大馬士革有機玫瑰紅茶的窨制研究

王海燕，吳普俠，王海鷹，楊靜濤

（1.陜西省林業科學院，陜西西安 710000；2.楊凌綠谷玫瑰有限責任公司，陜西咸陽 712000）

我國花茶的飲用習慣最早始于南宋，已有1 000余年的歷史。明代顧元武（1564-1639）曾在《茶譜》中詳細描述了窨制花茶的方法及香花的品種，“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其包含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶”。花茶以其特有的優雅芬芳的香氣和鮮爽醇厚的滋味深受廣大消費者喜愛。目前我國主要以茉莉花窨制綠茶，茉莉花茶加工技術日臻成熟，但是玫瑰窨制紅茶目前在國內屬于較小茶葉品種。玫瑰富含蛋白質、維生素、氨基酸、單寧酸及多種微量元素，中醫理論認為玫瑰花可以入藥，具有疏肝理氣、解郁、護膚等多種功效，因其具有很好的食用與藥用價值，越來越受到廣大消費者的認可與關注。目前我國仍以茉莉花、桂花窨制綠茶和紅茶為主，以玫瑰花窨制紅茶也是在近幾年悄然興起，目前生產企業數量依然不多，加工量、上市量均較少，相關研究論文也較少，以優質大馬士革有機玫瑰窨制紅茶的生產和研究工作就更是少見[1]。用大馬士革玫瑰花窨制的紅茶，茶味香甜、濃郁、持久，口感醇和、柔滑，融茶味與香味一體，所謂“引花香，益茶味”，而深受人們的喜歡。筆者從有機大馬士革玫瑰紅茶窨制加工工藝方面進行研究，通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個指標分別進行評價窨制后紅茶的品質，對玫瑰紅茶窨制過程中的2 個主要影響因子（配花量和窨制時間）進行研究，選出最佳的有機大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝。

1 材料與方法

1.1 材料準備

茶坯紅茶屬于全發酵茶，鮮葉的新鮮程度直接影響紅茶的香氣、滋味等，應以黃葉為主，由于綠色葉滋味、品質略差，故綠色葉為輔；采摘時間為春末夏初為宜，此時多酚類化合物含量較高，最適宜制作紅茶。本次實驗茶鮮葉采自西北農林科技大學漢中西鄉縣有機茶基地，群體種，一芽一葉至一芽三葉，2019年4月25日，晴天，午后采摘。在西北農林科技大學茶研所，由教授制茶專業的老師，采用傳統紅茶加工工藝步驟制成條索狀紅茶茶坯。

鮮花試驗選取陜西省林業科學院楊凌綠谷玫瑰基地的大馬士革玫瑰花。2019年5月3日，晴天，上午7∶00 -10∶00太陽沒有直射之前，采摘初開或含苞待放的玫瑰花。大馬士革玫瑰含有香茅醇、香葉醇等揮發物質，鮮花一經完全開放，則揮發物質散失，花香降低，品質下降，因此鮮花采摘后要盡快加工。整朵新鮮玫瑰花泡水，略有青氣和淡淡的澀味，但充分干燥后則幾乎品嘗不到，因此采用新鮮花朵窨制，無須去掉花蕊、花托。

1.2 方法工藝

長期以來，人們習慣于套用茉莉花茶的傳統窨制工藝（茶胚準備→鮮花處理→窨花拌和→通花散熱→收堆續窨→起花、復火→勻堆、裝箱）加工，生產的紅茶香氣濃濁，花香保持時間短，產品綜合品質不佳，因而多年來銷售市場和經濟效益都受到局限[2]。筆者經過潛心研究、反復論證，對窨制工藝進行了進一步探索。

1.2.1 紅茶制備

萎凋采用室內自然萎凋。西鄉縣4-5月平均濕度為79%，平均氣溫在15.3-19.8℃，相對偏低，室內萎凋需輔助將溫度提升、控制在23-25℃之間，保持良好的通風，攤晾10-12h。

