一種使用便捷紅燒肉調味料的研制

朱琨，劉春娟

(吉林省經濟管理干部學院，長春 130012)

紅燒肉是我國具有代表性的菜肴，選用肥瘦相間的“豬五花肉”制作而成。因其肥而不膩、香甜松軟、營養豐富、入口即化，深受南北方人民的喜愛。豬五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。紅燒肉做法多樣，南方習慣用醬油調色，而北方則偏愛炒糖色，比較著名的是上海特色紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉。紅燒肉的特點是肥而不膩、軟爛適口、甜而不膩、濃而不咸[1]。

目前，國內對紅燒肉的營養成分、風味物質和制作工藝的研究較多，研究表明紅燒肉的風味主要經過美拉德反應產生，紅燒肉經過長時間燉制，其中脂肪和膽固醇含量下降，飽和脂肪酸呈下降趨勢。也有紅燒肉風味調味品的研究，如范麗等[2]利用美拉德反應制作紅燒肉調味汁，該調味汁作為烹飪紅燒肉的部分調料配合其他調味料一起使用；張根生等[3]對紅燒肉調味

料配方進行了研究，為紅燒肉調味料的研究奠定了基礎；任紅濤等[4]以豬五花肉為原料研制了紅燒肉天然風味醬。

隨著人們生活節奏的加快、現代食品技術的發展以及餐飲食品企業的標準化要求，越來越多的復合調味料應運而生。由于紅燒肉的烹飪工藝極其繁瑣，目前關于不需添加其他輔料,直接使用紅燒肉調味料即可將紅燒肉制作完成的研究較少。因此，開發一種可便捷使用的紅燒肉調味料，簡化烹制工藝，增加風味穩定性，具有一定的研究意義和市場需求。

本研究以紅燒肉傳統烹飪工藝為基礎，結合食品調味技術，使用多種調味原料，開發一種可以便捷使用的紅燒肉調味料，該調味料為汁狀產品，使用方便，標準化制作既可保證紅燒肉味道穩定，又可以簡化烹飪工藝，特別適用于餐飲、食品企業和家庭使用，具有一定的開發價值。

1 材料與方法

1.1 材料

味精、食鹽、玉米淀粉、砂糖、料酒、五香粉：購于超市；濃口醬油：煙臺欣和企業食品有限公司；焦糖色：上海愛普食品工業有限公司；紅曲紅：山東圣協生物科技有限公司；紅燒豬肉膏：煙臺華海生物制品有限公司；八角粉、小茴香粉、香蔥粉、生姜粉、桂皮粉：上海頂淳食品有限公司。

1.2 儀器與設備

Mettler Toledo電子天平、HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒教學儀器廠；食品級塑料袋 無錫國泰彩印有限公司；封口機、40目標準篩、燒杯、炒鍋、電磁爐 市售。

1.3 工藝流程

原料驗收→原料稱取、混合→調配殺菌→過濾→冷卻→包裝→成品→產品應用。

1.4 操作要點

1.4.1 原料驗收

所有原料均采購自正規生產廠家，檢驗合格。

1.4.2 原料稱取、混合

按照設計配方準確稱取每種原料，將所有原料混合于燒杯中。

1.4.3 調配殺菌

原料混合均勻后，置于恒溫水浴鍋內升溫至90～92 ℃攪拌溶解1 h，使原料完全溶解并生成特征風味，同時達到滅菌的目的。

1.4.4 過濾

將產品過40目篩，去除可能存在的未溶解原料，標準篩嚴格殺菌后使用。

1.4.5 冷卻

將產品降溫至70 ℃左右。

1.4.6 包裝

用符合食品安全要求的塑料袋包裝產品，每包包裝約60 g產品，封口備用。

1.4.7 應用

按照應用實驗的步驟操作進行，實驗產品的應用效果，以確定最終產品配方。

1.5 實驗方法

1.5.1 實驗原料的選擇

為了使用便捷，簡化紅燒肉烹飪工藝，產品需將所有紅燒肉的調味因素集合于一種調味料內，使烹飪后的紅燒肉色、香、味與傳統制作的紅燒肉保持一致。調味的好壞對菜肴品質的影響具有舉足輕重的作用。因此，有必要掌握各種原料的調味技術及五味調和之道，這樣才能更好地實現調味的科學化與標準化[5]。故選擇傳統紅燒肉的基礎調味用料作為產品的主要原料，同時發掘有益于顏色、香氣形成的原料，達到使用產品后紅燒肉菜肴的色、香、味俱全。

