追憶似水年華：魔都咖啡文化史

Anne

那一天，正坐在復興中路上海交響樂團音樂廳一層的COFFEE？ CUBE，聽幾位美女聊2020上海咖啡生活周的事體。陽光正暖，襯得咖啡的拉花更賞心悅目，蛋糕的味道更蜜甜。

沒過多久，又發現多倫路的公啡咖啡館居然重新開張了。大幅的迅哥兒海報，百年前上海灘賣相的懷舊照片，上世紀二三十年代百樂門風格的玫瑰墻紙，老式腳踏車、電扇、臺燈……濃濃的復古，引思維發散，登時念起從前的左聯。“記得左聯第一次籌備會議，是1929年10月中旬，地點在北四川路有軌電車終點站附近的公啡咖啡館二樓，參加者有潘漢年、馮雪峰、陽翰笙、錢杏邨和我等10個人。”夏衍說，“籌備會一般是每周開一次，有時隔兩三天也開過，地點幾乎固定在公啡咖啡館二樓一間可容十二三人的小房間。”

開埠之后，西方飲食文化通過各種途徑輸入上海，租界成為咖啡進駐的橋頭堡。爾后，獨立營業的咖啡館出現了。最初，這里是適應外僑休閑和聚會的場所，一路演變、一路扎根，終于也深深沉浸城市的生活方式，折射了近代上海的地域文化特征和世俗人情百態。

好吧，現在，朋友們不妨泡上一壺咖啡，愜意地呷幾口；在唇齒間的回味里，跟著本文，一道來品品魔都與咖啡的難解緣分。

前塵醉

實際上呢，起先，大家腳碰腳，基本都是“洋盤”。什么磕肥、加非、高馡、考非……譯名五花八門五光十色，還以為是什么了不得的東西，喝下去，啊呸呸呸，哪里是飲料了？分明是咳嗽藥水嘛！結果，沒料到，伴隨著西餐的推廣和普及，“咳嗽藥水”日漸風靡，翻身做主，讓喝出感情的人如吸鴉片般上了癮，終身戒不掉了。

1920年以后，營業性咖啡館于滬上大量涌現。開咖啡館的外國人多系法、俄、意、日僑民，而這些咖啡館主要集中在霞飛路、北四川路上。至于中國籍的咖啡館主，則多系廣東人。

活躍于上海的新文學作家們，會三不五時地與好友在咖啡館小聚。比如迅哥兒，伊雖然講過“我是不喝咖啡的，我總覺得這是洋大人所喝的東西（但這也許是我的‘時代錯誤），不喜歡，還是綠茶好”；但是，早在北京生活時，伊就上過咖啡館，到了上海，上咖啡館的次數就更多了——1930年2月16日，魯迅日記云：“午后同柔石，雪峰出街飲加菲。”同年4月16日，又云：下午“侍桁來，同往市啜咖啡”。同年6月5日，復云：“午后同柔石往公啡喝咖啡。”看來，迅哥兒不喜歡喝咖啡，但絕不介意視咖啡館為會友談事的理想場地。

我們曉得，如田漢、張若谷（田漢有劇本《咖啡店之一夜》，張若谷一本散文集干脆以《珈琲座談》命名）、馬國亮、周瘦鵑、曹聚仁、史蟫（周楞伽）、何為、馮亦代等前輩，皆為寫咖啡的高手，其實，不光新文學家對咖啡館另眼相看，擅長舊體詩的騷人墨客們，也對咖啡館不吝贊美之詞。“小報狀元”高唐（唐大郎）1947年即書七律《咖啡座上》表心意：“花氣煙香互郁蒸，今來靜坐對娉婷。三冬恒似中春暖，一飲能教百慮乘。枉以詩名稱跌宕，已專殊色況飛騰。當時欲說心頭事，而我心如錄重刑。”而14年前，林庚白更用一闋《浣溪沙·霞飛路上的咖啡座》，詠出千般宛轉情狀：“雨了殘霞分外明，柏油路畔綠盈盈，往來長日汽車聲。破睡咖啡無限意，墜香茉莉可憐生，夜歸依舊一燈瑩。”

