咸蛋黃快速腌制過程中理化性質變化規律

崔 楠，鮑志杰，林松毅，高 潔，孫梁子

（大連工業大學食品學院，國家海洋食品工程技術研究中心，大連 116034）

0 引 言

咸蛋是通過腌制得到的具有特殊風味的可食用蛋制品，是中國傳統食品之一[1]。優質的咸蛋制品具有味道鮮美、出油、起沙的特點[2]。隨著社會的發展，生活水平逐漸上升，除傳統食品外，咸蛋黃作為食品配料更多的被應用在新型食品中，如咸蛋黃青團，咸蛋黃酥[3]等。因此咸蛋黃的快速腌制工藝成了研究的熱點問題。目前的腌制方式多是以整蛋腌制為主，輔以超聲波輔助腌制技術[4]，磁電輔助快速腌制技術[5]，脈沖壓力滲透脫水技術[6]，循環水腌制工藝[7]等快速腌制技術對整蛋進行腌制，雖然較傳統腌制方式能夠縮短時間，但這些方法的加工周期仍長于2 周。為進一步縮短腌制時間，將蛋清蛋黃與蛋清分離，采用濕法腌制技術單獨腌制蛋黃，如仝其根等[8]對分離后蛋黃的快速腌制劑配方進行研究。Wang 等[9]研究分離蛋黃的鹵水工藝，整體腌制時間縮短至2d 以內，但這些試驗利用人工重組方法濕潤法腌制出現了充水膠化現象。劉振宇等[10-11]等利用了一種干鹽腌制法，鹽窩法單獨腌制分離的蛋黃，縮短了蛋黃的腌制時間，但這種方法不能控制食鹽添加量，容易使蛋黃過咸。

對于咸蛋黃品質的分級，《食品安全國家標準 蛋與蛋制品：GB2749-2015》[12]和《咸蛋黃：DB42/T 738-2011》[13]均是以感官評價為主，對咸蛋黃特有的“出油”、“起沙”并沒有明確的量化指標，學者們也逐漸的將感官指標細化并于儀器設備測試指標進行關聯，如李萌等[14-15]對咸蛋黃的色澤等級的分析標準，利用色度儀對咸蛋黃進行色度檢測。呂蕙等[16-18]國內外學者在研究咸鴨蛋黃在腌制過程中的硬度，咀嚼度等指標的變化時，利用質構的檢測腌制過程特性的變化。章坦等[19-22]利用低場核磁技術對腌制過程中的蛋清進行了水分分布的研究。

蛋品加工設備日漸興起，蛋分離技術日漸成熟，市面上已出現多種蛋清蛋黃分離高效機，這為高效快速腌制咸蛋黃提供了設備保障。因此，本研究利用模具進行單側腌制，考察定量食鹽添加量、腌制時間對咸蛋黃品質的影響，采用多種儀器及技術對感官品質進行量化表征，研究動態腌制過程中咸蛋黃形貌的變化，理化性質變化，水分及鹽分的遷移規律，最后對效果較好的試驗組別進行了感官評價，為后續開發單側腌制咸蛋黃技術提供可行性提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋（蛋質量（55±2）g，產于5 d 內），遼寧省大連市仟和市場；食鹽，大連鹽業有限公司；氯化銫，阿拉丁試劑有限公司；硝酸、石油醚，天津市大茂化學試劑廠；鈉標準溶液（1 g/L），壇墨質檢-標準物質中心。

1.2 儀器與設備

電子分析天平（ME104），上海梅特勒托利多儀器有限公司；測色儀（UltraScan PRO），美國HunterLab公司；質構儀（TA.XT.plus），英國SMS 公司；低場核磁共振分析儀（Meso MR23-060H-1），上海紐邁電子科技有限公司；多通量密閉微波儀（MDS-8G），上海新儀微波化學有限公司；原子吸收分光光度計（ZA3000），日本HITACHI 公司；磁力攪拌器（CS501），上海一恒科學儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱（GZX-9076MBE），上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