根據劉登勇等[6-7]的研究，紅燒肉呈紅亮的醬色，醬香、鹵香為紅燒肉的典型風味，醇厚柔和的醬香和肉香氣味，伴有八角、桂皮等香辛料味、焦糖味、甜膩味。根據以上研究并結合傳統烹制工藝，確定紅燒肉調味料的主要原料為濃口醬油、砂糖、香辛料、味精、食鹽、料酒等。

醬油與醬味、咸味具有相關性，在紅燒肉加工過程中添加醬油，不僅提香增色，而且鮮咸俱存，提高食欲，是紅燒肉調味料的關鍵原料；砂糖在紅燒肉熱加工過程中發生褐變反應，產生焦糖味和甜味；香辛料如八角、桂皮等是紅燒肉烹飪中不可或缺的原料，可增強香氣和滋味，對紅燒肉典型風味的形成具有積極的貢獻；料酒具有去腥增味的作用；食鹽、味精為基礎調味用料。

另外，在產品中創新使用紅燒豬肉膏，紅燒豬肉膏以新鮮豬肉經生物酶解、美拉德反應定向生香精制而成，原料天然，可增強紅燒肉菜肴的肉香、紅燒風味和厚實度。

焦糖色，是一類具有焦香味的黑褐色液體，具有水溶性好、著色率強、穩定性高、安全無毒等優點[8]，紅曲紅是以大米為主要原料提取的粉狀天然色素，二者廣泛應用于肉制品、調味品等食品的著色。利用安全穩定的焦糖色和紅曲紅調整和改善紅燒肉的紅色、醬色，與醬油、砂糖共同作用，可使烹制的紅燒肉形成紅亮的醬色。

紅燒肉調味料為汁狀產品，添加適量的玉米淀粉對其增稠，使產品具有一定的粘稠度，改善觀感，提高穩定性，降低分層現象的發生，提高貨架期。最后添加麥芽糊精作為填充物，調整產品的水分含量在50%左右，該水分條件下產品流動性好，易于傾倒，可減少浪費，且不易變質。

1.5.2 正交實驗確定產品最優配方

利用正交實驗確定紅燒肉調味料的最優配方，根據前期預實驗和實驗經驗，選擇濃口醬油、砂糖、香辛料、焦糖色、紅曲紅、玉米淀粉、紅燒豬肉膏為配方的主要因素，每個因素設定3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗。其中，香辛料為多種香辛料的混合成分，具體水平值見表1。

表1 香辛料水平表Table 1 The levels of spices

正交實驗以評價人員對產品及其應用實驗的感官評價得分作為評價結果，確定紅燒肉調味料的主次影響因素和最優配方。正交實驗因素水平見表2。

表2 紅燒肉調味料配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula of braised fork seasoning

實驗中食鹽、味精、料酒起基礎調味作用，故不將其作為主要影響因素考察，實際操作中根據烹飪經驗酌量添加調整口感，使紅燒肉咸鮮適口、口感協調，最后將其添加量還原至設計配方中。

1.5.3 應用實驗方法

紅燒肉的加工制作過程大體分為 4個階段，包含預加工階段、大火燒開階段、小火燉煮階段、大火收汁階段[9]。紅燒肉調味料經過烹飪熱加工，其風味進一步形成和釋放。具體操作方法為：

