《醒園錄》里的川菜味道

胡慧靈

李調元，四川省德陽市羅江人，他是清代著名的藏書家、文學家、戲曲理論家，堪稱百科全書式學者的典型代表，更是被后人尊為“川菜之父”。李調元出生于“一門四進士，兩院三翰林”的書香世家，在父親李化楠的耳濡目染下，他自幼飽讀詩書，加上超群的記憶力，7歲時就能吟詩作對。清乾隆二十八年（1763年），李調元考中進士，授翰林院庶吉士，后歷任吏部考功司主事兼文選司、翰林院編修、文選司員外郎、廣東副考官。在吏部任職期間，李調元手不釋卷，飽讀大內典籍和御庫秘本，并進行抄錄，使“內府秘藏，幾乎家有其書矣”。去職回籍后，他建起了萬卷樓，世人稱之為“西川藏書第一家”。李調元的一生都以讀書、寫作為樂，著述頗豐，《醒園錄》便是其中之一。

首部川菜飲食專著

《醒園錄》，源于其父李化楠宦游江浙一帶搜集的烹飪手稿。清乾隆四十七年（1782年），由李調元整理編纂，刊印成書。雖說搜集的是江浙一帶的烹飪手稿，但此時正逢川菜形成期，“四方移民，八方名廚，南北佳肴，東西烹飪，匯聚巴蜀，競相爭艷，取長補短，反復提煉，再次形成川菜名牌”；加上李調元“不好吳餐好蜀餐”，使《醒園錄》里的一眾江浙菜式川味十足，江南菜與川菜有機融合，造就了川菜首部飲食專著，也為后世的川菜體系奠定了基礎。

《醒園錄》分為上下兩卷，記載了39種烹調菜品，24種釀造食品，24種糕點小吃，25種加工食品，4種飲料，5種食品保藏方法。這121種菜式里，已然清晰勾勒出川菜的雛形。這本川菜飲食專著，打破了長期以來大眾對川菜的刻板印象，摘掉了“又麻又辣”的標簽，以清鮮、醇濃并重的口味和川菜的古法工藝顛覆著大眾對川菜的認知，是了解川菜本源的傳世寶典。

川菜“醬”做

熟知川菜烹飪的人都非常清楚，以辣椒、蠶豆為主要原料發酵的豆瓣醬乃川菜之魂。那么，在辣椒傳入四川以前，川菜里有哪些醬呢？又是怎樣做的呢？

《醒園錄》中記載了“作米醬法”“作甜醬法”“作面醬法”“作清醬法”等做醬方法，并給出了很多小貼士，比如做醬的黃金用水比、做醬禁忌以及預防醬不生蟲的方法等。此外，還囊括了醬豆腐乳、醬肉、醬火腿、醬雞蛋、東洋醬瓜、乾醬瓜、醬芹菜等醬肉醬菜的制作方法，記下了川菜與醬的緣分。

在眾多醬方里，清醬的做法最為奇特。川人做清醬有5種方法，這5種方法的區別就在于所選食材的不同，有選擇黑豆的，也有選擇黃豆的，還有用小麥來制作的。其中，如果選用黃豆來制作清醬，在經歷煮熟、加面、拌勻、蓋草、日曬（14天）、注水、加鹽、去渣、入缸、復曬（20天）等繁復工序后，還有一道最關鍵的步驟，即“逼清醬”。所謂“逼清醬”法，就是利用醬篘做最后一次的過濾，進而得到純凈無雜質的清醬。

這個被稱作“醬篘”的過濾工具，充分體現著古代川人的智慧。醬篘，由川人喜用的竹子制成，將竹片劃成竹絲，編織成上下都沒有封口的圓筒。“逼清醬”正是利用其頂端、底端無封口的形狀來實現過濾的功能。首先把醬篘插入醬缸，令其端正地立在醬缸里，防止其傾倒。然后把醬篘筒內的渾醬全部舀出，堆放在缸與筒的間隙里。這樣一來，渾醬可以通過竹絲縫隙緩緩流入筒內，而制醬所用的大茴、花椒、姜絲、芝麻等香料和制醬產生的渣滓，都被擋在筒外，完成過濾。靜置一晚上后，第二天就可以得到醬篘筒內的清醬了。這時候筒內的清醬，可以用碗慢慢地挖出來，放到另一個干凈的缸中，再曬半個月，就可以得到清醬成 品了。

川菜“腌”云

除了發酵做醬，《醒園錄》中還記錄了不少腌菜古法。

腌菜，是川人的又一個飲食愛好。《醒園錄》里記載了腌火腿、腌豬肉、腌肉、腌鹽蛋、腌紅甜姜、腌瓜、腌青梅、腌咸梅杏、腌蒜頭、腌蘿卜干、腌落花生、腌芥菜、腌黃小菜等數十種腌菜方法。其中，腌落花生最為出名。《醒園錄》里詳細地記載了腌落花生的做法：“將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽煮一二滾，連汁裝入缸盆內，三四天可吃；又法，用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內，亦三四天可吃；又法，將落花生同菜鹵一起下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時可吃。若要出門，撈干包帶做路菜不壞。”此“三法”是腌落花生的傳統制作工藝，流傳至今。