近日，筆者恰好翻閱了《咖啡文錄》《近代上海咖啡地圖》二書收錄的、數篇與“魔都咖啡文化史”相關的文章，但覺編者極用心，咖香撲鼻——豈止是撲鼻了，簡直撲得滿臉滿身都是。上海人對作為舶來品的咖啡逐步認知、接受和喜愛的過程，文學藝術與咖啡和咖啡館之間的奇遇因緣，透過林林總總的或嫵媚或戲謔的文字，仿佛“活”過來了。

試看原載《國際新聞畫報》的這段——

咖啡店是美化的：充滿著詩的抒情永遠富有誘惑力的，爵士音樂悠揚起奏，年輕的歌女婉轉地唱著“莫忘今宵”，這迷人的音樂，這醉人的歌喉，多少人為它陶醉。是一支“華爾茲”的舞曲，沉醉在愛河里的情侶們婆娑起舞了，這世，這樂園……永遠是貴族化的小姐和公子哥兒們的享樂！

可是，露天咖啡攤卻是大眾化的，是中下層階級的寵兒，因為美國貨的充斥市場，咖啡、可可、牛奶……都成為了價廉物美的食品，于是這許多露天的咖啡攤便應運而生了，這真是使人驚奇，差不多每條馬路街頭巷尾每隔數步便有一攤，無形中，成了畸形的發展。

夏夜，熏風微微地飄拂著，咖啡攤上坐滿了人，小小的木架上披著一塊白臺布，或是藍格子的布，上面點綴著很多罐頭牛奶、咖啡、可可、果子醬，五色繽紛，其實卻都是空罐頭，點綴點綴而已。有幾攤整理得很清潔，很整齊地安放著一排玻璃杯。夜市的生意很熱鬧，花上了最低的價值可以享受這美式配備的飲料。普通咖啡、可可每杯均三百元，加牛奶四百元，白脫或果醬吐司每客三百元（兩片）。這咖啡倒有一種異國情調，而且大眾化，所以什么階級的人都有，顧客以小職員、公務員，以至販夫走卒，呷咖啡更成了一種普及化的飲料。苦力們真是做夢也想不到天天可以享受美式配備飲料！

所以，上海的咖啡館，中西合璧，“上下貫通”，是屬于所有上海人的。

今朝迷

那么還有一個重要的問題是需要答案的：咖啡館的咖啡憑什么讓人迷醉？布爾喬亞的趣致？波西米亞的爛漫？

董樂山點出了關鍵：“為了要品一品現烤、現磨、現做的咖啡香味，靜安寺路哈同花園西北角斜對面有個好去處叫C.P.C.。落地的玻璃窗，你就是站在外面的馬路邊就可以看到里面在把烤好的咖啡豆磨成粉末放在酒精爐上燒煮，禁不住要進去喝杯，喝完還買一包帶回家去喝。但不知怎么，自己燒的總不如那里的香。喝咖啡主要恐怕就是喝氛圍，喝情調吧，否則在西摩路小菜場旁路邊攤上喝一杯所謂‘牛奶咖啡不就得啦？”

他話里提及的C.P.C.，說起來，又能侃到阿拉的上海咖啡廠。

上海咖啡廠的前身，是1935年浙江人張寶存在靜安寺路創辦的德勝咖啡行。張寶存從國外進口咖啡生豆，焙炒加工，有罐裝與散裝，并以“C.P.C.”注冊商標，銷售給上海的西餐廳、飯店和咖啡館。同時，德勝咖啡行還在靜安寺路上設有門店德勝咖啡館（C.P.C.？ Coffee？house），零售與堂飲咖啡。

