春筍纖纖入春盤

鐘芳

一夜春風(fēng)竹筍肥。竹筍是竹的幼芽，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”，一年四季都有出產(chǎn)，但唯有春筍、冬筍味道最佳。此時(shí)，春暖花開，萬物復(fù)蘇，破土而出的春筍肥嫩粗壯，爽脆可口，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為春天的“菜王”，吃著它們能感受到春天最美妙的滋味。李漁在《閑情偶記》中談到蔬食之最美的，只在一個(gè)“鮮”字，而山林中長出的春筍，便是蔬中第一品，肥羊嫩豬也比不了的。

“嘗鮮無不道春筍”，春筍的做法多種多樣，炒、燒、拌、熗、煮、煨、燉等皆為佳肴。春筍烹調(diào)時(shí)無論是與魚肉禽蛋等材料合烹，還是配以輔豆制品、葉菜類等合燒，均色香味俱佳，食而不厭，是人們喜歡的美味。一棵新鮮的春筍，根據(jù)它各個(gè)部位鮮嫩程度的不同，可以分檔食用，各具特色。越往上，筍尖上的肉越嫩，把其切成丁，和著蛋拌勻，放到油鍋中兩面煎，可做成筍尖煎蛋；春筍中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；春筍根部質(zhì)地較老，可以用來煮、煨以及與肉類一起烹湯，還可放在腌菜壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食，別有風(fēng)味。春筍在地方名菜中更占有一席之地，諸如南京的春筍白拌雞、上海的筍腌鮮、杭州的南肉春筍、福州的雞茸金絲筍、長沙的筍片炒臘肉、徽州的問政山筍、南昌的甜酸小筍等，都是鮮美無比的春令佳肴，令人稱絕，爭相一嘗為快。

我的故鄉(xiāng)地處江南，每年春天，母親都要到屋后的毛竹林里采挖很多春筍，細(xì)細(xì)長長的，潤澤而勻凈，剝掉外面的筍殼后，只見筍肉清新水靈，潔白光潤，模樣?jì)尚呖蓯郏w纖如玉蔥，觀之美不勝收。還有人常用春筍來比喻女子纖細(xì)的手指，比如，南唐李后主《搗練子·云鬢亂》里就寫過：“斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌干？”春筍的口感清鮮柔嫩，最適合與肉一起炒，堪為至味。母親常會做春筍紅燒肉，燉好后，肉皮軟爛可口，油脂滲透到竹筍中。夾起一塊，濃郁的香味充斥于唇齒間，鮮潤的味道令人回味綿長。

我國食筍歷史悠久，早在古代就“膾炙人口”，為人們所喜愛。《詩經(jīng)》里就曾寫過：“其蔌維何，維筍及蒲。”意思是說，餞行的酒席上，吃得上好的蔬菜就是新鮮竹筍和香蒲。相傳，唐太宗也很喜歡吃春筍，每年春筍上市，都要召集群臣一起吃筍，稱為“筍宴”。他還以筍來象征國事興盛，用“雨后春筍”來形容大唐天下人才輩出。蘇東坡也是愛筍之人，曾寫過：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”“無竹令人俗，無肉使人瘦。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。”的詩句，道出他對竹筍的喜愛。清代鄭板橋也贊之：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風(fēng)三月初。”近代書畫大師吳昌碩，對家鄉(xiāng)的竹筍念念不忘，宴飲更是吟唱：“家中常有八珍嘗，哪及山家野筍香！”魯迅先生對筍也情有獨(dú)鐘，他在《馬上支日記》中就記有：“我在故鄉(xiāng)，就吃了十多年筍。”

“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”春筍因其生在山林，不用施肥，不用噴灑農(nóng)藥，無污染，且營養(yǎng)價(jià)值高，又有醫(yī)療作用，成為純天然的保健食品。在中醫(yī)的研究中，春筍味甘、性寒，具有清熱化痰、益氣和胃、通血脈、消食脹等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為，春筍具有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效，常食不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化、去積食、防便秘，也是肥胖者減肥的佳品，并有預(yù)防大腸癌的功效。林語堂曾說：“竹筍之所以深受人們青睞，是因?yàn)槟壑衲芙o我們牙齒以一種細(xì)嫩的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質(zhì)。”在草長鶯飛的陽春時(shí)節(jié)，享受這原生態(tài)的綠色美味，也算是一種味蕾上的小幸福吧。（編輯 吳蘭芳）