揉捻采用揉捻機按照“輕-重-輕”的加壓原則揉捻，使萎凋葉成條狀，全程揉捻時長大約90min左右，須85%以上萎凋葉卷曲成條，以手握揉捻葉有茶汁微溢出為符合標準。

發酵紅茶的品質與發酵有直接關系，采用溫度26℃、相對濕度85%-90%、時間6h的指標控制組合，發酵程度掌握“寧輕勿重”原則，要求達到發酵葉呈黃銅色，有較濃郁果香氣息顯現。

干燥自動烘干機烘干，首先溫度控制在約100℃，每間隔30min翻動一次，烘至約七成干，再將溫度控制在約70℃，烘至茶葉含水量達到約5%即可，然后攤晾冷卻即可。

1.2.2 窨制工藝

窨前準備茶坯的干燥程度，與吸香的能力成正比，因此窨制前茶坯復火很關鍵，烘干機溫度控制在110-130℃，時間約5-8min，含水量4%-5%，以不出現烘焦或老火味為宜。鮮花在加工前要減少對花的機械損傷，保持新鮮度，減少水分蒸發的速度。

窨制處理好的茶坯取樣每份200g，按比例稱取鮮花，與茶樣混合均勻，每個處理設3個重復，裝入不銹鋼櫥柜中，根據設定條件窨制，觀察窨制過程中茶和花的變化，然后將茶花分離，將所得窨品烘干儲藏，用于品質評價分析。

烘干方法用長盛cs-18茶葉烘干機，設定溫度75℃鼓風烘干30 min。

窨制時間設置配花量設為變量、茶坯濕度5%-6%，室溫，設置時間水平為 1、3、5、7、9、11天。每個處理茶坯200g，配花量100%，單窨，每個處理設置3個重復。起花后在75℃烘箱中干燥30min。

配花量設置配花量（玫瑰花與茶坯的質量比）水平：33%、50%、100%、200%、300%。每個處理茶坯200g；室溫，窨制1天后起花，在75℃烘箱中干燥30min。

品質評價由西北農林科技大學園藝學院5名茶葉專業評審人員采用密碼審評法從葉底（100分）、外形（100分）、湯色（100分）、香氣（100分）、滋味（100分）等5個指標對大馬士革玫瑰紅茶樣進行感官審評。

2 結果與分析

2.1 窨制時間對玫瑰紅茶品質的影響

在配花量100%的情況下，對不同窨制時間進行比較，發現窨制的大馬士革玫瑰紅茶其葉底、外形、湯色得分一樣，沒有因窨制時間長短而發生變化，湯色均橙紅明亮，葉底紅軟明亮，外觀烏黑、油潤、條索緊結；而香氣、滋味得分差異性較大，隨著窨制時間延長而逐漸降低，會出現微酸和青味，品質隨之降低。總之，通過研究表明窨制時間加長對紅茶品質產生不利影響，窨制1天（24h）最好，茶香濃郁、口感甜醇，結果見表1。

表1 窨制時間對玫瑰紅茶品質的影響

2.2 配花量對玫瑰紅茶品質的影響

配花量設為變量，茶坯濕度、窨制時間一定的情況下發現，香氣、滋味及外形隨配花量的減少而品質降低，在配花量300%時得分最高，大馬士玫瑰香氣濃郁，滋味甜醇，湯色橙紅；湯色和葉底得分并沒有因為配花量的改變而發生變化。通過研究發現，在窨制時間一定的情況下，配花量的增大對紅茶的品質提升有幫助，會得到滋味更甜醇，花香更濃郁的紅茶，結果見表2。

表2 配花量對玫瑰紅茶品質的影響

3 結論

通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個指標分別進行評價窨制后紅茶的品質，對大馬士革玫瑰紅茶窨制過程中的2個主要影響因子（配花量和窨制時間）進行篩選研究，發現最佳的有機大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝為：配花量300%，窨制時間1天。