去鑒湖水畔浸潤(rùn)那始于立冬時(shí)節(jié)的馥郁醴香

王遠(yuǎn)昌

走出蕭山機(jī)場(chǎng)，在趕往紹興越城區(qū)的路上，看到路旁粉墻黛瓦的樓閣和庭院，掛滿了各種民間自制的臘味，空氣里充斥著甜甜的香氣。的士司機(jī)介紹，“立冬開釀、大雪腌肉、立春榨酒，冬春兩季城鄉(xiāng)到處飄散著老酒（當(dāng)?shù)厝藢?duì)黃酒的俗稱）的香氣，這是紹興歷來(lái)獨(dú)有的。”每逢立冬開始，大約半年的時(shí)間里，這里的黃酒企業(yè)作坊包括紹興人家，忙忙碌碌蒸飯釀酒;3個(gè)月后，再將發(fā)酵了一個(gè)冬季的老酒，壓榨、過(guò)濾、煎酒（殺菌）后灌裝，叫做春榨。一年又一年，他們堅(jiān)守著手工慢釀的品質(zhì)，重復(fù)著“笨”重的傳統(tǒng)古法，一壇一壇釀著心底的味道，傳承著千年不改的一脈鄉(xiāng)愁。

琥珀色的光陰故事

農(nóng)歷新年起源于殷商時(shí)期的過(guò)年，其習(xí)俗首要的是將盛滿黃酒的觚高高舉過(guò)頭頂，祭神祭祖。后來(lái)以黃酒祭祖漸漸延伸到祭祀神佛、除舊布新、迎禧接福、祈求豐年等活動(dòng)中，帶有濃郁的華夏民族特色。至今在江南地區(qū)，一些人家仍然是臘月初八以黃酒臘祭，從此過(guò)年的味道就有了。而在江南的紹興，從臘祭到除夕，再到正月十五，那碗親人手釀的醇香老酒，每每撥弄著無(wú)數(shù)遠(yuǎn)近鄉(xiāng)親人的脈動(dòng)。

7000年來(lái)黃酒浸潤(rùn)著炎黃深處的一脈鄉(xiāng)愁，承載著華夏崇高的禮尚。在黃酒發(fā)源地和黃酒文化肇始地，中國(guó)唯一的“黃酒之都”紹興，所有的故事是從老酒開始講起的。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，都城位于會(huì)稽（今紹興）的越國(guó)，人丁興旺，曾以酒鼓勵(lì)百姓“生丈夫，二壺酒，一犬;生女子，二壺酒，一豚。”出兵攻吳時(shí)，越王勾踐還用芳香四溢的黃酒演繹了“投醪勞師”的千古佳話。南北朝時(shí)期，黃酒已被列為貢品。自宋代以后黃酒更是融入了歷久彌新且厚重飽滿的民風(fēng)、民俗、民情中，成為包括烹飪、醫(yī)藥在內(nèi)的民生必不可少的產(chǎn)物。《本草綱目》方劑中，至少有69種需由黃酒入方調(diào)制。紹興的男男女女，平日或團(tuán)聚時(shí)喜歡咪上一口。城鄉(xiāng)百姓大多都會(huì)手工釀制老酒，沒有誰(shuí)不懂家鄉(xiāng)以黃酒為承載的日常禮數(shù)。走進(jìn)古越龍山、女兒紅、鑒湖、沈永和等各個(gè)釀酒區(qū)，如同蕩漾在黃酒歷史博物館中。許多的釀酒工匠大多都是子承父業(yè)的傳承人，他們對(duì)老酒心懷情感，對(duì)傳統(tǒng)存有不移的眷戀。

這里至今仍然堅(jiān)守著黃酒的千年品質(zhì)。在長(zhǎng)江、黃河流域，在福建、廣東等沿海地區(qū)，紹興黃酒一向深受歡迎，并大量出口亞洲、歐洲、北美的許多國(guó)家。2006年紹興黃酒釀制技藝被列入中國(guó)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，堪稱酒之鼻祖。而來(lái)自古越龍山中央酒庫(kù)的黃酒堪稱酒之精華，建國(guó)以來(lái)一直是國(guó)宴第一道酒和出口免檢產(chǎn)品，承載著國(guó)釀的真諦。

