京味大家與清真小吃

□楊秀明

食物在族際交往中有著重要的作用，比如茶在中國各地乃至世界格局中為多元文化交流做出了突出貢獻。北京作為六朝古都，人口流動頻繁，各民族雜居相處，飲食豐富交融。在各式各樣的京味食物中，清真小吃融合了北京地域特色和穆斯林民族飲食風格，且具有鮮明的平民化特征，得到了諸多京味作家的青睞。他們對食物色香味的描寫，夾雜著對家鄉、童年的眷戀與懷念，也表達了自身對民族文化的批判與認知。

滿族作家老舍與回族朋友多有交往，在很多作品中描寫到回族，有的還以回族朋友為原型，例如小說《老張的哲學》《趙子曰》和《斷魂槍》，劇本《國家至上》和《大地龍蛇》，以及自傳《正紅旗下》等。在《趙子曰》中，金鳳來回回館成為學生們聚會的主要地點。作者借端陽節諷刺時事的丑陋時寫道：“小孩子們圍著羊肉鋪的門前，看著白胡子老回回用大刀向肥羊的脖子上抹，這一點‘流血’與‘過節’的印象，或者就是‘吃肉主義’永遠不會消失的主因。”（老舍：《趙子曰》，第141頁，上海文匯出版社，2008）老舍犀利的筆觸，揭露了五四后大學生群體中出現的“武化”現象和腐化的文化氛圍。小孩子們觀看街頭宰羊的“看客”場面，嘲諷了如同軍閥一般欺軟怕硬的某種學生勢力。在另一篇小說《老張的哲學》中，作者刻畫了老張“錢本位而三位一體”的宗教觀：“設若老張‘嗚呼哀哉尚饗’之日，正是羊肉價錢低落之時，那就不難斷定他的遺囑有‘按照回教喪儀，預備六小件一海碗的清真教席’之傾向。”（老舍：《老張的哲學》，第1頁，上海文匯出版社，2008）清真飲食出現在老舍嬉笑怒罵的文字中并不顯得突兀，因為老舍關注動蕩社會里的貧窮底層群眾。當時回族的社會地位普遍不高，從事餐飲和小買賣的居多。作家對清真小吃的描寫反映了老舍對社會底層民眾的同情和關切。

梁實秋對美食的品嘗和描摹有著獨特的情趣。他在《北平的零食小販》中談及北平的各色小吃，其中涉及一樣清真美食——羊頭肉：“薄暮后有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里灑出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。”（梁實秋：《北平的零食小販》，《雅舍小品》第278-279頁，天津人民出版社，2011）在另一篇小品文《燒羊肉》中，作者將羊肉床子賣的燒羊肉與月盛齋的醬牛肉、醬羊肉對比，指出前者“才是一般市民所常享受的美味”，“燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗。因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻面條，用這湯澆上，比一般的牛肉面要鮮美得多。”（梁實秋：《燒羊肉》，《雅舍談吃》第116頁，北京文化藝術出版社，1998）器皿潔凈、肉質鮮美不膻和濃郁的調料，是回族美食的特色。梁實秋兩次提及薄暮和午后的時刻，將食客品嘗清真小吃的時間安排在勞動者一天的勞作即將結束之時，更令人感受到這份美食的親近與閑適。

林海音1918年生于日本大阪，后隨家人到臺灣，童年和青年時期在北平長大并接受教育，1948年返回臺灣。“臺灣是我的故鄉，北平是我長大的地方。”（林海音：《兩地》自序，北京出版社，1988）對第二故鄉北平的回憶，帶著作者對童年時光的眷戀。空間上的北平和時間里的童年，都是欲回而回不去的地方，因此更顯得彌足珍貴。

在1966年寫作的文集《兩地》中，林海音生動地描繪了昔日北平的風貌。《秋的氣味》以嗅覺和兒童最為關注的小吃為線索，講述了西單牌樓的炒栗子的清香，沙營的葡萄、郎家園的棗、京白梨、“鴨兒廣”、高樁兒的脆柿子的果香。著墨最多的還是烤肉宛：“矮而胖的老五，在案子上切牛羊肉，他的哥哥老大，在門口招呼座兒，他的兩個身體健康、眼睛明亮、充分表現出回教青年精神的兒子，在一旁幫著和學習著剔肉和切肉的技術。炙子上煙霧彌漫，使原來就不明的燈更暗了些，但是在這間低矮、煙霧的小屋里，卻另有一股溫暖而親切的感覺，使人很想進去，站在炙子邊舉起那兩根大筷子。”（林海音：《秋的氣味》，《兩地》第2-3頁，北京出版社，1988）即使是著名的回教館子，也不免從服務底層大眾的小吃做起。林海音繼續介紹到，烤肉宛原來只是一間包子鋪，賣給附近居民和路過的勞動者一些羊肉包子，雖然后來烤肉出了名，但它并未因此改變對主顧的態度。客人們多了，老五就會安排客人等候，雖然沒有登記簿之類，但他能絲毫不差地記住先來后到的次序。來客是坐汽車的或是拉洋車的都沒有差別，這就是烤肉宛的公平和親切。由于服務平民起家，烤肉宛的價錢公道，房子雖然狹小，食客們吃得卻舒服。經營清真烤肉的回教人帶給林海音的是誠樸和溫暖的記憶，牛羊肉的膻味非但未引起她的不適，反而成為秋天在北方故都的獨特味道。

