滿恒記：老北京地道的銅鍋涮肉

陳紅艷

招牌金獎麻醬糖餅

滿恒記位于北京平安大街和趙登禹路相交處。趕上飯點時分，拿號、等座，等一兩個小時，被服務(wù)員喊去入座就餐，那算您趕上點兒了，夠快！據(jù)說，還有等6個小時呢。

老式銅火鍋? 涮出最美味

滿恒記，一座老式的二層樓古色古香，仿佛于繁華鬧市街頭獨享清靜。店內(nèi)青磚墻的設(shè)計元素，搭配廳堂內(nèi)吊掛的大紅燈籠，彰顯出傳統(tǒng)中式風(fēng)格，簡約卻充盈著濃濃的老店古樸韻味。

吃老北京涮羊肉是有講究的，滿恒記用的是鍋與爐一體的銅火鍋。紅銅立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，帶著一節(jié)拔火用的煙囪，煙囪上還有個用來控制火候大小的鐵片夾子。銅鍋導(dǎo)熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨著炭火的水迅速地冒起串串均勻細密的小水泡，滋滋作響，湯底如浪花翻騰跳躍，放入食材后能以最快的速度滾熟，達到“涮”的效果，急速涮出的食材口感也才更嫩、更鮮美。

新加坡產(chǎn)魚豆腐和泰國產(chǎn)蟹柳棒

滿恒記的涮鍋一律采用清水，姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內(nèi)容，純清湯鍋底，正所謂“好肉配清湯”。

說起吃老北京涮羊肉最講究的是要在蘸料上下足功夫。蘸料是滿恒記獨家秘制，芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味料配上蝦油、蠔油、蒜末、蔥花、香菜、油炸辣椒，五顏六色擺在一起，看似簡單、隨意，卻恰恰可以來一場味覺的狂歡。與南方重油重辣的紅油火鍋底不同，拋開了重口調(diào)料帶來的味覺襲擊，吃的是大草原鮮嫩羊肉的原味。

老北京涮肉“講究”多

銅鍋、炭火、清水、手切肉、蘸料，一樣都不能少，糖蒜也必須緊跟銅鍋涮肉的“步伐”，這些標(biāo)配，正是滿恒記火鍋涮肉的精髓。

涮肉前，羊尾油先入鍋煮出味道，再下現(xiàn)切的高鈣羊肉片，沸鍋涮肉，飛筷撈起，在盛滿蘸料的味碟里輕輕滾過，“哧溜”入口，這滋味，絕了！鮮嫩可口，滿口留香，回味無窮，這原汁原味的地道老北京火鍋美味誘人，忍不住要吃下一口了。

涮入鍋中的羊肉片，是店堂廚師大刀手工現(xiàn)切的極品蘇尼特小羊羔后腿，肥瘦相宜，鮮嫩多汁，毫無膻味，嚼起來倍兒爽。新鮮的小羔羊后腿肉，分瘦、肥瘦兩種，我推薦肥瘦，有嚼勁，也更鮮美。

涮火鍋怎能不來一份香脆的牛百葉呢？涮百葉更講究，要用筷子夾著，七上八下，蘸上那么一點秘制麻醬調(diào)料，一嚼，爽脆可口，虎咽下，真可謂是百轉(zhuǎn)千回的滋味。蝦滑也是涮鍋的好搭檔，滿恒記的蝦滑口感彈嫩，但一定要記得最佳涮煮時長為5分鐘，吃起來輕咬可破，滿嘴的蝦肉鮮味。

涮完葷的再涮些素菜，有各種青菜、蘑菇和凍豆腐……達到營養(yǎng)均衡定是沒問題的。吃涮火鍋講究唇齒之間的暗香，我是比較挑剔的，即使是涮青菜，幾種菜入鍋也要嚴(yán)格排排隊，大白菜性格最為平和，微微的甜口，更凸顯羊肉本味，所以先吃大白菜，其他的素菜里我最愛蒿子稈、小菠菜苗，新鮮爽口。此外，還有多種菌菇類，再加上粉絲、寬粉、豆腐，看著就賞心悅目。

