酒基本沒有影響，說明了酒精度越低，水解反應越強烈。這種現象主要是由于白酒中具有芳香風味的低級酯易溶于乙醇而在水中的溶解度較小[10]，隨著酒精度的降低，不溶于水的酯類有機物溶解度也越小，同時導致水解反應明顯，造成酯降酸增的情況。

2.5 甲醇變化情況

安全指標甲醇隨貯存時間變化如圖8所示。

從圖8 可以看出，甲醇隨貯存時間的延長基本沒有變化，米香型基酒在0.029～0.033 g/L 波動，42%vol 米香型基酒在0.019～0.021 g/L 波動，上品斛石斛露酒在0.035～0.038 g/L 波動。其波動范圍應該是檢測誤差帶來。甲醇貯存后基本沒有變化，初步分析應該跟甲醇含量太低有較大關系，圖8 中甲醇含量均折算100%酒精度，遠低于0.6 g/L 國家標準。

2.6 高級醇和乙醛變化情況

高級醇是仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇。高級醇、乙醛變化情況如圖9。

從圖9 可以看出，高級醇隨貯存時間的延長呈增長趨勢，乙醛在貯存過程均有所減少，林藏區乙醛相比地下酒窖有所降低。可能是達摩山貯存環境溫差變化大和空氣流動較快有關系，達摩山空氣流動和極高的負氧離子加速了乙醛的氧化，導致乙醛含量降低，也有可能是夏天溫度較高，空氣流動明顯，導致酒體中的醛類和一些低級脂肪酸酯的揮發，地下酒窖基本處于恒溫恒濕，空氣流動緩慢，乙醛揮發較慢。

圖7 各酒體總酸、總酯變化曲線

圖8 各酒體甲醇變化曲線

圖9 各酒體高級醇及乙醛變化曲線

表3 各酒體安全指標檢測結果

2.7 安全指標檢測結果

酒體貯存前后安全指標變化情況如表3所示。

從表3 可以看出，酒體未經過貯存和經過陶壇貯存1 年后，安全指標甲醇、氰化物、鉛基本沒有變化，從檢測結果也可以看出，安全指標遠低于國家安全標準。錳、砷、銅、鐵在貯存1 年后并未增加，這也說明陶壇貯存過程沒有增加錳、砷、銅、鐵等重金屬成分，也證明陶壇貯酒的安全性。

2.8 酒體損耗

不同酒體在地下酒窖貯存和達摩山林藏貯存損耗見表4。

表4 各酒體貯存損耗

從表4 可以看出，達摩山森林藏酒損耗比地下酒窖高，達摩山林藏平均損耗0.64 %，地下酒窖平均損耗0.48 %，相差0.16 %。從酒體上來看，米香型基酒損耗最高，林藏區損耗達到了0.89 %，地下酒窖損耗也達到了0.56%，應該是米香型基酒酒精度較高，比起酒精度較低的42%vol精米酒、上品斛石斛露酒更容易揮發。林藏區總體損耗高于地下酒窖應該跟林藏區的溫度變化，尤其夏季溫度達到31.7 ℃和空氣流動較快，加速酒體的揮發。

3 結論

酒體經過一定時間的貯存，感官質量均有所改善，酒體變得柔和、協調、純凈。尤其是森林藏酒貯存后柔和度、協調度、純凈度更明顯。從理化指標可以看出，酒精度貯存過程中均有降低現象，總酸呈上升，總酯呈下降趨勢。貯存過程中的甲醇、氰化物、鉛等安全指標基本不受影響。高級醇隨貯存時間延長呈增長趨勢，乙醛出現下降趨勢。從酒體的感官情況和乙醛降低情況，基本可以說明森林藏酒對酒體的陳化速度快于地下酒窖貯存的陳化速度。

白酒貯存是生產工藝的延續，在貯存過程中酒體發生各種物理和化學變化，在貯存過程中受外部環境變化影響，經揮發、分子間締合、氧化還原、酯化水解等變化，最后使得酒體柔和、純凈。本項目采用陶壇作為研究對象，對酒體老熟、陳化效果比較明顯，但也有占地面積較大，貯存容量較小，容易損壞等缺點。本項目僅對陶壇容器在不同環境貯存進行了研究，后期可以考慮其他貯存容器。同時，該項目僅跟蹤了1 年，對酒體后期的變化還未可知。

達摩山林藏區負氧離子濃度達到7000～38000個/cm3，優美的環境和清新的空氣是否也對酒體的貯存會有較大影響，也可以作為今后研究的課題。