紹興酒立冬開釀

紹興黃酒亙古至今獨(dú)具魅力，而且遵循立冬開釀。在紹興的七八十家酒廠作坊，都自覺遵循這一酒俗和規(guī)律。每年立冬節(jié)氣即11月7日或8日這兩天，都會(huì)在紹興的中國(guó)黃酒博物館或沈永和釀造區(qū)舉行祭祀酒神儀狄、酒道表演、拜師禮和展示釀酒過(guò)程等黃酒節(jié)活動(dòng)，俗稱冬釀啟動(dòng)儀式，盡顯一派老酒開釀的古老風(fēng)韻。開釀活動(dòng)對(duì)公眾開放。而中國(guó)僅有的黃酒工業(yè)遺產(chǎn)紹興鑒湖黃酒作坊，游人從冬釀到春榨都可進(jìn)入作坊觀賞，了解黃酒歷史、文化、藝術(shù)、養(yǎng)生和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，見證由此彰顯出來(lái)的城市特色。

一些廠家，包括民間，都會(huì)在立冬這天早上祭酒神。天蒙蒙亮的時(shí)候，打開釀酒車間的所有門窗，擺上五牲四果、三茶六酒，點(diǎn)燃香燭，然后釀酒匠人們輪流祭拜酒神。敬獻(xiàn)祭品、恭請(qǐng)酒神、誦讀祭詞、上香祭拜，從此紹興酒開釀……

黃酒發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)。只有到氣溫降至零下的冬季，才能確保酒體歷時(shí)達(dá)90天的慢發(fā)酵（含前發(fā)酵和后發(fā)酵），在此過(guò)程中形成良好的口味，至次年立春開始?jí)赫ァ⒕⒎鈮Ｎ沂菫閿?shù)不多可以進(jìn)入沈永和、鑒湖、古越龍山一些紹興酒釀造區(qū)拍攝的攝影師，發(fā)現(xiàn)50歲上下的釀酒匠人居多。冬至是紹興一年當(dāng)中最冷的時(shí)節(jié)，也是釀酒人進(jìn)入最繁忙、最勞累的時(shí)期。轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就使我穿越回古老的手工歲月，現(xiàn)場(chǎng)看到他們的作業(yè)環(huán)節(jié)很復(fù)雜，先后有篩米、泡米、蒸飯、攤冷、落缸、密封、發(fā)酵等20余道傳統(tǒng)工序。在前發(fā)酵期間還要定期開缸攪動(dòng)，俗稱開耙，使其接觸空氣更加充分地發(fā)酵。封上壇的當(dāng)年新酒口感香氣較淡，隨著歲月的增長(zhǎng)，才會(huì)越發(fā)甘醇醴香。

融融醴香潤(rùn)身心

位于杭州灣的紹興，世界遺產(chǎn)大運(yùn)河穿城而過(guò)，城區(qū)大多市民傍鑒湖水系而居。“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香。”古往今來(lái)，所有釀出上好黃酒的酒坊或人家，大多聚集在紹興鑒湖周邊。地處長(zhǎng)江三角洲南翼的鑒湖，納36股山泉水為湖，水深清冽。當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)可沒有鑒湖水釀不成好黃酒，源于山間的泉水微量元素含量極高，對(duì)釀酒時(shí)的酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育有利。冬季，水溫低，水體溶氧值高且穩(wěn)定;夏季，也不覺得炎熱，適宜居住，更適宜釀造世界最好的黃酒。家家釀酒，香飄十里，有難以抗御的老酒“微醺”，百姓的日子充滿愉悅而詩(shī)意滿滿。近些年，從這里移居到四面八方的紹興人，遠(yuǎn)不及從四方八面來(lái)紹興久居的外地和外國(guó)人多。

中國(guó)黃酒第一品牌、國(guó)宴第一道禮酒古越龍山，老字號(hào)、原產(chǎn)地保護(hù)品牌女兒紅、鑒湖、沈永和、狀元紅等都在鑒湖水畔。走進(jìn)散落在鑒湖周邊的湖塘、東浦、孫端、上鑒湖、蘭亭等歷史村鎮(zhèn)，鳥兒唧喳地叫著，飄散出的香氣浸透了全村。不僅空氣中飄散著誘人的酒香，酒香中還伴著臘香，好似湖水都折射出琥珀色的光澤，華貴而獨(dú)具魅力。

