豬肉脯加工品質及其保藏研究進展

◎ 許立鏘，陳智光，鄭雪君

（廣東真美食品股份有限公司，廣東 潮州 515637）

近年來，豬肉脯產品在市場上備受歡迎，豬肉脯產品的市場銷量之所以呈遞增趨勢，這與其加工品質的改善及品質保藏效果優化有一定聯系。基于此，本文針對豬肉脯加工品質及其保藏研究進展重點分析，以此豐富研究內容，使豬肉脯加工業在理論支持下穩健發展，最終擴大研究范圍、加深研究深度，形成理論研究、加工實踐的良性循環。

1 豬肉脯加工工藝創新的必要性研究

面對消費者食用需求的改變，以及同行業競爭的日趨激烈，豬肉脯加工品質方面需要進一步突破，以迎合消費者需求，在同行業競爭中占據優勢。對于豬肉脯加工業來說，這是轉型發展、創新發展的重要節點，所以要及時抓住工藝創新機遇，為豬肉脯加工品質研究提供助推力。陳軍明研究豬肉脯肉制品的制作工序，基于正交試驗制定新的加工工藝（白砂糖用量20%、雞蛋用量8%、魚露用量3%、食用鹽用量0.8%），在新加工工藝下加工的豬肉脯色香味俱全[1]。按照新加工方法批量生產豬肉脯，能夠彌補傳統加工工藝的不足，實現程序簡化、成本投入少、產品銷量激增的目標。隨著加工工藝的創新，相關檢測技術也要隨之升級，經檢測分析得知工藝創新后的實踐成效，進而為豬肉脯加工品質改善給出具體方向，真正充實研究工作內容。其中，姚芳等研究肉脯加工中的風味物質，主要借助氣質聯用技術獲取相關數據，據此分析原料肉、板料肉、半成品、成品的組成成分，對比不同加工階段的風味的差異性，得出不同加工工藝影響肉脯風味成分這一結論，為肉脯加工工藝驗證奠定了基礎[2]。

2 豬肉脯加工品質改善的研究進展

通過研究豬肉脯各項加工品質改善情況，得知整體品質提升進程，進而推動加工整體品質改善研究工作邁向新的臺階。在實際研究的過程中，主要以品質衡量指標分類的方式進行研究，具體內容如下。

2.1 基于功能性指標展開研究

陳軍明結合市場上肉脯產品在低鈉、低脂肪等方面的功能性需求，研究功能性豬肉脯加工工藝，目的是豐富產品的營養價值，在原有加工方式的基礎上進行改良，通過適量加入功能性因子來增加保健功能[3]。現今，市場上已成功研發出無糖高鈣型、燕麥膳食纖維型豬肉脯，對于擔心脂肪升高的食用者來說，功能性豬肉脯是最佳選擇。功能性豬肉脯加工品質研究熱潮掀起后，為加工企業大規模開發提供了理論支撐，同時，企業銷售數量迅速增加，銷售額飆升，最終反作用于功能性豬肉脯加工品質改善的研究工作。

2.2 基于理化指標展開研究

豬肉脯理化指標包括水分含量、水分活度，其中，質量標準對理化指標的規定是水分不超過20%，水分活度適當降低。豬肉脯內含水分的多少以及活度高低，直接影響產品口感和存儲時間，換言之，要想保證豬肉脯多汁效果、適當延長產品保質期，就需要合理控制含水量和水分活度。姜秀麗等針對不同烘干時間對豬肉脯水分分布與品質相關性展開研究，研究結果表明，通過延長烘干時間、加入復配膠、0.24%魔芋膠等方法可以減少肉脯水量、降低水分活度[4]。另外，相關學者也研究了烘烤升溫條件下，水分變化、蛋白質性質改變對豬肉脯質構的影響，曹葉萍等研究得出，烘烤溫度逐漸升高，當溫度達到65 ℃時，熱處理溫度最佳，此時豬肉脯剪切力及質構參數最佳；當最佳溫度保持不變，加熱時間適當延長，豬肉蛋白二級結構的部分含量由高變低；水分分布、蛋白質變化與質構指標存在顯著相關性[5]。

