富硒雞蛋的研究現(xiàn)狀分析

盧軍霞，王 娟，褚素喬★，謝艷華，邱 偉，牛旭達

（1.石家莊工程職業(yè)學(xué)院 050000；2.石家莊市畜牧技術(shù)推廣站 050000；3.石家莊市牧工商開發(fā)總公司 050000）

關(guān)鍵字：硒；富硒雞蛋；研究現(xiàn)狀

硒是人和動物健康生長必需的微量元素之一，適量攝入硒對維持生命活動、保證身體健康具有重要作用。人體缺硒會引發(fā)多種疾病，如冠心病、高血壓、心肌梗死、糖尿病、克山病、大骨節(jié)病等。動物缺硒主要表現(xiàn)肝臟營養(yǎng)代謝障礙，心肌纖維變性，骨骼肌的變性、壞死等。通過動物轉(zhuǎn)化的方式生產(chǎn)富硒產(chǎn)品，如富硒雞蛋、富硒奶、富硒肉等，為人類提供有機硒源。肉、蛋、奶是人們?nèi)粘Ｉ攀持芯鞍椎闹匾獊碓矗@些食物中的硒含量可以補充人體不足。

通過日糧或飲水中添加硒，使蛋雞的血硒含量增加，逐步向各組織、器官轉(zhuǎn)移，通過這種主動運輸?shù)姆绞剑龠M蛋雞代謝活動，使機體穩(wěn)定于新的動態(tài)平衡。在生殖系統(tǒng)中，硒會逐漸沉積到蛋中，形成富硒雞蛋。富硒雞蛋所含營養(yǎng)物質(zhì)全面均衡，且其中的硒是一種有機硒蛋白，是世界已知最好的硒營養(yǎng)補充劑，吸收率可達80%以上，食用起來方便且易消化吸收，成為居民日常膳食的理想食品[1]。

1 硒的功能作用

硒元素是一種重要的微量元素，它具有抗氧化、抗癌等作用。我國大多數(shù)地區(qū)處于低硒狀態(tài)[2]，硒是谷胱甘肽過氧化物酶（G SH-Px）的作用組成部分，具有清除自由基的功能。在抗氧化方面，如清除脂質(zhì)過氧化自由基中間產(chǎn)物，分解脂質(zhì)過氧化物，修復(fù)水化自由基引起的碳化合物分子損傷，催化巰基化合物作為保護劑等的作用等均有相關(guān)報道。硒在免疫調(diào)節(jié)中的重要作用：在非特異性免疫方面，秦順義等（2006）[3]的實驗證明，補硒能夠顯著提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬能力；在特異性免疫方面，由研究表明通過補硒提高細胞免疫應(yīng)答中干擾素和其它細胞因子的生成，硒也可刺激免疫球蛋白的形成，增強體液免疫功能[4]。王穎明等[5]通過建立大鼠高脂血癥動物模型，用大鼠脂代謝紊亂模型法研究了富硒蛋能顯著降低大鼠血中甘油三酯的含量，對心血管系統(tǒng)具有保護作用。在生物調(diào)節(jié)作用中，硒還可以通過脫碘酶調(diào)節(jié)甲狀腺素水平[5]，影響著動物的生長。據(jù)Ozdemir等（2006）[6]報道，無機硒對糖尿病所致的大鼠長骨病變有治療作用。

2 硒源的開發(fā)

市場上用于飼料添加劑的硒可分為無機硒和有機硒兩種存在形式，無機硒如亞硒酸鈉、硒酸鈉等，均具有含硒量高，價格低廉等優(yōu)點。但亞硒酸鈉具有較強的毒性，生物利用率也不高，雖然有助于氧化作用，但對動物和環(huán)境會造成不良的影響。

有機硒如硒蛋白、硒酸酯多糖、蛋氨酸硒、富硒酵母、富硒益生菌、納米硒等，具有生物利用率高、毒性小、對環(huán)境污染小等優(yōu)點。有資料顯示蛋雞食用富硒益生菌不僅能使蛋中硒含量增加，也可顯著提高蛋雞的生產(chǎn)性能，這主要跟益生菌調(diào)節(jié)腸道菌群微生態(tài)平衡、產(chǎn)生多種酶類及營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。因而開發(fā)低毒、高效的有機硒源成為當前基礎(chǔ)和應(yīng)用研究的熱點。

