風干肉與束脩

陳忠明

孔子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”其意思是，只要送給我10 塊干肉，我沒有不教誨他的。孔老夫子當年教書，雖然主張“有教無類”，但并非無償的義務教育，而是有償的，代價就是“束脩”。所謂“束脩”， 歷來有兩個解釋，一個是十條肉干;另一個是指15 歲的男孩（ 行束脩之禮）。后世之人為了至圣先師的名譽，一般從后者說。東漢鄭玄為束脩所下之注語即是：謂年十五已上。但“脩”字從“月”，怕是和肉脫不了干系，我是贊成“束脩”就是風干的肉條子，因為人從15 五歲才開始接受教育除了個別的大器晚成，大多是誤人子弟。

近日到近郊朋友家小坐，看到掛在院內的十多條五花肋條豬肉，詢問主人這肉為何要這樣掛著，主人戲謔說你這個大廚師還不知道。這使我想起幾年前一揚州飯店老板跟我講起他每年大雪到冬至這一個月時間要制作幾千斤的風干肉。據老板介紹，他每年找到黑豬肉供應商，要他提供鮮豬肋條肉，每個肋條肉剁成約4 斤重一條，將肉掛在避雨通風的場所，吹晾兩個星期，冬天空氣干噪，豬肉的水份揮發掉一部分，然后就可用此肉即風干肉做菜，很受消費者歡迎。一次用不完，就用保鮮袋裝起來存入冰箱保存，可用到來年的五六月間，由于臘月的空氣有一種說不出的“臘香”味，用風干肉燒香芋、燒茨菇、燒冬筍、燒素雞，那個好吃無人不夸，風干肉每年為老板帶來了豐厚的利潤。隆冬時節，正是做風干肉的大好時機，相信揚州是有很多人家制作的。

孔子時代的“束脩”——風干肉，歷經2600 多年，至今遺風仍在，風干肉可入選非遺名錄。再看烹飪古籍，風干肉歷朝都有記載。明朝宋詡《宋氏養生部》有“風豬肉”的制法。清袁枚《隨園食單》有“尹文端公家風肉”：“ 殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢細細揉擦，使之無微不到，然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物為尹府至精，常以進貢。今除州風肉不及，亦不知何故。”更有《調鼎集》的“醬風肉”值得一提：“臘月取肉洗凈曬干，炒鹽微擦，外涂甜醬半指厚，以桑皮紙封固，懸當風處。至次年三月，洗去紙醬，加酒蒸，味美色佳。”

我夫人的外婆，一個老揚州人，有一年她腌了5只腿，還都是后腿。她的那塊壓肉石，是用了幾十年的，邊角都搬光滑了，很有歷史感和成就感。

據說居住在寒冷地區的少數民族都有做風干肉的傳統。每年十一月底，當氣溫在零度以下時，藏民們將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風干，既去水份，又保持鮮味。到來年二三月份便可以拿下來烤食或生食，味道鮮美獨特。