對定制硅膠半球形模具如圖1a 進行改造，在模具中均勻打孔，確保蛋黃腌制過程中滲透的水分能夠順利排出，高溫滅菌后待用。利用分蛋器將新鮮雞蛋的蛋清與蛋黃進行分離并進行稱質量直接放入，放入用燒杯固定好的殺菌后模具中如圖1b，記錄其質量，計算樣品蛋黃加鹽量。為保證食鹽均勻分布在蛋黃表面，首先利用研缽將食鹽進一步粉碎，而后采用直徑0.187 5 mm 篩將食鹽均勻覆蓋在蛋黃上，參考仝其根等[8-11]快速腌制咸蛋黃的工藝條件，篩選出腌制咸蛋黃的時間及添加食鹽量，最終選取添加食鹽量與蛋黃的質量比為1%、3%、5%、7%、9%，腌制時間分別為：1、3、5、7 d。

1.3.2 咸蛋黃的色度分析

參照鄒禮根等[23]蛋黃測色度的方法，稍加改動。將腌制后的蛋黃的去除表面食鹽，取出中心蛋黃裝到透明的薄膜中。在使用測色儀前對儀器進行校正。按照式（1）計算得出總色差ΔE。

式中L*為亮度，其值0～100；a*值表示顏色的紅綠程度，其值越小，顏色則越綠；b*值表示顏色的藍黃程度，值越小則顏色越藍；ΔE是總色差值；L*，a*，b*為腌制后蛋黃的測量值；L，a，b是對照蛋黃的測量值。

1.3.3 低場核磁（ Low-Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）T2弛豫分析

參考龍門等[24]采用低場核磁設備及技術研究咸鴨蛋的水分在腌制過程中的變化，儀器調至為CPMG 序列模式，對樣品進行衰減信號的收集。將設備的90°的脈沖時間P1設置為20μs，180°脈沖時間P2 設置為42μs，重復采樣累加次數（Number of sampling，NS）為8 次，等待時間（Time wait，TW）為3 000 ms，回波個數（Number of echoes，NECH）為6 000。最終得到采集數據，利用SRIT 算法對數據反演處理得到多指數擬合曲線，迭代次數為5×105次。

1.3.4 核磁成像（Magnetic Resonance Imaging，MRI）分析

參考Cheng 等[25]利用低場核磁共振分析儀對咸蛋在腌制過程中水脂動態進行監測，進行咸蛋黃樣品的質子密度成像。設置其參數為：重復時間（Repetition Time，TR）為2 100 ms，回波時間（Echo Time，TE）為20 ms。得出最終質子成像圖片利用軟件Osirix 處理成像并對其進行量化處理得到相對信號強度。同時，對現市場上存在的咸雞蛋黃進行相同條件下的質子密度成像掃描作為參考。

1.3.5 咸蛋黃中的Na+質量分數的分析

以管井為關鍵詞進行搜索，2010年至今共有128篇相關文獻；以大口井為關鍵詞進行搜索，2010年至今共有30篇相關文獻。研究學習發現，垂直取水工程已經在多領域得到了有效應用。符勇等人在郭灘水源進行了大口井和傍河取水方式的嘗試，實踐表明如果水文地質條件允許，大口井可用于對水質要求比較高的居民生活用水[1]。梁雪坷通過一系列計算表明，白灣集鎮外部引水工程的水源點地形陡峭，采用大口井取水型式有效地兼具了沉沙作用，可在山區工程中推廣應用[2]。王科新等通過試驗表明修建無砂混凝土大口井在無客水來源，且地下水位埋藏較淺、含水層滲透性較強的丘陵、山區具有較好的使用價值和推廣價值[3]。

