中餐女王斬獲“奧斯卡”，只要用心人人都是食神

張德強

看過《生活大爆炸》的人都知道，劇中主角們多次提到P.?F.?Changs（華館），是美國最受歡迎的高端中餐廳，如今它在美洲、中東甚至我國的上海，都有分店。其前身“福祿壽”餐廳，吸引基辛格、帕瓦羅蒂、施瓦辛格、邁克爾·杰克遜等眾多名人，約翰·列儂是它的腦殘粉，經常這里吃中餐。餐廳創始人江孫蕓女士叱咤風云，被譽為“將正統中國菜引入美國的第一人”，93歲高齡時她還獲得了世界“美食奧斯卡”——比爾德獎頒發的終身成就獎。

2020年10月28日，江孫蕓離世，享年100歲。一時間，美國媒體為之震動，CNN遺憾地宣稱：“她的離世，代表了一個時代的結束。”

給朋友幫忙受害被“逼”開餐廳

江孫蕓1920年出生在無錫，父親是留學歸來的工程師，爺爺是中法鐵路的總長，舅舅拿過“梁思成”建筑學獎，姨夫是哈佛海歸。

江孫蕓的家里一共有十個孩子，江孫蕓排行第七，人稱“七姑娘”。5歲時，父親孫龍光出任中法鐵路材料廠廠長，全家遷居北平，住進史家胡同51號。這座大宅有七進，52個房間，林木高大，花草繁茂。家里有12個傭人，還有專門的裁縫和鞋匠。

孫家對美食非常講究。為品嘗不同地域的美味，家里聘用了兩位廚師，一個做上海菜，一個做北方菜。閑暇時，一家人常常圍坐在餐桌前，就菜肴的不同風味和制作方法，進行品評和交流;吃飯時父親會要求他們坐要坐得端正，吃的時候也得慢慢咀嚼，然后一桌菜的搭配還得主食佐小菜，再配一杯法國產的葡萄酒，才算完整。

見得多，嘗得多，優越的家庭環境，養成了江孫蕓對美食精準的記憶和不俗格調，也暗暗記住了不少關于中國菜的品鑒方式和做法。不過，那時千金小姐是不允許進入廚房的，江孫蕓十指不沾陽春水，也沒有機會下廚烹飪。

父親孫龍光曾留學法國，思想開明，并不用中國傳統文化來教導子女，反而給他們很大的自由，孫家的女孩子沒有一個裹小腳的，還全部接受了大學教育。抗戰爆發后，剛從輔仁大學畢業的孫蕓和姐姐一起逃難到大后方的重慶。

22歲的孫蕓，出落得亭亭玉立，明艷動人，引來了一群富家貴公子的追求，但孫蕓認為，嫁入蔣家這樣的大家庭，只能被當成籠子里的“金絲雀”，毫無自我可言，這不是自己想要的生活。想嫁入豪門嗎？不，我就是豪門。被富養的女兒，自有選擇的底氣，也有說“不”的勇氣。

不久，孫蕓結識了輔仁大學的教授江梁，二人很快結婚。1949年孫蕓隨夫赴日任外交官，成為“江孫蕓”。??但生活在日本的江孫蕓，吃不習慣當地菜，就和幾個朋友合伙開了一家名叫“紫禁城”的中餐廳，沒想到頗受歡迎。也是從這時候開始，開餐廳這件事與她的一生都產生了聯系。

1959年，江孫蕓遠嫁美國的六姐喪夫，于是她飛去舊金山陪伴寡姐。然而這一去，卻開啟了她的人生新篇章。

六姐在美國的家離唐人街很近，那段時間江孫蕓和六姐吃遍了唐人街所有餐館。當時，很多的美國中餐廳里蒼蠅亂飛，衛生臟亂，菜品也只有蛋花湯、炒雜菜（肉和蔬菜切碎，以濃醬熬煮）、芙蓉蛋之類，米飯還用胡蘿卜和豌豆炒過，最離奇的是，炒菜上還擠上了很多番茄醬、沙拉醬，變成了一團面目模糊、口味酸甜的奇怪模樣。

這是中餐嗎？江孫蕓驚問。姐姐聳聳肩說：“是的，這些是美式中餐?！苯瓕O蕓覺得，這和中餐比，簡直有天壤之別。她希望能把真正的中餐介紹到美國。

恰巧有一天，江孫蕓在唐人街碰到兩位在東京認識的朋友，他們想開一家中餐廳，請她幫忙去翻譯兼談合約。

江孫蕓一口應承，并慷慨地開出一張支票，幫朋友墊付了1萬美元房租定金。然而正當一切準備就緒時，兩個朋友卻突然變卦不想開了。就這樣，朋友轉身回了國，而房東說什么也不愿意退定金。一萬美金，在當時絕對不是一筆小數目。面對突如其來的變化，江孫蕓做出了大膽的決定：“那我自己來開好了！”