2.3 基于感官指標展開研究

2.3.1 豬肉脯顏色與光澤

為迎合市場上消費者對豬肉脯食品風味提出的多元化要求，蔡金龍等針對醬香味豬肉脯進行研發，將研究視角投放到醬香味豬肉脯，并對肉脯的色澤、光澤情況進行了探索[6]。由于色澤是產品質量的反映，并關乎消費者對產品的認可度和購買欲，所以要在色澤研究方面高度重視，以便開發出天然、安全的發色產品。從產品安全角度考慮，豬肉脯色澤處理工作要秉持安全原則，若不然，會因亞硝酸鹽含量過多而產生致癌物，極易威脅食用者生命安全和身體健康。可見，色澤研究工作十分必要，在保證產品質量安全的前提下，應總結色澤處理的有效方法，從而提升豬肉脯加工品質，得到消費者支持與認可，最終提高消費者購買率。

2.3.2 口味與口感

優質豬肉脯應味道醇正，飄散肉香味，且口感鮮嫩、良好。現今，一些研究者在豬肉脯口感方面進行了深入研究，現有醬香味、藍莓醬香麻辣味、番茄風味、泡椒風味、草莓風味、紅茶風味等品質上乘的豬肉脯被研發出來，更好地滿足了當前市場需求，擴大了產品的市場銷量，為日后規模化生產、高效率加工提供了基礎。例如，蔡金龍等研發出的醬香味豬肉脯，工藝為豬肉0.1 kg的情況下，添加卡拉膠0.4%、魔芋粉0.1%、多聚磷酸鈉0.4%，腌制24 h，醬制24 h，于220 ℃下烘烤60 s，冷卻裝袋，其產品出品率為52.78%，色澤醬紅色有光澤，醬香濃郁，口感有嚼勁。這無疑豐富了豬肉脯口味、口感研究理論，并迎合了部分消費者、食用者的需求，隨著豬肉脯產量、銷量的快速增長，能夠激發相關學者繼續研究的熱情，賦予豬肉脯品質改善研究工作充足動力。

2.3.3 組織狀態

優質豬肉脯應有良好的組織狀態，即結構緊密、薄厚一致，存在肉塊紋理。對于豬肉脯組織狀態的研究具體應從彈性、嫩度兩方面展開。傳統加工工藝下，豬肉脯口感嫩度不足，需要食用者用力才能咬斷肌纖維，這無疑會降低消費者購買的意愿度。基于此，有學者研究了嫩度改善的影響因素，李培紅等利用中心復合正交試驗、響應曲面法分析焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉在不同配比情況下對豬肉脯嫩度的影響，結果表明復合磷酸鹽對豬肉脯嫩度有一定改善[7]。現今，消費者對豬肉脯彈性品質高度關注，對研究人員來說，應分析影響豬肉脯彈性的因素，使產品彈性指標達到預期，真正吸引消費者，逐漸擴大消費群體。楊園媛等研究卡拉膠對豬肉脯組織狀態的影響，結果表明，添加適量的卡拉膠能夠顯著提高豬肉脯的彈性、降低豬肉脯硬度、增強豬肉脯咀嚼性[8]。

3 豬肉脯品質保藏的研究進展

保藏處理對豬肉脯保鮮度有重要影響，但實際保藏效果的改善離不開理論研究的支持，基于此，要重視豬肉脯品質保藏的研究工作，得出具有實踐參考價值的研究數據。當前，影響豬肉脯品質保藏的因素即抗氧化劑類型及用量，其中，天然抗氧化劑、合成抗氧化劑是當前豬肉脯加工保藏的重要手段，對于天然抗氧化劑，主要是中草藥、葡萄柚籽提取物、綠茶提取物及香料等，適量添加這類抗氧化劑，不僅能夠延緩脂肪氧化時間，還能減少TBA值、提高POV值，使實際保藏效果與預期要求相一致，達到延長貨架期的目的。相對于抗氧化劑， 充氮氣包裝也很常見即通過包裝方式來達到保鮮目的。

4 結論

市場對于豬肉脯的需求量逐年加大，為保證肉脯加工品質、保藏效果，需要圍繞加工工藝改善、貯藏保鮮等內容深入研究，豐富研究理論，進而為豬肉脯加工行業持續發展提供必要的、可靠的理論支持。對于研究人員來說，要結合時代發展趨勢，以及豬肉脯加工業發展需求，針對性、有效性地完成加工品質、品質保藏的研究任務，推動研究活動有序進行。