談及“京味”，汪曾祺是不能繞過的作家，北京的清真食物在他的很多作品里也時常出現。比如在小說《講用》中，主人公郝有才在舞臺工作隊干雜活，是個極其普通的人，就是過日子細一點，干了件不大露臉的事：在回民食堂挑了五個羊蹄，趁著人多，售貨員沒注意，就沒給錢。又如另外一篇小說《撿爛紙的老頭》，開篇第一句是“烤肉劉早就不賣烤肉了，不過虎坊橋一帶的人都還叫它烤肉劉”（汪曾祺《撿爛紙的老頭》，《汪曾祺全集·二·小說卷》第297頁，北京師范大學出版社，1998）。接著，作者描寫到這家平民化的回民館子，東西實惠，賣大鍋菜：炒辣豆腐，炒豆角，炒蒜苗，炒洋白菜；也賣小勺炒菜：大蔥炮羊肉，干炸丸子，它似蜜，比較貴一點的是黃燜羊肉，不過“也就是塊兒來錢一小碗，在后面做得了，用臉盆端出來，倒在幾個深深的鐵罐里，下面用微火煨著，倒總是溫和的”（同上，第297頁）。汪曾祺熱心描寫北京的清真食物，盡管自己是南方人，并不限于地域偏好。他在一篇散文中寫到四方食味的不同，例如“魚羊為鮮”，但有位河北的回民老同志常吃羊肉卻一生不解何所謂鮮，而在汪曾祺的家鄉，最能代表鮮味的是蝦子，甚至“鮮得連眉毛都掉了”（汪曾祺《四方食事·口味》，《汪曾祺全集·四·散文卷》，第376頁，北京師范大學出版社，1998）。汪曾祺對清真食物的精心刻畫，除了被羊肉的鮮美吸引，最重要的應該是對“野”味的愛好。清真飲食帶有少數民族的獨特風情，這在食物較為精致化、程式化的古都北京更顯得獨特。汪曾祺還曾將北京的清真飲食同梨園行的藝人聯系起來。他認為，梨園行是北京的一個重要組成部分，“沒有梨園行就沒有北京，也沒有京味”（汪曾祺《〈去年屬馬〉題記》，《汪曾祺全集·六·散文卷》第277頁，北京師范大學出版社，1998）。他在《當代野人系列》中塑造的靳元戎這一回民京劇演員形象，具有極強的個性，在時代的風云變幻中寵辱不驚、堅持自我，這與清真飲食通達樂觀卻又保持原則的特點“野”味相投。

當代散文家張中行的隨筆，寫到了北京通縣大順齋的清真小吃蹲兒餑餑和糖火燒。“牛市口有個清真糕點鋪名大順齋，糕點中的兩種，蹲兒餑餑和糖火燒，用今日廣告口吻說是天下聞名，不吹牛，也應該說遠近聞名。有旅客的耳聞為證，即如我上學時期，乘長途汽車在新城南門外暫停，必圍上一群小販，口喊‘蹲兒餑餑糖火燒，大順齋的’，慫恿旅客買，往外地帶。還有我們的饞涎為證，是很想常吃，可惜阮囊羞澀，只好多流饞涎而很少吃。” （張中行《通縣》，《流年碎影》第68頁，中國社會科學出版社，1997）作者還寫到了通州小樓，即牛市口南口路東的清真飯館義和軒，因為店有上下兩層，所以通稱小樓。小樓的燒鲇魚和牛肉餅遠近聞名。“鲇魚是運河產的，燒之后，肉潔白而外焦，也是很好吃”，“牛肉餅是普及食品，可是原料和工藝都細，在當年，也是口腹甚喜愛而不能常得”（同上，第68頁）。形成對比的是，作者反復寫到了今日的遺憾：大順齋由小手工業變為大工廠，不再生產蹲兒餑餑，糖火燒由精美的小吃變得普普通通，北京多處代銷，小樓的魚由運河產變為人工飼養，牛肉餅也變得粗糙，色香味都下降很多，已非昔日了。然而愈是強調今日美食不再，愈是引人垂涎于昔日的風味。張中行散文的特點是閑散中帶有溫暖的情趣，“詩”與“史”的筆法并用。在談及通縣清真飲食之余，張中行還談到葬于通縣的明代回族學者李贄：“還是說我上學時期，在舊城北郊三四里發現一處古跡，明代晚期學者李卓吾的墓。記得我們湊幾個人，利用星期日可以自由活動之便，往北郊看過。墓碑很大，‘李卓吾之墓’幾個大字是焦竑寫的。李卓吾是在通州監獄里自殺的，自殺的遠因是他攻乎異端，不為有些人所容。但死之后，有人為他營葬，而且立碑，與其后幾百年的文化大革命相比，昔人還是寬厚，能容人的。由相比而說厚古的話，是因為今人不能容人，就把李卓吾的墓碑砸了。這是發燒，或發瘋。及至燒退，熱變為冷靜，才知道也應該讓古人占一席地，墓碑殘破了，修理，并為有多人瞻仰，把墓移到西海子(今辟為公園)。”（同上，第68頁）張中行通過對李贄墓的品評，將歷史掌故與個人感受、文化關懷熔于一爐，賦閑散的隨筆以淡雅的理趣。清真美食和回族人物出現在其散文中，毫無來自異族他者的距離感和陌生感，反而叫人感嘆各兄弟民族在生活上的接近，以及對歷史苦難和現代性壓力的共同承受。

京味大家筆下的清真小吃，表現了北京文化的多元性、混合性與包容性，其鮮明的平民性與封建文化的封閉性、官本位形成對比。京味大家與清真小吃的相遇不是偶然，而是源于對文化權威的反思。京味文化根植于中華各民族交往、交流、交融的歷史現實，也長久滋養著民族文化的發展與繁榮。