將中國菜帶進美國主流社會

然而想在美國做出地道的中餐，談何容易。首先，廚師難找。江孫蕓尋覓好久，才找到了從山東來的一對夫婦。

值得慶幸的是，受多年家庭飲食環境的影響，每道菜的味道與做法都已牢牢地刻在了江孫蕓的腦海里，江孫蕓和廚師的反復試驗、討論，最終一點點復原了家鄉味道，排列出了200多道原汁原味的中式菜肴。

菜單設計好了，買菜又成了大問題：當時闖蕩舊金山的大部分是廣東人，廣東菜不用的食材就沒有人進口;聽不懂粵語菜販就不給江孫蕓賒賬和送貨。

為了確保每道菜的品質最佳，江孫蕓只好每天親自去菜市場采購當天的新鮮食材，盡管價格昂貴許多也不在意，只為還原中餐原本味道。

歷經波折，1960年，江孫蕓的“福祿壽”中餐廳終于開業。從此，這個“十指不沾陽春水”的嬌貴小姐，開始每天周旋于后廚和菜市場。然而想象很豐滿，現實很骨感。由于餐廳所處位置偏僻，再加上當時唐人街的中餐廳，給美國人留下的“中餐就是廉價骯臟”的刻板印象?！案５搲邸遍_業前兩年可以說是舉步維艱，后來連丈夫都忍不住勸她放棄，但她卻固執地堅持了下來。

經過冷靜思考，江孫蕓決心用特色菜品、迷人的氣氛和整潔的桌布來改變這一切。首先她將菜肴的品種進行精減，并且全部改成了以北方菜和川菜為主的中國特色菜肴。然后派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等，都是絕大部分美國人從來沒吃過的美味。不得不說，這種推廣方式十分奏效，幾個月下來餐廳漸漸有了忠實的顧客。

江孫蕓說，除了食物要好吃外，服務更為重要。她本人會穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人，教客人如何吃地道的中餐，例如“整條魚端上餐桌是中國習俗”“吃菜要配白米飯而不是炒飯”“在中國我們覺得連著骨頭的肉是最好的”，并耐心講解每道菜的亮點和背后的寓意，只為讓美國人了解，中餐是一種有品位的烹飪文化。

有一天，江孫蕓父母的一位白俄老友走進她的餐館，認出她驚問：“你是七姑娘？你在這里打工??？太可憐了！”吃了她的菜后，聽說是江孫蕓自己的店，又說：“這菜太好吃了。你出身名門卻來這兒開這個小館。我要幫助你?！?/p>

過了幾天，他帶了一個陌生男人來吃飯，兩人對餐桌上的美味贊不絕口。第二天，店里的電話一直響，全部是訂位的，晚上門口甚至開始排隊，很多客人拿著報紙來，指著標題“新發現一個提供真正中國食物的餐館”，點名要專欄里寫的菜。江孫蕓這才知道，那個陌生男人，就是赫伯·凱恩，《舊金山紀事報》的美食評論家，有決定餐館生死的魅力。赫伯·凱恩對餐廳的推崇備至，讓“福祿壽”一下子火了起來，引得不少上流社會食客紛紛前來打卡。

不到兩年，“福祿壽”便搬離了唐人街，落戶于舊金山高檔區域。當時雖然店面是租了下來，但裝修還差100萬美元。銀行經理問江孫蕓要貸多少錢？有沒有房地產、汽車、信用卡等來抵押？她說自己有點首飾，還有四件皮大衣。經理大笑：“江太太，我拿你的皮大衣干什么？我又不能穿！我很想幫你，但實在沒辦法。”

抵押，她沒有，找人合作呢？她抬頭一遍遍掃視著餐廳的客人，誰可以幫忙？在她的請求下，“福祿壽”餐館的一位?？?，是加州航空公司創始人之一，同意幫她聯名簽約，她才借到了錢。

新餐廳開張那天，賓客云集，每人餐券250美元，300個餐位銷售一空。江孫蕓把當天的收入，全部捐給了舊金山歌劇院。凱恩在專欄中寫道：“餐館捐出的錢，要賣成千上萬個餃子才能賺回來。”但江孫蕓認為，這是一次最好的公關投資。

此后，全世界各地的名人來訪舊金山，如果吃中餐都會選擇“福祿壽”，江孫蕓的餐廳成為舊金山著名的社交場所，經常舉辦重要的聚會。而當時福祿壽餐館的粉絲有多牛呢？有美國國務卿基辛格、好萊塢導演施瓦辛格、丹麥國王、帕瓦羅蒂、披頭士約翰·列儂和大野洋子夫婦、著名芭蕾演員紐瑞耶夫、著名嬉皮樂隊杰斐遜飛等?？梢哉f，是江孫蕓將中餐帶到了美國主流社會。