將500 g帶皮五花肉切成大小適宜的方塊，每塊五花肉上均帶皮，焯水后備用；

炒鍋至火上，將適量植物油燒熱后，加入五花肉翻炒至微黃，然后加入適量水沒過五花肉，倒入一包紅燒肉調味料(約60 g)，大火燒開；

大火燒開后，小火慢燉1～1.5 h，水不足時添加熱水補充；

最后大火收干湯汁即可。

1.5.4 感官評價

由10名經過培訓的從事食品相關工作的專業人員組成感官評價小組，分別對產品狀態及產品應用效果進行評價打分，每個產品品嘗2次，每次品嘗后漱口，避免影響下一個產品的品評結果。感官評價設計分值為100分，取評價得分的平均分作為感官評價結果，具體評分標準見表3。

表3 感官評價評分標準Table 3 The sensory evaluation standard

1.5.5 產品理化檢測

1.5.5.1 水分

按GB 5009.3-2016規定的方法測定。

1.5.5.2 食鹽

按GB 5009.42-2016規定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 配方優化正交實驗結果

對根據正交實驗方案設計制作的紅燒肉調味料產品及其應用效果進行了感官評價，其結果分析見表4。

表4 紅燒肉調味料配方優化正交實驗表Table 4 The orthogonal experiment for formula optimization of braised pork seasoning

續 表

由表4極差分析可知，這7個因素對紅燒肉調味料的影響主次為濃口醬油>香辛料>砂糖>紅曲紅>紅燒豬肉膏>玉米淀粉>焦糖色。最優水平為濃口醬油40%、香辛料2.1%、砂糖15%、紅曲紅1.2%、紅燒豬肉膏2%、玉米淀粉1.5%、焦糖色0.4%。

實驗結果表明，濃口醬油為紅燒肉提供醬香、醬色，對紅燒肉的風味、色澤影響最大；其次為香辛料，香辛料形成了特有的八角和桂皮風味，增強了紅燒肉的特征風味和肉味，并起到掩蔽異味的作用；砂糖經炒制及最后收汁階段的加工，不僅提供甜膩味，而且對紅燒肉紅亮顏色的形成起到至關重要的作用；紅曲紅起調整紅燒肉顏色的作用，平衡醬油及焦糖色形成的醬色，使其整體呈現出誘人的醬紅顏色；紅燒豬肉膏提升了紅燒肉的肉感及豬肉香氣，同時也增加了味感的醇厚度，使整體滋味更豐滿；玉米淀粉及焦糖色對產品的影響相對較弱，起到增稠和增加醬色的作用。上述復雜的原料體系各自發揮作用，相輔相成，形成了紅燒肉特有的色澤、風味與滋味。

2.2 確定產品最優配方

依據正交實驗結果，將食鹽、味精、料酒的最適添加量添加入產品中，確定了紅燒肉調味料的最優配方，具體配方見表5。

表5 紅燒肉調味料優化配方Table 5 The optimized formula of braised pork seasoning %

續 表

經驗證實驗，終配方產品感官評價得分為92.3分，水分含量為51.24%，食鹽含量為14.12%。產品為紅棕色汁狀，流動性好，不分層；烹制的紅燒肉呈紅亮的醬紅色，醬香風味濃郁，帶有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好；產品使用便捷，有效簡化了紅燒肉的烹飪工藝，達到了產品研制的目的。

3 結論

本文以紅燒肉傳統烹飪工藝為基礎，結合現代食品工藝和調味技術，研制了一種使用便捷的紅燒肉調味料，其最優配方為：濃口醬油40%，砂糖15%，料酒7.2%，食鹽6%，味精2.4%，香辛料2.1%，紅燒豬肉膏2%，玉米淀粉1.5%，紅曲紅1.2%，焦糖色0.4%。主要制作工藝為：原料混合均勻后于90 ℃調配殺菌1 h。產品為紅棕色的汁狀產品，流動性好，不分層。

用該產品烹制的紅燒肉呈紅亮的醬紅色，醬香風味濃郁，帶有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好。由于烹制的過程中不需要額外添加其他調味品，簡化了紅燒肉的烹飪工藝，使用更加方便，同時滿足標準化操作的要求，尤其適用于餐飲、食品企業、家庭使用，具有一定的開發價值，可為此類產品的開發提供參考。