參考《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定：GB 5009.91-2017》[26]火焰原子吸收光譜法，取每個咸蛋黃中心位置1 g 加入10 mL 硝酸進行微波消解。所得消解液加入2 mL 的濃度為50 g/L 的CsCl 溶液，定容稀釋至100倍后上機待測。繪制Na+標準曲線，以Na+的濃度x為橫坐標，吸光度值y為縱坐標，得到線性回歸方程y=0.001 7x+0.000 1，R2=0.997 9，并將消解后的不同條件的樣品測得的吸光度值代入方程中，得到不同腌制條件下的樣品咸蛋黃的Na+含量。

1.3.6 咸蛋黃的質構分析

參照杜澤坤等[27]對腌制雞蛋質構特性指標的檢測方法，進行稍微的更改。將質構儀調至為質地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式，安裝P50型號探頭對直徑長為20 mm，厚度為10 mm 半球體的熟化咸蛋黃的質構特性進行檢測。其測量參數設定為：觸發力為5 g，測前速度為5 mm/s，測中速度為2 mm/s，測后速度為2 mm/s，并設置其壓縮比例為50%。測量咸蛋黃的腌制過程中硬度、彈性等指標。

1.3.7 咸蛋黃品質分析

1）咸蛋黃的出油率檢測分析

參考王中鳳等[28]對咸蛋黃的出油率及出油率等級評價標準，利用105 ℃的烘箱將4 張直徑為7 cm 重疊的定性濾紙，烘干至質量恒定，質量為M0。咸蛋黃蒸熟置于干燥的小燒杯中，壓散并用玻璃棒搗勻，使其呈粉狀，取2.5 g 咸蛋黃放在4 層濾紙上并按壓成小薄餅狀稱其質量記為M1，然后將底部2 層濾紙移到蛋黃上面，夾有蛋黃的濾紙置于潔凈平板上，在濾紙表面放置1 g 的鎖型砝碼，在35 ℃恒溫箱里放置2 h。取出濾紙和蛋黃，去凈蛋黃渣，將含油的濾紙烘干至恒質量，質量為M2。平行測量5 次取均值，按照式（2）計算。式中M0為試驗前定性濾紙恒質量，g；M1為蛋黃及定性濾紙質量，g；M2為蛋黃取下后定性濾紙恒質量，g；出油率，%。當出油率≥15.0%時，為優等級；當出油率在10.0%～15.0%范圍內時，為中等級；當出油率≤10.0%時，為低等級。

2）咸蛋黃的起沙性檢測分析

以李萌等[14]對咸蛋黃性質的定量分析及等級評定作為參考，稱取（5±0.05）g 的咸蛋黃放入組織搗碎機中，加入50 mL 石油醚充分分散攪拌3 min，將咸蛋黃中打散的顆粒物過直徑0.187 5 mm 的標準篩，標準篩質量為G2，用100 mL 的石油醚沖洗標準篩上沒有濾過的蛋黃物質，將標準篩和篩上物放入100℃烘箱30 min 并達到恒質量，取出烘干后標準篩，在干燥器中冷卻至室溫，質量為G3。平行測量5 次，按照式（3）計算。

式中G1為咸蛋黃質量，g；G2為標準篩質量，g；G3為烘干后標準篩質量，g；起沙性，%。當起沙性值≥80%時，為優等級；當起沙性值在65%～80%范圍內時，為良好級；當起沙性值在50%～65%范圍內時，為中等級；起沙性值＜50%范圍內時，為較差級。

3）咸蛋黃的感官評價分析

參考仝其根[8]對快速腌制咸蛋黃的方法研究及感官評定標準，通過感官評價的方法，20 個人對品質較好的試驗組和2 種市售產品進行感官評價，具體評價內容和分級如表1 所示。

