孫佩洪：蘇幫菜傳承，如運河般奔騰

畢嬰

賽場上總有好靈感

2017年，在中央電視臺播出的《廚王爭霸》上，孫佩洪作為蘇州澹臺湖大酒店的行政總廚代表中方出戰。“稍微拍扁一點”，這樣魚肉才能“釀”得住;牛仔骨中加些許木瓜汁，利用消化酶軟化牛肉組織，使口感更加綿軟……現場，孫佩洪憑借老道的經驗帶領團隊、把控進程，同時關注烹飪中每個細節，讓一切有條不紊地推進。賽事緊張，他卻樂在其中，在孫佩洪看來，賽場是激發創作靈感的最佳環境。

蘇州的蘇幫菜博物館中收藏著孫佩洪創作的“金牌雪梨滋味骨”。這是他的得意之作，曾獲得廚王爭霸賽的“網絡十佳招牌菜”。醬汁骨是蘇州名菜，肉質酥爛，咸甜交錯，孫佩洪選擇新鮮雪梨與之搭配，融入西山金庭枇杷蜜，潤肺生津，清甜爽口。考慮到當下人們的口味偏好和對健康的重視，孫佩洪將糖量減半，同時以紅曲粉上色，如此便保留了醬汁骨的經典樣貌;裝盤時佐以白巧克力做成的太湖石造景，整道菜既有老姑蘇的韻味，又不乏現代元素，清新淡雅，美味養生。

賽后回歸本職工作，作為總廚的孫佩洪，職責是為酒店里的客人提供餐飲服務，過于耗費精力的菜式自然難以應用到日常中。如何讓來自全國各地的客人直觀感受到傳統蘇幫菜的魅力？孫佩洪一直在思考。

蘇州人喜食面，早起“喝茶、吃面、聽評彈”是一種慣有的儀式感，如何將蘇州人吃了幾百年的蘇面做出花樣，考驗著一位大廚的功力。孫佩洪的又一道招牌創作——澹香母油鴨湯面，是他在蘇菜創新上的又一次成功嘗試，也實現了他讓行旅蘇州的客人不費神費力就嘗到正宗蘇幫名菜的愿望。

不少外地人會以為“母油”是鴨油，其實母油指的是頭道醬油。孫佩洪創作的母油鴨湯面采用甪直地方醬廠于三伏天釀造、秋天成熟后的頭道醬油，清香誘人;同時只用瘦肉含量達75%以上的太湖草鴨，膻味小而肉質緊，加上豬腳一起熬制，最終吊出一鍋鮮掉眉毛的美味鴨湯。客人早起后在酒店就能品嘗到一碗清而不油、鮮而不膩的正宗蘇式面，自然極其愜意，澹香母油鴨湯面的口碑由此日盛，2018年被評為“蘇州十碗面”之一。

廚房處處有學問

作為蘇幫菜大廚，孫佩洪的個人風格十分明顯：以蘇幫菜作底，但不失現代元素，擅取本地特色食材搭配，同時注重健康養生。這既源于孫佩洪認為菜系傳承須得融會貫通的創作理念，也與他的個人經歷有著密不可分的關系。

孫佩洪2007年來到蘇州發展，作為福建人，此前他所擅長的是粵菜和閩菜。小時候家里不富裕，逢年過節才能吃上一頓好的，孫佩洪由此對年節格外期待，因為只有這時，爺爺才會下廚燒他的拿手好菜——紅燒肉。也是在那會兒，孫佩洪意識到，原來一碗美味竟然能給人帶來如此大的幸福感。

選擇傍身之技時，孫佩洪沒多猶豫，進了烹飪學校。待到真正開始工作，孫佩洪才知道在五星級酒店后廚工作并不是自己想象中的幸福。后廚有嚴格的晉升制度，作為“小弟”的他，平時連灶臺都碰不到，大部分時候在做切配的活。得知烹制員工餐的小廚房可以由學徒掌勺，他立刻主動申請。負責管理的同事同意讓他掌勺“小廚房”時，孫佩洪高興了好久。

孫佩洪的勤奮和踏實被后廚的師父們看在眼里，漸漸愿意多給他一些機會。孫佩洪牢牢把握住機會，技能扎實提升，一路從學徒升到大廚，再到主管。現在回想起來，孫佩洪很慶幸當時自己初生牛犢不怕虎的勁頭，在皇冠假日酒店，他學習到了規范化管理和嚴格的后廚工作標準，為以后從事管理工作打牢了基礎。“師父領進門，修行在自身。其實很多時候不用別人教，你看到的，都是可以學習的。”這是孫佩洪一貫秉承的想法，如今面對后輩，他也是這么講的。

孫佩洪做出離開福建來蘇州發展的決定，一是因為職業面臨天花板限制;二是對粵菜、閩菜鉆研得越深，他對其他菜系越充滿好奇。孫佩洪認為一種菜系的健康、長遠發展，絕不能固守成規，必須要和其他菜系融會貫通，取百家之長。

菜系傍河而生，傳承因河而興

拜入蘇幫菜大師張子平門下后，孫佩洪在蘇菜制作上技藝日益精進，用他的話說，“哪怕是一道做了幾百遍的松鼠桂魚，也要每一次都比之前完成得更好。”孫佩洪肩負繼往開來的重任，他希望通過自己的努力，讓蘇幫菜像奔騰不息的大運河一樣，永不停歇地向前走去。

2019年年底，孫佩洪首次開山收徒。兩位徒弟分別來自福建和安徽，和他一樣作為“新蘇州人”，加入了蘇幫菜傳承的隊伍。孫佩洪對于傳承有著自己的見解。他從不執著于所謂“秘笈”，對后輩傾囊相授;同時因為自己一路走來的成長經歷，他更能體會到許多年輕學徒在學藝過程中內心的各種情緒，愿意以自己的經驗幫助他們化解難題。參加各項賽事，孫佩洪也絕不拘泥于“秘方”，稱自己的秘方就是“無招勝有招”。在蘇州發展多年，他仿佛也養成了運河般寬廣博大的氣度，不留戀身后，而將眼光放在前方，敞開懷抱接納新事物、新思路，賦予傳統菜式新的生機。

“一種菜式的發展就好像一條長路，特別之處在于它是沒有盡頭的。”在孫佩洪看來，傳承要做好兩方面，一是溯源，將蘇幫菜產生、興盛的過程及與之相關的文化理順、弄清，如此才能精準把握到其精髓，圍繞小題做大文章;二是發展，人們的口味是不斷變化的，如果執著于傳統古味，勢必會被逐漸淘汰，如何把握好古與今、傳統與現代之間的那個“度”，是孫佩洪所關注與思考的。他相信未來蘇幫菜的綿延與光大離不開運河，目前他正致力于借助大運河文化的打造，通過文旅、美食一體的方式，讓更多人品嘗到現代蘇幫菜，從而將蘇幫菜文化傳遞到更深更遠處。

編輯 鐘健 12497681@qq.com