以我游走紹興的體驗(yàn)，想要現(xiàn)場(chǎng)感受一番中國(guó)傳統(tǒng)文化經(jīng)典，進(jìn)行一次覓尋瓊漿佳釀之旅，就從中國(guó)黃酒博物館開始。其實(shí)紹興最好的黃酒，日常在兩處獨(dú)特而標(biāo)志性的旅游景點(diǎn)，中國(guó)黃酒博物館和古越龍山中央酒庫(kù)都能看到、買到和品嘗到。這兩地沒有任何推銷，也不會(huì)發(fā)生導(dǎo)游勸購(gòu)的尷尬事。在位于北海橋的中國(guó)黃酒博物館里，國(guó)宴酒古越龍山，老字號(hào)沈永和都能免費(fèi)品嘗到。博物館內(nèi)有釀酒匠人，現(xiàn)場(chǎng)展示手工慢釀的全過(guò)程，幾千年傳承下來(lái)的釀酒技藝，讓觀眾一目了然，令人感動(dòng)。

在市區(qū)乘18路和308路公交車，可以抵達(dá)位于魯迅的外婆家孫端鎮(zhèn)的古越龍山中央酒庫(kù)。這座世界最大黃酒酒庫(kù)、年份最長(zhǎng)的黃酒儲(chǔ)存地、吉尼斯之最的中央酒庫(kù)，向海內(nèi)外游人提供免費(fèi)參觀。古樸凝重的灰色酒壇，依稀可以看到“花雕”“沈永和”“鑒湖”等字跡。在總面積約20萬(wàn)平方米的中央酒庫(kù)，1200余萬(wàn)個(gè)盛著5年以上，乃至50年陳不等的26萬(wàn)噸紹興黃酒的大酒壇，氣勢(shì)恢弘，感覺震撼。據(jù)介紹，酒壇一字排開綿延近4000公里，可以往返廣州到北京的里程。當(dāng)只身一人靜入其中，似乎有輕輕的回響。疑惑中想起祖輩常說(shuō)的話，釀酒人早把自己的靈魂融進(jìn)黃酒里了。裝進(jìn)酒壇的酒是有生命的、是活著的，時(shí)刻都在呼吸外界的氧氣。

酒庫(kù)可觀賞的區(qū)域用時(shí)要一個(gè)小時(shí)左右，但不論誰(shuí)，走進(jìn)去就不愿離開，喜歡多駐足一些時(shí)光。甘醇的香氣濃重，沁人心脾，既觸摸到一段泛黃的舊時(shí)光，又全身浸染了黃酒的香氣。酒庫(kù)師傅介紹，每年釀制的新酒都要在這里后熟、陳化至少5年以上。更難能可貴的是，這些陶壇的平均年齡都在20年以上。長(zhǎng)時(shí)間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會(huì)散發(fā)出陣陣醇香，用這樣的老陶壇藏酒，將歷經(jīng)時(shí)光沉淀的香醇融入酒中，成就了黃酒的品質(zhì)，又越發(fā)散出更濃的香氣。

當(dāng)今紹興城區(qū)里面不同于鄉(xiāng)下，民間熱火朝天地冬釀和春榨畫卷已少見了。漫步在書圣故里、倉(cāng)橋直街、下大路、西小路等一些古老的歷史文化街區(qū)，仍然可找到純樸的、古法的傳承，嗅到卓爾不群的味道。尤其是每天清晨，街上行人不多，舒緩的節(jié)奏從容安詳。早起的人們?cè)谏鸂t子，一股股青煙慢慢向空中飄散。裊裊的白色煙氣，夾帶著糯米甜甜的香味。沉浸在街頭巷尾間撲鼻的香氣中，誰(shuí)都會(huì)難以自拔，急切地尋一家傍河的小館，佐以新制的臘味咪上一碗。

酒醇菜香不思蜀

在紹興住三五日，會(huì)真真切切地感受到，不僅遠(yuǎn)銷五洲、深受海內(nèi)外華人喜愛的黃酒種類繁多，而且歷史名人多，方便往來(lái)的橋多，盛產(chǎn)的好茶多，令人如醉如癡的戲曲多，皮膚白皙的秀麗女子多，字體優(yōu)美漂亮的牌匾多，制作好的糟雞糟魚、醬鴨醬鵝、臘肉臘腸等春節(jié)前后大量上市，更是多得品嘗不盡。市民“爆表”的幸福指數(shù)，似乎與生俱來(lái)。紹興的冬日，使人身心暖暖的;紹興的春天，使人樂(lè)不思蜀。

來(lái)紹興的人們，從東到西，從北到南，包括港澳臺(tái)的游人，都說(shuō)這里的菜好吃，覺得適應(yīng)這里的口味。為什么？到位于北海橋古越龍山酒樓用餐時(shí)，領(lǐng)班經(jīng)理介紹，在于廚藝的高低，也在于當(dāng)?shù)厝耸乇痉纸?jīng)營(yíng)，根本所在是調(diào)菜的黃酒地道。我茅塞頓開，這里是正宗中國(guó)黃酒的故鄉(xiāng)。因?yàn)槔暇疲粌H味美肴佳，身心溫暖，貌似當(dāng)?shù)厝说哪樕隙挤褐腋５哪印?/p>

