食品安全抽樣工作中易出現的問題及應對策略

◎ 覃業欣，李 迎，陳 盼，常曉途

（長沙縣食品藥品安全檢測中心，湖南 長沙 410100）

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，以及食品安全意識的增強，人們對食品安全有了更高的期待。隨著《中華人民共和國食品安全法》的出臺，以及“四個最嚴”食品安全制度的提出，各級監管部門迅速響應并采取了有效的監管辦法，使得食品安全水平有所提升。我國政府部門對食品安全的監管實行抽樣檢驗制度，主要包括食品安全監督抽檢、食品安全風險監測、評價性抽檢等[1]。

監督抽檢是市場監督管理部門按照法定程序和食品安全標準等規定，以排查風險為目的，對食品組織的抽樣、檢驗、復檢、處理等活動[2]。通常人們對檢驗機構的了解，數據的準確可靠性來源于實驗室，卻往往忽視了抽樣工作的重要性。抽樣工作作為監督抽檢的第一道程序，在監督抽檢中起著十分重要的作用，抽樣工作是否合理、規范、有效，都直接影響到后續檢驗檢測工作以及核查處置工作。本文結合筆者多年的監督抽檢工作經驗，歸納總結出在樣品抽樣環節容易出現的問題，并提出相應的解決辦法。

1 抽樣過程工作模塊

1.1 抽樣前

在進行抽樣工作前，需做好以下準備：①確定抽樣人員與抽樣地點，按照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規定[2]，抽樣時需隨機選取抽樣對象、隨機確定抽樣人員，即“雙隨機”原則。②準備抽樣文書，如抽樣檢驗告知書、抽樣單、購置費用告知書、工作質量及工作紀律反饋單、封條等。③準備抽樣工具（扦樣器、相機、執法記錄儀、樣品袋、樣品瓶等）以及運輸工具。一般情況下，食品樣品體積不大，但是由于樣品自身的特點及保存要求，對運輸工具同樣有著特殊的要求，如保溫、保鮮、避光等，要根據計劃準備適合抽樣工作的運輸工具。

1.2 抽樣中

到達抽樣地點后，抽樣人員需亮證、表明身份，開具抽樣檢驗告知書，說明來意；向被抽樣單位獲取營業執照、生產許可證、流通許可證等證照信息，在生產企業抽樣時，若樣品執行的是企業標準，需向企業索取企標；采樣時需從生產者的成品庫代銷產品、經營者倉庫和用于經營的食品（同一批次）中隨機抽樣，若抽取樣品是從大包裝中扦樣，需要索取該樣品的外包裝，如抽取大米，需保留外包裝或合格證信息；按要求填寫抽樣文書、封樣，用紙箱封樣時，將紙箱上下以及四周用膠帶封好，然后在紙箱上下封口處貼上填寫完整的大小適當的封條；用塑料袋封樣時，將樣品包裝成規整的長方體或者正方體，用膠帶將封口纏牢，然后在封口處貼上填寫完整、大小適當的封條；現場支付購樣費或開具抽樣檢驗費用告知書；抽樣整個過程注意拍照留證。

1.3 抽樣后

抽取樣品后，要根據抽取的樣品的性質，妥善地運輸樣品。從保存器皿上來看，玻璃容器要注意輕拿輕放，避免磕碰，防止樣品在運輸過程中損壞，在送樣過程中，保證瓶口朝上；需要冷藏的食品，應采取措施進行樣品的冷藏保存和運輸，如移動抽樣箱、車載冰箱或冷鏈，以保證儲存條件符合要求，并留有相應的樣品運轉溫控記錄；移交樣品時，將所抽樣品（檢驗樣品、復檢備份樣品）、抽樣文書以及其他抽樣憑證移交檢驗檢測機構業務受理員，對保質期短的樣品要注意移交時限；樣品移交時需與業務受理員當面確認以下信息：樣品包裝和封條是否完好、樣品數量是否滿足檢驗要求、樣品狀態是否正常、提供的文書是否齊全、提供的文書信息與樣品信息是否相符等。