表1 咸蛋黃感官評價等級標準Table 1 Standard for sensory evaluation of salted egg yolk

1.4 試驗結果數據處理

根據腌制時間和食鹽添加量的變化，試驗共設置20組樣品，每組樣品8 個平行樣品，其中取3 個樣品先后進行低場核磁T2弛豫測定，成像分析，色度分析及咸蛋黃中的Na+含量的測定分析。另取5 個樣品進行質構分析。而后進一步與市售產品對比分析，每個試驗組共30 個平行樣品，取其中5 個樣品進行出油率檢測分析，5 個樣品進行起沙性檢測分析，20 個樣品進行感官評價分析。試驗所得結果，利用SPSS 18.0 數據軟件進行數據處理，結果以平均值±標準差表示并分析結果的差異顯著性，P<0.05 為差異顯著。利用Origin Pro 8.5 軟件對試驗結果進行作圖。

2 結果與分析

2.1 咸蛋黃的形貌變化情況

不同的食鹽添加量和腌制天數對咸蛋黃顏色變化的影響如圖2 所示，隨著腌制時間的延長或添加食鹽量的增加，蛋黃的顏色從淺黃色逐漸轉變到橙黃色（圖2a），且腌制時間對咸蛋黃顏色的影響要高于食鹽添加量的影響（圖2b、2c）這與Li 等[29]對咸蛋黃的顏色變化研究結論相符合，在Na+離子作用下，如：葉黃素、胡蘿卜素等的色素，蛋黃色素屬于脂溶性色素，隨著添加食鹽量的增加，腌制的時間不斷延長，蛋黃在腌制過程中發生脫水現象[30]，體積減少[18]，蛋黃的蛋白質聚集，導致蛋黃的顏色加深[31]。

2.2 咸蛋黃的水分遷移變化情況

低場核磁T2弛豫分布及核磁成像技術對動態腌制過程中水分遷移規律如圖3 所示。參考作者及相關學者[19,32-33]研究可以指征出T21代表結合水，T22代表為多層結合水。T23的雙肩峰分別代表游離油脂和單層吸附水，T24代表自由流動水。隨著食鹽的添加量逐漸增加，T22信號強度逐漸減弱，T23的信號強度逐漸減弱并出現分峰，油脂峰和單層吸附水峰顯露出來。這是因為隨著食鹽透過蛋黃膜滲入到蛋黃內部，Na+改變了脂蛋白之間的靜電平衡[34-35]，使蛋黃蛋白質結構改變，進一步發生聚集，破壞了蛋白質和脂質間的相互作用，使得脂質析出，形成油滴，進而顯現出油脂峰[19]；Na+的滲入也同時改變了蛋白質的水和作用[20,36]，使得部分多層吸附水向著單層吸附水轉變，單層吸附水脫離蛋白質形成自由水，由于滲透壓的作用自由水流動性增加向蛋黃膜外擴散，最后由模具的空隙排出[37-38]。

在咸蛋黃腌制的過程中，蛋黃的水分流失導致蛋黃發生收縮變化，通過核磁成像技術更直觀展示出咸蛋黃中的水分遷移變化（圖3b）[39-40]。隨著食鹽的添加量的增多和腌制時間的延長，偽彩圖中蛋黃的顏色逐漸由紅色、橘色轉變為藍色，且可以清晰的發現當食鹽添加量大于3%時，隨著腌制天數的增加，蛋黃體積逐漸縮小，變化明顯。當腌制時間為7 d，添加食鹽質量比為9%時，偽色圖幾乎全部為藍色，說明蛋黃中基本已無自由水。進一步表征蛋黃腌制狀態，與時市售產品1 和市售產品2進行對比，發現市售產品1 與樣品中添加含鹽量為3%時，腌制5 d、腌制7 d 和添加食鹽量為5%腌制3 d 所得樣品相似，而市售產品2 與腌制5 d，加鹽量為5%的樣品相似，動態的核磁成像表征結果也為后續產品品質保持和快速無損檢測提供技術支持。

