金鼻子，像聞香水一樣聞臭

李蕊娟

李永國和女兒

擁擠的螺螄粉店里，一對年輕情侶坐在角落，女孩捧著碗吃得歡快，男孩卻用紙巾堵住鼻子，默默地望著她。不愛吃螺螄粉的人能理解男孩，因為他們也覺得那股奇怪的味道難以忍受。然而，愛吃螺螄粉的人，就是喜歡那一點“臭”味。螺螄粉獨特的味道是由配料酸筍提供的，酸筍的好壞直接決定了螺螄粉是否正宗。80后李永國正是用鼻子辨別酸筍的聞臭師，守護著螺螄粉的靈魂味道。

嗅覺天生靈敏

李永國能成為聞臭師并非無跡可尋，他從小就嗅覺靈敏。李永國的家鄉在廣西百色市農村。小時候，他喜歡和伙伴們一起去山里打獵，寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏了起來。大山深處看不清路，李永國卻不慌。他仔細聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去，順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物。

廣西柳州是螺螄粉之都，街頭全年漂浮著這股酸爽的味道。柳州人不僅全城“嗦粉”，還成功把螺螄粉變成了全國人民愛吃的“網紅食品”。到2020年，柳州螺螄粉總產值已經突破百億元。

從2005年開始，李永國就把老家種植的竹筍腌制好，供貨給柳州的螺螄粉廠。竹筍經過石頭加壓，注水浸泡，發酵制成酸筍。李永國的竹筍質量好，加工成的酸筍味道也很地道，因此廣受客戶好評。“現在網上最熱銷的幾個螺螄粉品牌，我基本都供過貨。”李永國略帶自豪地說。在成為聞臭師之前，李永國在柳州已經是小有名氣的酸筍供應商，與當地許多螺螄粉企業都有長期合作。

螺螄粉的臭味主要來自酸筍，湯粉中的筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，直接決定了一碗螺螄粉好不好吃。而十多年種植、腌制竹筍的經驗，讓本就嗅覺靈敏的李永國練就了“金鼻子”，聞一聞就能迅速判斷出酸筍的熟度和質量。

像聞香水那樣聞酸筍

2020年7月，一家螺螄粉企業開出50萬元年薪另加技術入股的條件，想聘李永國為酸筍聞臭師，希望他嚴把質量關，助力企業在雙十一期間創下新的銷售紀錄。李永國稍加思考便同意了。

對于自己能成為聞臭師，李永國并不覺得意外。因為，他的鼻子能聞出機器測不出的東西。機器只能檢測出酸筍的酸度，而李永國看一眼酸筍，再湊近聞一下，就能一口報出酸筍腌制的時間，腌筍的缸用了多久，腌制用的鹵水放了多少，甚至能聞出酸筍里有沒有用食品添加劑。

每天到工廠車間后，李永國就戴上手套，逐一聞廠里60缸300多噸的酸筍，判斷它們是否成熟，并對每一缸酸筍的色澤、成熟程度進行記錄。

酸筍用著同樣的缸，同樣的鹵水，乍看之下一模一樣。但李永國聞過后，每一缸的差別就出來了。“聞酸筍就像聞香水一樣，也分前調、中調和后調。前調就是竹筍的味道，帶一點澀，帶一點天然香氣;中調是酸酸的，帶一點腌制的鹵水味;而后調則是螺螄粉特有的臭。”李永國說。

李永國還總結出了一套聞臭法：湊近缸口先聞聞味道，看看顏色，再撈出幾根捏一捏質感。當酸筍變得透明、顏色金黃、有特殊臭味的時候，就可以撈出來了。而一缸腌好的酸筍，還要經過采割、篩選、密封等步驟。發酵成熟的酸筍要繼續復腌、殺菌。

隨著網購的普及，螺螄粉的銷量增長很快，李永國的工作量也隨之增大。一天聞下來，他整個人都像泡在了酸筍里。哪怕在“螺螄粉之都”柳州，也鮮有人能整天忍受這種刺鼻的氣味。從工廠出來后，李永國所到之處，大家都捂著鼻子，唯恐避之不及。

去餐館吃飯，李永國身旁永遠空著一個座位。回到家里，女兒一見他就躲，哭著不讓他抱，因為“不喜歡爸爸身上的酸筍味”。

李永國為此難受過，甚至想過放棄這一行，但逐漸壯大的螺螄粉產業給了他很大的信心。他下定決心：“不管別人怎么想，我都要把工作做好。從小聞到大的味道，輕易放棄太可惜，畢竟我的聞臭工作，能給萬千食客帶來口福。”

無法復制的嗅覺經驗

2020年雙十一期間，李永國所在的螺螄粉企業銷售額比去年同期增長6倍。老板專門宴請了李永國一家：“多虧有你為我們嚴把品質關，腌制出了金牌酸筍，才讓產品銷量漲了上去。”

現在，經常有人問李永國收不收徒弟。李永國坦陳：“我現在沒有徒弟，因為經驗是一件很‘小氣的事情，根本沒辦法一一教會別人。很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道了。我也試著帶過徒弟，但是很多人接受不了這氣味，能堅持下來的人太少了。”

李永國的“金鼻子”成了公司的重點保護對象。公司規定，在工作中需要接觸李永國的員工，都不許使用香水和化妝品，以免干擾了他的嗅覺，影響他的工作。

為了保護自己的鼻子，李永國過著與常人不同的嚴苛生活。他和妻子幾乎不去火鍋店、燒烤店，連煙味都不能聞。每當要去工廠聞酸筍，他便會提前戒辣、戒酒，只吃點清淡食物。

生活中，李永國低調務實，卻不乏幽默。一次，妻子想給李永國買套衣服，問他喜歡哪種顏色。李永國嘿嘿一笑，回道：“你們是不是都喜歡霧霾藍、豆沙紅、檸檬黃？我喜歡的可不一樣，我喜歡螺螄粉。”妻子看著被逗笑的店員哭笑不得。

買完衣服，妻子又挽著李永國的胳膊問：“‘嗦粉去？”李永國點頭：“好啊。”燒開水，下粉，撈起，下湯，加一勺酸筍配紅油，再鋪上一顆鹵蛋、一只鴨爪，一碗螺螄粉便成了。李永國希望將來有更多的人愛上螺螄粉的特別味道。

做記錄

李永國

編輯 王冬艷 437408345@qq.com