清湯鍋

涮肉美味探源

與銅火鍋最好的“搭檔”是高品質(zhì)嫩羊肉。店里的涮肉食材是來源于自家的內(nèi)蒙古養(yǎng)殖基地，空運送來。到店后由店內(nèi)廚師現(xiàn)場切片，確保端上食客面前的一盤盤可以下鍋涮的肉鮮嫩、安全。

滿恒記的火鍋涮肉之所以好吃還有一個秘密值得透露：手切涮肉全是后腿肉，只分瘦與肥瘦，廚師切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，才可入口即化，不會塞牙。每片肉都是一個橫斷面，這樣的肉易熟，吃的時候入口嫩爽，口感、味道都能發(fā)揮到極致。廚師嫻熟的切肉刀法看似隨意，實則確是庖丁行家的做法。

5 東北秋木耳。6 鮮平菇。7 金針菇。8 鮮海鮮菇。

說到滿恒記的涮肉品質(zhì)，不得不說說它的起家史。滿恒記的父輩是給牛街的餐廳送羊肉的。北京的牛街，地處京城著名的清真街區(qū)，論起吃，既講究又火爆。時間久了，哥倆就分別開了店，哥哥的店叫滿恒記，弟弟的店叫滿福樓。1988年，已過而立之年的老滿，困煩于送到涮肉店的羊肉總供不上貨，就一個人跑去人生地不熟的內(nèi)蒙古烏蘭察布市，拉回十多車的牛羊肉。他發(fā)現(xiàn)那里不僅水草豐美，民風(fēng)還淳樸，現(xiàn)金不夠憑著信譽照單拿走。

蘇尼特羊肉串。

2013年，老滿的兒子滿俊接手涮肉店，每年六七月份是小滿奔赴內(nèi)蒙蘇尼特右旗“看草”的時間，為保證肉源，滿俊先把現(xiàn)金預(yù)付給牧民和加工廠。

從老滿到小滿，都秉承8個月以內(nèi)的蘇尼特羔羊是滿恒記的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。蘇尼特右旗地處西蒙，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的羊，抗旱抗寒，終日以牧草為食，瘦肉率高，從明清進貢開始就一直以制作涮肉用的羊肉為主?！皬睦鋬觥⑴潘?、分切，到裝盒，一步步自己看牢了。”老滿、小滿就是這么堅持。一份任誰也拗不動的老傳統(tǒng)，讓滿恒記的銅鍋涮肉鮮香美味譽滿京城，并被評為首批北京網(wǎng)紅打卡地。

手切蘇尼特后退肥瘦。

清真小吃炸松肉。

麻醬糖餅。

火鍋涮肉好搭檔

涮完菜之后還要吃點主食。點一個現(xiàn)烤的外酥內(nèi)軟、口口生香的芝麻燒餅，個頭不大，厚實，上面粘著滿滿一層白芝麻，咬一口，香滿口。

來滿恒記就是吃撐到扶墻走，也絕不能錯過招牌金獎的麻醬糖餅，被網(wǎng)友稱為“神仙麻醬糖餅”，每桌必點。厚厚實實，豐盈外漏。酥脆的餅皮夾著流沙糖餡，一定得趁熱吃，一口下去，甜蜜蜜的滿足感油然而生。

涮完火鍋，走出店外，滿恒記門外臨街的外賣窗口還有人在排隊，是前來購買滿恒記自制的特色清真小吃的。年糕、豌豆黃、炸丸子，還有各種熟食等，買上幾樣帶回家慢慢享用。

TIPS

地址：北京市西城區(qū)平安里西大街14號（平安里西大街與趙登禹路交叉口西南角）

電話：010-66126825、010-66517188

營業(yè)時間：11：00-22：00

乘車路線：公交47路祖家街下車，22路、88路護國寺下車;地鐵6號線平安里H口（西南出口）

溫馨提示：1、不方便停車，最好坐地鐵前往;2、人多需提前排號，平時可提前15分鐘到店等號，周末提前半小時到店等號。