李調元的出生地在羅江，因此腌落花生也被稱作“羅江花生”，更是四川三寶“鮮榨菜，自貢鹽，天府花生粒粒滿”中的“天府花生”。作為中國國家地理標志產品，羅江花生呈現“鷹嘴、瘦身、肉細、顆粒均勻”的外形特點，坐擁“咸淡適中、酥脆可口”的口感，也創造了花生創收外匯發展經濟的奇跡。

羅江所處的德陽市，自古就有“天府糧倉”之美譽。羅江境內土壤砂性且營養豐富，非常適宜花生的生長。1961年，羅江供銷社在“三法”腌落花生的傳統工藝上制作鹽脆花生，次年由香港聯友公司帶到香港銷售。憑借優良的品質以及獨特的口感，鹽脆花生一炮打響，征服了市場，登上了外貿的舞臺。1967年，鹽脆花生正式更名為“天府花生”。如今，“天府花生”接棒腌落花生的古法工藝，成功地被列入羅江非物質文化遺產名錄。

川菜“蒸”好

歷史在傳承，川菜的味道也在不斷蔓延。

在川渝農村地區，擺宴席都離不開“三蒸九扣”。其中，“三蒸”指的是清蒸、旱蒸、粉蒸（也有一說指鍋蒸、籠蒸、碗蒸），代表菜有蒸甜燒白、蒸咸燒白、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠丸子等；“九扣”則是泛指各種扣菜，如梅菜扣肉、扣雞、扣鴨等。

川菜的“蒸扣”方式古已有之，但與如今“三蒸九扣”不同的是，早期采用“蒸”這種烹調方式的川菜更傾向于糕點類。《醒園錄》里就記載了蒸黏糕、蒸雞蛋糕、蒸蘿卜糕、蒸茯苓糕等眾多糕點的制作方法。《醒園錄》里記載的關于蒸黏糕的做法，與成都傳統名小吃“蒸蒸糕”的制作方法如出一轍。不同的是，蒸黏糕用的糯米與大米比是7：2，蒸蒸糕用的是9：1，糯米的比例上升后，蒸出來的糕更為軟糯彈牙。還有一點，在工藝上，蒸蒸糕在原蒸黏糕的基礎上增加了炒米這一步，使之更加香甜可口。

對很多成都人來說，軟糯香甜的蒸蒸糕是童年的味道。20世紀，無論春夏與秋冬，成都的街頭永遠都3D立體環繞著兩種聲音，那就是敲丁丁糖的“叮叮”聲和賣蒸蒸糕的“梆梆”聲。這兩種聲音，更像是孩子們與流動商販的接頭暗號。只要一聽到這個聲音，孩子們就會迅速奔向父母的懷抱里撒嬌討吃，一時之間與“梆梆”聲達成滿分默契。

記憶中，賣蒸蒸糕的小販總是白霧繚繞，像個自帶仙氣的神仙。他常常挑著滿滿當當的擔子，塞滿了各種家伙什。但蒸籠前又非常干凈，踮起腳都看不出什么名堂，再加上蒸汽的加持，總覺得他會仙術，只要一會兒，就能“咻”地一下從稀奇古怪的蒸籠里戳出來美味的蒸蒸糕。現在才了解，這種稀奇古怪的蒸籠是特制的，還格外講究。蒸蒸糕的蒸籠要選麻柳樹或泡桐樹作為原材料，因為這兩種樹的木質韌性到位，不會因為久蒸而變形，更不會串味影響蒸蒸糕的口感。除了木料的選擇，還需要等待。取好的麻柳或泡桐木料曬干后，要等到農歷九月才能制作蒸籠，據老一輩說，這個時候做出來的蒸籠格外耐用。但是，耐用的蒸籠和古法傳承的手藝，還是沒經得住歲月的淘沙。如今的成都街頭，“梆梆”聲早已湮沒，只剩下一位賣了50多年的老爺爺還在堅守，盡量減緩它淡出人們視線的步伐。

所以說，時間的流逝才是最殘酷的，日夜更迭中，很多食物一旦貼上“記憶中的味道”標簽后，就會永久下架。好在《醒園錄》的出現，讓川菜有了傳承的脈絡。正如李調元在《醒園錄》的序言中所說：“（先大人）至于宦游所到，多為吳羹酸苦之鄉。廚人進而甘焉然者，隨訪而志諸冊。不假抄胥，手自抄寫，益歷數十年如一日矣。”數十年如一日，不僅成就了“川菜之父”，也成就了如今令人朝思暮想的川菜。