2 抽樣工作中易出現的問題

2.1 抽樣程序問題

按照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規定[2]，抽樣人員執行現場抽樣任務時不得少于2人，并向被抽樣食品生產經營者出示抽樣檢驗告知書及有效身份證明文件。有些抽樣人員因與被抽檢單位人員相識，認為這一個步驟并無實質意義而不履行該程序；《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中明確規定食品安全抽樣檢驗應當支付樣品費用，有些抽樣人員在生產企業抽樣時，往往會由于抽樣費用少而不支付購樣費，并在抽樣單備注“免費提供”字樣；市場監管總局印發的《食用農產品抽樣檢驗和核查處置規定》中明確規定，抽取農產品時，市場監管部門可以自行抽樣或委托承檢機構抽樣。委托抽樣的，應當不少于2名監管人員參與現場抽樣[3]，實際抽樣中，有時會出現缺少監管人員或監管人員人數不夠的情況。

2.2 抽樣文書填寫問題

2.2.1 抽樣單填寫不規范

抽樣單有任務來源、任務類別、被抽樣單位信息、抽樣地點、樣品信息、生產者信息、第三方企業信息、抽樣單位信息、被抽樣單位信息確認欄以及抽樣單位信息確認欄等板塊，內容多、信息量大，比較容易出現錯誤。常見的錯誤有：①營業執照號、許可證號、被抽樣單位名稱填寫有誤或不完整，常常有多字或者少字的情況出現。②生產許可證編號、生產日期或抽樣日期填寫錯誤，往往表現在標簽上有多家生產企業時，生產許可證編號填寫錯誤。③樣品名稱不能反應樣品真實屬性，如將樣品名稱寫成“津津有味”，正確的樣品名稱應為“津津有味（調味面制品）”。④商標填寫錯誤，將一些沒有“TM”或者“R”標示的文字或者圖像錯寫成商標。⑤抽樣單填寫錯誤時用涂改而不是劃改。⑥抽樣單有修改，卻無被抽樣單位簽字或蓋章確認。⑦被抽樣單位信息確認欄或抽樣單位信息確認欄未簽字或蓋章確認。

2.2.2 告知書填寫不規范

抽樣檢驗告知書是抽樣人員向被抽樣單位表明來意的重要憑證，抽樣人員在樣品抽取前就應該明確被抽樣單位名稱、被抽食品類別等相關內容。告知書容易出現的問題有：①被告知的抽樣單位名稱與所提供的證照不一致。②被抽取食品不明確。③抽樣人員與抽樣單填寫的抽樣人員不一致。

2.3 抽樣基數問題

被抽樣品的基數關系到樣品有檢驗檢測項目不合格時，監管機構對責任方的處罰力度，在《中華人民共和國食品安全法》中明確規定了不同的食品貨值數額對應的處罰金額，所以，樣品基數填寫不準確會影響到核查后處置。若被抽樣單位在后期核查處置時不認可當時的樣品基數，就會使核查處置無法進行下去。

2.4 抽樣量問題

樣品檢驗中，有些檢驗項目對樣品數量、樣品獨立包裝數都有一定的要求。如食品中黃曲霉毒素B1的測定[4]，對于固體樣品，檢測要求樣品采樣量大于1 kg，對于液體樣品或半流體樣品，檢測要求采樣量大于1 L（kg），對于袋裝、瓶裝等包裝樣品需至少采集3個包裝（同一批次或號）；當檢驗“阿維菌素”采用GB 23200.19—2016方法時，試樣制備要求取樣量為1 kg[5]，抽取樣品量應不少于2 kg，且保證檢驗樣品、備份樣品數量均不少于1 kg；檢測食品中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉時，試樣制備中明確規定需選取多個預包裝[6]，抽樣時備份樣品包裝至少應該在兩個以上。有些抽樣人員對檢驗項目不熟悉或者沒有明確抽樣方案要求，導致所抽取的樣品量或者獨立包裝數不足，無法進行該項目的檢測，從而導致后續檢驗檢測工作無法開展。

2.5 封樣問題

被抽檢樣品的妥善封存是保證食品安全監督抽檢樣品真實性的必要手段。封樣中可能出現的問題有：①樣品抽取時沒有仔細查看樣品，導致所封樣品不是同一批次。②封樣不規范，無防拆封措施。③封條信息不全，封條上缺少抽樣單編號、無被抽樣單位或抽樣人員的簽字或蓋章確認等。④封條破損，封條粘貼時出現信息遮蓋問題。

2.6 樣品運輸問題

對于需要特殊貯存運輸條件的樣品，抽樣人員應當采取相應措施保證樣品貯存、運輸過程符合標準或樣品標示中要求的運輸條件[7]，樣品運輸中容易出現的問題有：①抽取需要冷藏的食品時，未采取措施，未進行樣品的冷藏保存和運輸，導致樣品在運輸過程中溫度不受控。②未及時送檢短保質期樣品至檢驗機構。