我與同伴在紹興幾乎每頓飯都找一家依河靠橋的餐館，如屋里菜、狀元樓、鄉(xiāng)和頭、咸亨等紹興老菜館，點(diǎn)幾道當(dāng)?shù)厝讼矚g的茴香豆、花雕醉雞、蒸雙臭、霉干菜燒肉、鲞蒸肉、糟雞等特色菜，喝半壺（約250克）黃酒，口腔和食道被漸漸溫暖著、柔軟著，不同于白酒那種很猛烈的感受，慢慢感覺整個(gè)腹部也跟著暖起來(lái)，神經(jīng)似乎也跟著放松，很舒服。讀一段席慕容的《佳釀》，“我原是為你而準(zhǔn)備的佳釀，請(qǐng)把我飲盡吧，我是那一杯，波濤微微起伏的海洋，緊密的封閉里滿貯的芳香……”望著水中赤腳搖著烏篷船的船夫，那種放松的感覺讓人自在，把琥珀色的春光拉長(zhǎng)。

之后到茶樓里喝杯下午茶，晚間選擇看一場(chǎng)紹劇、越劇、蓮花落（都有字幕）等紹興地方戲，一夜睡得很實(shí)很香。

唯有飲者留其名

大禹、勾踐、王羲之、陸游、蔡元培、馬寅初、魯迅……紹興有數(shù)不勝數(shù)、見諸經(jīng)傳又不斷代的歷史文化名人。中國(guó)稱作“名人之鄉(xiāng)”的地方很多，紹興則是毛澤東唯一激揚(yáng)贊頌過(guò)的“鑒湖越臺(tái)名士鄉(xiāng)”。至今，這里城鄉(xiāng)保留完好的名士故居眾多，都想看一下至少用三天的時(shí)間。

在游覽一些名人故居時(shí)發(fā)現(xiàn)，許多仁人志士都有喜愛家鄉(xiāng)老酒的情懷和與家鄉(xiāng)老酒的豪情故事。例如，越王勾踐復(fù)國(guó)滅吳，留下了投醪勞師、壺酒興邦的佳話;王羲之因“曲水流觴”而寫就了天下第一行書《蘭亭序》;魯迅的把酒論世，以及“百歲光陰半歸酒”的陸游等。在紹興的歷史上，對(duì)酒當(dāng)歌的不止是漢子，鑒湖女俠秋瑾曾以酒抒發(fā)為正義赴湯蹈火的激越情懷，寫下了“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”的詩(shī)句，表現(xiàn)了輕視金錢的豪俠性格和為辛亥革命殺身成仁的斗志。這些讓我想起李白的《將進(jìn)酒》中著名詩(shī)句：“古來(lái)圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名。”

“不品黃酒談何品味紹興”。多次去紹興，非常認(rèn)可當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)起的這句話。紹興人家平生伴酒、惜酒、敬酒，久而久之就培養(yǎng)了這方水土的百姓特有的氣質(zhì)，溫婉平和、內(nèi)斂精明又豪邁豁達(dá)。擁有400多萬(wàn)人口的紹興，民俗民風(fēng)濃重，現(xiàn)代文化影響沒有沖擊掉對(duì)傳統(tǒng)文化的喜愛。行走在紹興的街巷中，時(shí)不時(shí)能從某戶人家的窗戶里飄出紹劇高亢激昂的唱腔。清早的河畔、公園，民眾自發(fā)的社戲唱段，唱腔豪邁，披肝瀝膽，也是一道獨(dú)特的景觀。

現(xiàn)在生活都富裕了，從臘月初八到春意融融的正月里，一些人家不忘召集十里八村的親朋好友，暢快地喝一場(chǎng)老酒;夜晚再到臨時(shí)搭起的戲臺(tái)下，饒有興趣地觀看紹劇或越劇團(tuán)隊(duì)的演出。演員們臺(tái)上演出，看戲的人和著節(jié)拍喝著黃酒，嚼上幾顆茴香豆，酒熱臉紅，幾分醉意幾分激昂，幾分逍遙又幾分自在。

我常年在各地拍攝采訪，唯有紹興，離開時(shí)，隱隱有些不舍;離開后，常常有些懷念。