3 富硒雞蛋的研究現(xiàn)狀

近幾年隨著對硒生物學(xué)功能的進一步研究，雞蛋便成了理想的提供有機硒的功能性食品載體。張維英等[7]分別以25mL/kg和50mL/kg的濃度向蛋雞飼料中拌入硒氨基酸，飼喂蛋雞一段時間后，雞蛋中的硒含量明顯增加。陳忠法等[8]的研究也表明，日糧中加富硒酵母可顯著提高雞蛋中硒含量，蛋中的硒含量隨著酵母硒添加水平的增高而增高，且硒主要存在于蛋黃中。目前，在英國、馬來西亞、韓國等己有利用富硒酵母作為有機硒源生產(chǎn)的富硒雞蛋上市[8]。

3.1 不同飼喂時間對雞蛋中硒含量的影響

肖穎等（2016）[9]選取當?shù)亟?jīng)產(chǎn)土雞和小母雞，將適量硒液加入日常飼料中經(jīng)過連續(xù)喂養(yǎng)發(fā)現(xiàn)在60天后雞蛋中的硒含量顯著提升，可達0.467mg/kg，隨著飼喂時間的延長，蛋雞中硒的含量也隨之提升，完全滿足生產(chǎn)富硒雞蛋的行業(yè)標準0.3-0.5mg/kg，并且提高了雞肉、雞蛋的風(fēng)味口感。黃進等（2019）[10]以蘇禽100只散養(yǎng)土雞為實驗對象，通過將硒母液添加到基礎(chǔ)日糧中，生產(chǎn)富硒雞蛋，結(jié)果顯示10天后即可達富硒食品標準，且雞蛋中有機硒占比在90%以上，且表明硒在雞蛋中主要以有機硒形式存在，對人體無毒副作用。

3.2 不同硒源對雞蛋中硒含量的影響

周建軍等（2018）選取幾種不同硒源對蛋雞生產(chǎn)性能、產(chǎn)蛋品質(zhì)和蛋硒含量做了試驗比較，發(fā)現(xiàn)蛋硒含量方面硒化卡拉膠組、活性富硒酵母組、機械破壁富硒酵母組、酶解富硒酵母酵母硒組均能顯著增加（P＜0.05），其中酶解富硒酵母組蛋硒含量最高，分別比亞硒酸鈉、硒化卡拉膠組蛋硒含量增加145.5%、47.1%，且硒含量隨飼喂周期越長而增加[11]。

3.3 硒對蛋品質(zhì)的影響

盧建等（2014）[12]選用海蘭褐蛋雞，研究了酵母硒和亞硒酸鈉對蛋雞蛋硒含量的動態(tài)變化。酵母硒的轉(zhuǎn)移速度高于亞硒酸鈉，效率更高，且隨著飼喂天數(shù)的增加蛋硒含量而增加。經(jīng)過56天的飼喂后，與對照組相比蛋品質(zhì)無顯著差異（p＞0.05）。王順利等（2017）[13]通過研究硒對綠殼蛋蛋品質(zhì)及蛋黃生化指標的影響研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加硒能增加蛋殼厚度、蛋殼重、蛋殼強度，提高蛋的總抗氧化能力和哈氏單位，并顯著降低蛋黃中的總膽固醇含量。孫慶艷等（2016）[14]在飼糧中添加不同硒源對產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)性能和抗氧化能力的影響研究中發(fā)現(xiàn)，不同硒源對產(chǎn)蛋雞的生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)均無顯著影響（P＞0.05）。

4 分析討論

綜上所述，通過添加硒，均可在一定程度上提高雞蛋中硒含量，但在提升蛋的品質(zhì)方面存在差異，這可能跟蛋禽品種、生產(chǎn)階段、飼糧中硒的添加水平和硒的來源均有一定關(guān)系。

相同的硒源飼喂給不同品種的雞，轉(zhuǎn)化硒的能力可能會有所不同，飼喂時間的改變也會影響著硒的沉積比率，隨著富硒蛋的重視，人們對硒的研究會不斷深入。

我國用于商品蛋雞的品種有海蘭灰、海蘭褐、羅曼蛋雞等，其品種不同，動物在生長過程中富硒能力會存在一定差異。可見富硒雞蛋的生產(chǎn)選擇優(yōu)良蛋雞品種很重要，通過查閱資料關(guān)于這方面的研究報道較少。其次，選擇綠色環(huán)保、無毒、沉積率高的硒源添加到日糧中，在保證生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)上選擇合適的添加量和添加時間也尤為重要。通過制定富硒雞蛋生產(chǎn)規(guī)程、檢測標準以促進其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。由此可見，富硒雞蛋的研究會不斷深入，在不久的將來能為社會提更為優(yōu)質(zhì)的富硒產(chǎn)品，對人類的健康發(fā)展做出貢獻。