食品檢測中的快速檢測技術探討

◎ 傅燕梅

（廣東省惠州市質量計量監督檢查所，廣東 惠州 516003）

近年來，頻頻發生的食品安全事件讓人們對食品安全有了更多關注[1]，因此有必要發展精準性高、操作便捷的快速檢測技術，促進食品檢測工作的高效進行，為食品安全提供保障。

1 我國食品安全現狀分析

2013年以來，我國食品監督抽檢率連年保持96%以上，表現出總體穩定、趨勢向好的態勢。2018年，我國共計完成食品安全監督抽檢25萬次，包括33大類食品，合格率為97.6%[2]，其中水產制品、糧食加工品、食用油和油脂及其制品、蛋制品以及乳制品，抽檢合格率分別為97.6%、98.5%、98.8%、99.3%以及99.7%。雖然我國食品監督檢測結果整體向好，但目前存在的食品安全風險仍不容小覷，如指標不達標、違規使用食品添加劑、微生物污染等，均嚴重威脅著消費者的身體健康，與此同時，為了提高檢測效率，進一步確保食品安全，食品快速檢測已勢在必行[3]。

2 常見快速檢測技術

2.1 比色分析法

比色分析法是一種可視化檢測法，使樣品與化學試劑發生顯色反應，并與標準顏色對比從而得出檢測結論[4]。比色分析法具有便于攜帶、操作簡單、準確度高、肉眼可辨的特點，應用范圍廣泛，但是對食品微量、痕量物質的檢測效果欠佳。

2.2 免疫分析技術

免疫分析技術是利用抗體連接位置與抗原決定簇的反應對食品進行檢測，具有高通量篩選、靈敏度高與特異性強的優勢，而且對操作人員的專業能力要求不高。目前免疫分析法主要有免疫傳感器技術、化學發光免疫分析技術、熒光偏振免疫分析技術、量子點熒光免疫分析技術、膠體金免疫層析技術以及酶聯免疫吸附技術[5]。

2.3 分子生物學技術

分子生物學技術目前主要有PCR技術與基因芯片技術，具有準確性高、分析速度快的優點，在肉源食品的檢測中尤為常見。PCR技術是利用DNA變性與復性原理，在DNA聚合酶作用下將模板DNA在數小時內實現百萬倍擴增，以此檢測單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及腸毒素大腸桿菌等。基因芯片技術是將樣本DNA經PCR擴增后，通過熒光標記探針與芯片寡核苷酸點雜交，并通過熒光分布模式與掃描儀定量，確定是否存在某些微生物，與PCR相比更為靈敏、快速，但成本相對更高。

2.4 酶抑制法

酶抑制法是通過分析待測物對酶活性的抑制情況獲得檢測結果。酶抑制法由于成本低、操作便捷等優勢，在食品檢測領域已被廣泛應用，常見的酶主要有葡萄糖氧化酶、蛋白酶、磷酸酯酶以及乙酰膽堿酯酶等[6]。

2.5 生物傳感技術

生物傳感技術是將各種化學、物理信號轉化器和生物敏感元件結合起來，對待測物的響應信號予以分析從而實現定量檢測。按照傳感器的組合與原理差異分類，目前生物傳感技術主要有壓電石英晶體微天平傳感器、電化學傳感器以及表面等離子體共振傳感器等。

2.6 生物芯片檢測技術

生物芯片檢測技術是通過基因測序技術直接對食品生物分子予以檢測，并獲取生物分子的攜帶信息，與基因序列信息比對。該方法成本較高，需要海量的DNA片段信息，目前并未廣泛適用。

3 快速檢測技術在食品檢測中的具體運用

3.1 食品質量檢測

食品質量檢測主要針對食品中的微量元素、糖類、灰分、脂肪、蛋白質及氨基酸等成分予以檢測。目前國內關于食品質量檢測的方法主要為比色法，其余相關技術大多為藥物檢測，食品質量檢測方面的技術仍需要不斷地探索與完善。

3.2 食品農藥殘留含量檢測

（1）儀器分析法。檢測儀器的精準性較強，能夠實現食品農藥殘留的快速檢測。檢測人員僅需要做好檢測準備工作，提供有效的樣本，針對性地選擇檢測儀器即可獲取相關的食品農藥殘留信息。鑒于農藥殘留檢測儀器的操作要求較高且造價不菲，通常適用于專業的抽樣檢測而不適用于現場檢測[7]。

（2）免疫分析法。免疫分析法的優勢在于應用范圍較廣，在不同情境下可實現快速的食品檢測，一般來說，免疫分析法主要有酶聯免疫法、熒光免疫法以及放射免疫法。

（3）生物傳感器。生物傳感器技術主要有免疫傳感器和酶傳感器兩種，可對食品樣本中殘留的農藥類型和含量予以測定，此外，該檢測技術具有較高的靈活性，適用于現場檢測。與傳統生物傳感器相比，光導纖維生物傳感器技術具有探頭結構可微型化、耐酸堿腐蝕及不受電磁干擾等優勢，通過熒光標記抗體，再利用顯微注射方式對標記抗體進行跟蹤觀察，具有一定的自動化能力，適用于大范圍的現場檢測工作。

3.3 食品微生物含量檢測

食品中微生物含量超標將會產生細菌污染，影響人體健康，因此食品微生物含量檢測尤為重要，是快速檢測技術的重點。傳統食品快速檢測方法中，通常選擇微生物富集生化指標的方式予以檢測，然而該方法不僅耗時廣，而且誤差較大，實用價值不高，為此諸多機構將目光轉移到食品衛生含量快速檢測技術方面，并產生了聚合酶鏈式反應（PCR）技術、電鏡染色技術、顯微鏡觀察法等檢測食品微生物的方法，其中PCR技術的應用范圍最大，可依托體外擴增的特點，迅速實現檢測，與此同時，PCR技術還可以用計算機作輔助分析工具，提升精準度，而且PCR技術不必展開病毒分離或微生物培養，可直接檢測，從而大大縮減了檢測時間，擴展了檢測使用范圍。

3.4 食品添加劑含量檢測

在食品中加入食品添加劑可以起到增味、增色的作用，但若食品添加劑含量過高，將會危害人體健康，為此做好食品添加劑檢測工作大有必要，確保其用量控制在合理范圍內。目前常用的食品添加劑劑量檢測方法是氣相色譜檢測法與高效液相色譜檢測法，二者的檢測效率較高且檢測誤差較小，是較為理想的檢測方法，但不能檢測多成分添加劑，因而無法被廣泛應用，為此可借鑒國外食品添加劑快速檢測方法的經驗，對既有檢測技術予以優化，例如采用液相色譜-質譜聯用以此提升檢測效率，讓食品添加劑含量檢測工作更加科學。

4 結論

食品快速檢測技術能夠快速檢測出食品中殘留的食品添加劑、微生物以及農藥等，及時發現質量不達標的食品，保障食品安全，為廣大人民群眾的身體健康負責。為進一步加快食品快速檢測技術的應用，相關操作人員應加強理論學習與實踐相結合，并根據食品檢測的具體情況與需求選擇科學、合理的食品快速檢測技術，從根本上提升檢測成效。