2.3 咸蛋黃的鹽分滲入變化情況

腌制時間和食鹽添加量對蛋黃中Na+含量的影響如圖4 所示，腌制時間和食鹽添加量均能影響Na+向蛋黃中心滲透情況，隨著腌制的時間的延長，蛋黃的中心含Na+含量顯著增大。進一步對同類產品進行比較發現，其中市售產品1 的含Na+量為（1.172±0.034）g/100 g，市售產品2 的含Na+量為（1.466±0.753）g/100 g。與本研究的試驗組對比，發現市售產品1 與添加量3%腌制5 d、市售產品2 與添加量3%腌制7 d 的樣品檢測結果相似，所得結果與質子密度成像結果相吻合，也為本研究的快速制備咸蛋黃的發方法提供可行性依據。

2.4 咸蛋黃的物性變化情況

如圖5a 可知，咸蛋黃的硬度發生了較為顯著性的增加趨勢，也可以從圖中看出相同的腌制時間，隨著食鹽量的添加增多，咸蛋黃的硬度也有增加的趨勢。如圖5b 在添加相同食鹽量的條件下，隨著天數的增加，彈性發生了下降的趨勢，結合Bao 等[41]對咸蛋黃的內部脂蛋白結構的研究，分析其原因是添加食鹽破壞蛋黃中的脂蛋白結構，蛋白的聚集使蛋黃的卵黃球更加緊密的存在，從而，造成咸蛋黃的硬度增加，伴隨著咸蛋黃的彈性的減少。

2.5 咸蛋黃與市售產品對比分析

根據對蛋黃腌制過程中形貌與物性的變化、水分及鹽分的遷移規律進行了分析，同時與市售整個腌制后分離的雞蛋黃產品相比，得出：當腌制時間為3 d，添加鹽量為5%；腌制時間為7 d，添加鹽量為3%時，所得的樣品與市面的成品咸雞蛋黃的水分遷移和鹽分含量相近。因此，選用此兩種樣品進行進一步研究，與2種市場銷售的樣品進行出油率，起沙性及感官評價的對比分析，結果如表2 所示。市售樣品2 和試驗樣品1，2 沒有顯著性差異（P＞0.05）。其中，試驗樣品1 的出油率較好與市售樣品2 出油率相近，均劃分為中等級咸蛋黃。以市場購買的2 種著名品牌咸蛋黃為參照物，得出市售產品起沙性75.80%～85.33%，試驗樣品起沙性75.29%～80.75%。參考李萌等[14]的咸蛋黃質量的定量分析及等級評定，得出如表2 所示結果，市售樣品2，試驗樣品1 均為優等級，市售樣品1，試驗樣品2 均為良好級。其中，市售樣品和試驗樣品沒有顯著性差異（P>0.05），說明可以實現腌制出與市售樣品沙性相近的試驗腌制的樣品，但試驗樣品1 的起沙性更好。感官評價結果表明，市售樣品和試驗樣品的形態，氣味及總分差異性不顯著（P>0.05）。再次證明，可以實現腌制出與市售樣品出油率，起沙性及感官評價相近的咸蛋黃樣品。

表2 咸蛋黃與市售產品對比分析結果Table 2 Comparative analysis results of salted egg yolk and market products

3 結 論

本文對腌制食鹽添加量和腌制時間對雞蛋蛋黃的理化性質的影響進行研究，以探究利用模具方法快速腌制咸蛋黃的可行性。發現咸蛋黃在腌制過程中，隨著腌制時間從1 d 到7 d 的延長，加入食鹽量由1%到9%含量的增加，伴隨著水分的遷移變化及鹽分的不斷滲入，咸蛋黃發生了理化性質上的改變，其變化規律與傳統腌制的變化規律相一致，高品質試驗組出油率可達到11.01%～12.83%，起沙性也可達到75.29%～80.75%，這與市售產品很接近。試驗結果可以為后續快速批量的制備咸蛋黃技術和加工設備開發提供理論依據。