2.7 樣品分類問題

把抽取的樣品按照細則中的類別正確分類，對于抽檢工作至關重要[8]，分類錯誤會導致檢驗項目、檢驗依據、判定標準配置錯誤，最終導致檢驗結論錯誤，導致抽檢無效，影響監督抽檢公信力。容易出現的問題有：①僅憑樣品名稱或經驗進行分類，如“糍粑椒味豆腐干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品，要正確區分樣品類別，需要查詢樣品生產許可、樣品執行標準并結合樣品標簽標識等信息，必要時需向企業確認生產加工工藝，科學合理進行分類，不能僅憑樣品名稱或是平常經驗來判斷。②對農產品分類知識不全，如把甜椒與辣椒混為一談、油麥菜與萵苣分辨不清、大白菜與普通白菜無法區分、不清楚娃娃菜到底屬于大白菜還是普通白菜等。樣品分類要求的專業知識比較高，需要抽樣人員平時多學習、多了解、多積累。

2.8 網絡抽檢問題

網絡抽檢時，抽樣人員以神秘買家的身份購買樣品，因此在整個網絡抽檢過程中，需注意保存抽樣證據，使整個抽樣過程合規有效。網絡抽檢時容易出現的問題有：①抽取的樣品量不夠大，導致收到的樣品同一批次的樣品量不滿足檢驗要求。②未將被抽樣品的樣品網頁展示信息、訂單信息、支付記錄等信息截圖保存。③收樣時沒有保留從樣品拆封前、拆封中、拆封后的整個過程照片或視頻。

2.9 現場信息采集問題

《食品安全監督抽檢和風險監測工作規范》[7]對抽樣時現場信息采集具有明確規定。現場照片是抽樣時保留證據的直觀體現，國家食品安全抽樣檢驗信息系統對樣品照片上傳也有相關要求。容易缺失的信息有：①無抽樣人員從樣品堆中取樣照片。②無同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片。③無填寫完畢的抽樣單、購物票據等在一起的照片。

3 應對策略

3.1 加強抽樣人員的業務培訓

抽樣人員應充分了解《食品安全抽樣檢驗管理辦法》及其他相關標準、法規的要求以保障抽樣過程的合規性、合法性、可操作性。在抽樣工作開展前，抽樣人員應接受抽樣檢驗工作要求及工作規范培訓，充分理解抽檢方案、抽檢計劃以及抽檢細則要求，對食品分類標準以及食品檢測有一定的了解，才能保證抽取樣品、填寫文書、封樣、樣品運輸過程與樣品送達流程的科學合理。

3.2 多措并舉提升抽樣水平

檢驗機構可通過制定《抽樣控制程序》《樣品的抽取和運送規范》等程序文件，或者制定《抽檢監測現場照片整理規范》等作業指導書來規范抽樣過程。同時檢驗機構可組織抽樣人員進行抽樣技能比武，從抽樣程序是否合法、抽樣文書是否齊備、文書填寫是否規范、封樣及樣品運輸是否合理等方面來設置競賽考核要點，通過一次次“抽樣能手”比賽，進一步提升抽樣人員抽樣業務能力。

3.3 善于總結防患未然

抽樣人員可收集其他機構抽樣工作經驗，定期總結抽樣過程中出現的風險點、難點等問題，通過小組討論、技術交流等形式，分析出現問題的原因，從中總結經驗，吸取教訓，避免相同的錯誤再次發生。

3.4 加強抽樣工作監督

抽樣隊伍內，可成立校核小組，對各自的工作交叉檢查，雙重校核，同時檢驗機構也可將抽樣工作納入年度質量監督計劃中，質量監督員可對抽樣人員的抽樣工作進行監督。

4 結語

抽樣是檢驗檢測工作的起點，在食品抽樣過程中，抽樣人員需嚴格執行《食品安全抽樣檢驗管理辦法》以及相關法律法規的要求，避免由于抽樣工作的失誤，導致后續檢驗檢測工作無法順利開展，或者造成出具了不合格檢驗檢測報告，卻由于抽樣工作出現漏洞導致責任方提出異議而使核查處置工作無法順利進行，這不僅浪費人力、物力，同時損害相關部門的公信力。抽樣人員需多學習、多總結、多思考，不斷提高自身的業務能力，為食品安全監督抽檢工作奠定堅實基礎。