在博物館品味二鍋頭酒的魅力

張曉娜

說起“二鍋頭酒”，大家的腦海中準會浮現出北京食肆中親朋好友一起歡聚暢飲的畫面。的確，二鍋頭堪稱京味文化的名片，也是老北京的一塊金字招牌。

為什么在美食方面一貫兼收并蓄的北京人如此偏愛二鍋頭酒？在“二鍋頭”這看似淺白的名字背后，又藏著怎樣的技藝與故事？為了找到這些問題的答案，我們來到了位于北京市懷柔區的北京二鍋頭酒博物館。這里陳列著極為豐富的文獻資料與實物展品，向我們生動地展示了與中國白酒發展史、二鍋頭酒的誕生過程及獨特釀造工藝相關的方方面面。

追溯歷史，傳承文化

中國的酒文化源遠流長，而蒸餾提純后產出的高度白酒還是元代才出現的事物。元代的釀酒工匠采用甑桶、天鍋等器具蒸制酒液，開創了古老釀酒歷史的新紀元，也為二鍋頭的誕生奠定了基礎。

二鍋頭酒的鼻祖是清朝初年的趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟。康熙十七年（1678年），趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業發揚光大，一起到北京投靠了在這里做生意的大哥趙存仁。1680年，三兄弟在前門外創辦了源升號酒坊，名字取飲水思源、步步高升之意。這也就是二鍋頭釀酒工藝的發源地。舊時釀酒作坊多為前店后坊的格局，前店開設酒館，后坊釀制燒酒，源升號也不例外。我們在博物館中見到了老北京前門一條街的微縮景觀，看著街上商鋪鱗次櫛比的繁華景象，不難想象到當年“文官聞香落轎、武官知味下馬”，眾人爭相推崇美酒的盛況。

正是在源升號酒坊，趙氏三兄弟對燒酒的制造工藝做出了大膽的改革：對酒液按質截取，看花摘酒，割頭舍尾，去掉第一鍋和第三鍋的酒，只賣最純凈、味道最好的第二鍋的酒。“二鍋頭”因此而得名，成為京城愛酒者心目中白酒佳品的代稱。

博物館中陳列著真人大小的泥塑，為我們重現了二鍋頭古法釀造的主要流程。從糧食揀選、制曲、拌料、發酵、裝甑、蒸餾、看花摘酒到儲藏的整個過程，處處閃現著釀酒者的智慧與匠心。

相傳，在康熙皇帝舉辦的“千叟宴”上，源升號進貢的白酒獲得了很高的贊譽，酒坊自此名聲大振。光緒年間的舉人吳延祁在進京趕考時也曾與好友來源升號的酒館留下了“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭”的詩句。

自趙氏以后，二鍋頭酒釀造技藝一直采用師徒相承、口傳身授的方式流傳。以現代企業生產經營二鍋頭酒的實踐則始于北平解放后的 1949 年 5 月。當時的華北稅務總局、華北酒業專賣公司籌建了我國第一家國營釀酒廠——華北酒業專賣公司實驗廠（北京紅星股份有限公司的前身）。建廠之初，實驗廠收編了源升號、龍泉、同泉涌等 12 家京城老字號作坊，匯集了釀酒人才和技術，全面繼承了北京二鍋頭酒傳統釀造技藝。

1949年9月，為迎接新中國成立，實驗廠生產出首批紅星二鍋頭酒，作為迎接新中國誕生的“獻禮酒”。紅星將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產品名稱正式啟用，這也是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。

而后，實驗廠陸續更名北京釀酒總廠、北京紅星股份有限公司等。經過 70多年發展，這已經是一家著名中華老字號企業，而“北京二鍋頭酒傳統釀造技藝”也在 2008年列入了國家級非物質文化遺產。

品味傳統，感受非遺文化的魅力

北京二鍋頭酒博物館隸屬于北京紅星股份有限公司，從2011年9月開始向公眾正式開放。這家博物館建筑面積3400平方米，是北京最大的酒類博物館，2012年還被評為國家AAA級旅游景區。

館內設有北京酒文化展示區、二鍋頭的起源展示區、二鍋頭的發展展示區等多個展區。游客可以通過博物館里百余件珍貴文物了解二鍋頭800年薪火相傳的歷史。博物館真實地還原“二鍋頭”的傳統釀造工藝，參觀者可以直觀地了解到二鍋頭酒的釀制流程、鮮為人知的傳統工藝以及“看花摘酒”的神秘絕技。沿樓梯上到二層是二鍋頭的發展展示區，游客可以在這里既可以了解紅星二鍋頭成為新中國獻禮酒的經過，也可以從“紅星家族”產品的歷代酒瓶陳列中獲知二鍋頭酒的傳奇故事。

除了參觀，游客還可以在技師指導下真實體驗“起地缸”“拌輔料”“裝甑鍋”“看花摘酒”等工藝操作，并且學習如何通過“觀色”“聞香”“品味”“定格”等步驟鑒賞白酒的風格，當一回品酒師。

為勸導人們健康飲酒，博物館內還建有過量飲酒體驗房——“酒鄉幻境”。房間用不規則的傾斜地面和多面鏡子進行布置，游客在房間里待一會兒就能有酒后頭暈、站立不穩等直觀感受。而在博物館特別設立的“神秘酒窖”展示區，我們還見識了儲存原漿酒的“酒海”，品嘗了度數分別為43度、50度、65度的館藏酒。沒有經過任何勾兌和調味的原漿香而不嗆，回味悠長，讓我們體會到了純粹的二鍋頭味道。