1958年，“C.P.C.”商標改為“上海牌”商標。1959年3月，德勝咖啡行更名為地方國營上海咖啡廠，成為全國唯一以“咖啡”命名的企業。在20世紀60-80年代，幾乎全國各地所有的咖啡，均產自上海咖啡廠；該廠的“爺青回絕味必殺系列”，是大名如雷貫耳的上海牌咖啡、樂口福、麥乳精、菊花晶。

南京路上的東海咖啡館，是“上海牌”之外另一處“爺青回”的“秘密花園”。其前身為蘇籍猶太人在1934年開設的馬爾斯（Mars）咖啡館，專營俄國大菜、羅宋湯等。1954年，猶太老板離滬返鄉后，咖啡館改東海飯店。1988年終改稱“東海咖啡館”，經營咖啡、西點，兼營西菜。1998年，東海與德大西菜社合并轉制為德大西餐有限公司。

大體而言，東海咖啡館還是蠻照顧工薪階層的。1980年前后的菜單價格：清咖1角8分，奶咖2角3分，頂配的冰激凌咖啡也只要5角1分；紅燴牛肉1元1角，炸豬排1元8角，濃湯2角7分，餐包6分。就是到了2007年，這里的咖啡也只賣10元一杯，很多老上海天天到東海報到。筆者猶記童年被父母帶去東海咖啡館吃中飯，點了黑椒牛排、焗蝸牛、葡國雞、意大利通心粉……反正一桌菜，配愛爾蘭咖啡。可憐小小的上海胃，撐不下容納五洲四海美食的饕餮理想，盡管自覺刀叉都沒沾幾克肉，奈何須臾工夫便有飽腹感（熱量太高！），最后更是連晚飯都放棄了，忒作孽。

無計挽留，舊時光匆匆流走。1988年，雀巢開始扶持云南咖啡產業發展；1992年，雀巢在東莞設廠，部分原料采用云南咖啡豆；在那句“味道好極了”的強力促銷下，中國的速溶咖啡市場迅速崛起，上海咖啡廠風光不再，速溶咖啡和三合一調味咖啡一度成了中國咖啡文化的主流。當然，誰都不敢斷言自己能夠永遠獨步天下——1999年，星巴克在北京開出了中國的第一家門店，之后勢如破竹，“星”火燎原；再然后，大大小小的連鎖咖啡店、精品咖啡店，不停地重構著上海、中國的咖啡地圖。

喝咖啡的年輕人越來越多，咖啡的制作辦法越來越為公眾所熟悉，意式、手沖、冷萃、虹吸……而普通的咖啡愛好者也變得越來越“知道講究”：不同的制作方式會帶來不同的純凈度，不同咖啡產地的豆子裹含不同的風味，不同的烘焙程度將呈現不同的酸苦醇香……甚至，不同的濾紙質地，都能影響一杯咖啡的好壞。

但是，有些上海的阿姨、爺叔們，或許對此淡淡一笑。偶爾興之所至，返璞歸真，依然堅持老早的做法：用紗布包著咖啡粉，放在鋼宗鍋子里用開水煮。地道些的，會再過濾一遍煮好的咖啡，讓口感更顯純粹。咖啡“伴侶”是？煉乳，摜奶油，麥乳精，隨意。哦，加兩塊咸蘇打餅干，也是很不錯的。個么“下咖啡”的“精神食糧”呢？So？easy，上海電影譯制廠的經典譯制片呀。

如今，咖啡早已不是新鮮時髦的玩意兒了。選擇喝咖啡，就跟早起選擇喝豆漿、喝酸奶一樣，稀松平常得緊。更不乏和迅哥兒持相同觀點的“鷹派人物”，強硬貫徹“還是綠茶好”，對咖啡竟不屑一顧。由此，突然又想到，沈浮曾“忠言逆耳”過：“浦東婆子所賣的焦大麥，不也有相似的味兒嗎？讓我們來提倡這種消食開胃、健脾利濕的土產吧！”——呵，眼下雖非沈浮撰文時的戰亂年頭，提倡“儉約的替代品”，然真心感覺“咖啡尚不若大麥茶悅人”者，恐怕亦為數不少罷。