93歲獲“餐廳奧斯卡”

然而就在江孫蕓以為成名的“福祿壽”總算苦盡甘來的時候，卻陷入了更大的麻煩之中。美國的行業實行的是工會制度，但考慮到對餐廳毫無幫助以及各種限制，所以當時沒有一家中餐廳入會。不過樹大招風，很快，處在風頭浪尖的“福祿壽”便成了工會攻擊的目標。為此，江孫蕓和工會足足糾纏了七年之久。

期間，餐廳外長時間有白人、黑人舉著牌子阻止客人進入餐館、時不時有恐嚇電話、被威脅在餐廳放置炸彈等，她堅持不妥協。最終，法院判江孫蕓獲勝，從此讓美國餐飲界看到了中國同胞的力量，也讓同樣經營中餐廳的伙伴感受到希望。這位遠道而來的大小姐，讓美國人看到了中國美食的精致與博大，以及血液中流淌了千年的勤勞與堅韌。

此后風風雨雨30余載，江孫蕓的餐館得到過無數嘉獎。包括：《Holiday?Magazine》雜志連續32年的推崇、連續3年唯一得到MobileAward五星獎的中國餐廳以及美國餐飲業主辦的Ivy?Award等。甚至連《花花公子》雜志，都專文推介“福祿壽”是最好的中國餐館之一。

而江孫蕓本人也被譽為可以與茱莉亞·蔡爾德齊名的“中餐女王”，后者是普及法餐的美國烹飪界女神。CNN稱，江孫蕓盡管不是職業廚師，但她以敏銳的感覺、細致習慣與專業精神，打造出一家知名餐廳品牌，并徹底改變了美國人對中餐的印象。人們認識到，中餐也可以成為具有品位的高檔飲食。

1991年，71歲的江孫蕓賣掉了自己苦心經營的餐廳“福祿壽”，瀟灑退休當億萬富豪。雖退身幕后，但江孫蕓仍在為中國飲食文化的傳承而做出貢獻。退休后，她依舊還在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著，不僅為好幾家中餐廳擔任顧問培養青年廚師，同時還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

閑暇時，她設計中式衣裙，并對自己的斜杠老青年身份十分滿意：“如果沒開飯店，我就是個服裝設計師?！?/p>

有趣的是，1993年，江孫蕓的兒子江一帆子承母業，在福祿壽的基礎上創立了美國最著名的中餐館P.?F.?Changs（華館），它在亞利桑那州開張的當年，就創下年營業額逾400萬美元的佳績，并獲得當地最佳中餐館、最佳新餐館獎。

只是相比媽媽純正中國菜的“福祿壽”餐廳，菜品是中西融合。在店里，人們可以享用到純正的江氏生菜包雞肉、蒙古牛肉、天婦羅蝦、薄餅脆皮酸甜雞、亞洲風味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸魚薯條、福建街頭炒面及本幫紅燒肉等美食。

裝修也充滿了濃濃的摩登氣息。大紅色的瓷磚立柱，金色的水晶吊燈，圓弧形的鏡子和拼貼了刺繡的沙發，每一處的小心思都在告訴你：我們玩的就是上世紀的中國風。

除了這么強的背景，來這里吃飯另一個原因是，在美劇《生活大爆炸》中，主角曾多次提到提到P.?F.?Changs這家著名的中餐廳，而且情侶們約會吃晚餐也往往喜歡來這里，所以使它更加人氣爆棚。很多歐美或華人情侶來店里吃飯，都會特意點上一個劇中出現的雙人套餐。

如今，P.?F.?Changs在全美擁有200多家連鎖店！此外，在美洲、中東以及中國上海，也都有分店。幾乎每一家分店都非?；鸨忘c時刻常常座無虛席。

2013年，詹姆斯·比爾德基金會向93歲的江孫蕓頒發終身成就獎，這是相當于奧斯卡獎的烹飪界大獎。在領獎的那天，她穿著一襲喜氣的大紅旗袍，戴著中國人心中高貴象征的翠玉，對著鏡頭說，“我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國菜！”

2018年，美國人還拍攝了紀錄片《宴會之魂》，講述江孫蕓的創業故事。

2020年10月28日，江孫蕓于舊金山家中離世，享年100歲。一時間，美國媒體界為之震動?！都~約時報》《華盛頓郵報》《舊金山紀事報》、CNN電視臺等一線新聞媒體，不約而同發表了這個消息，遺憾地宣稱：“她的離世，代表了一個時代的結束?！彪m然江孫蕓永遠的離開了我們，但值得慶幸的是在她的影響下，新一代的中餐館開始在美國開枝散葉。比如P.F.?Changs，是全美最有名的中餐品牌！

編輯/征?貞