當我們談做菜時我們在說些什么

和菜頭

你看遍了所有的菜譜也不會進廚房一次，這就是所有廚藝達人面臨的難題。做菜從來不是個技術問題，會與不會從來都不是關鍵，如何激發人們心中對生活的熱忱和沖動才是。

紀德在《人間食糧》中寫道：“你永遠也無法理解，為了讓自己對生活產生興趣，我們付出了多大的努力。”

同樣是一枚雞蛋，可以打勻了拿去蒸，也可以把蛋清分出來裹在肉絲上爆炒，還可以放在恒定溫度的水里使其變成晃晃悠悠的溫泉蛋，更可以煮到蛋白凝固，用針管抽出蛋黃，把剁好的肉蓉注射進去，接著煮出來給人以驚喜。

同樣是一碗蒸蛋，可以點入醬油，變成深色的蛋羹；也可以在蒸的時候加一點點豬油，撒一點點胡椒面，香滑程度能提升一個等級；還可以加入剁碎的蝦肉和小蔥，給重感冒的病人補養身體。

這是知識？是技能？不，這是好奇，想看看一枚雞蛋能變出多少種花樣來。講述美食，重點從來不在于食物本身，而是講述人和世界的聯系。就如同你吃的不是香椿，你吃的是春天，所以一年只有一季。面前有香椿的時候，天空中北斗七星的斗柄應該指向東方，因為東方屬木，萬物生發；指向南方則是夏季，因為南方屬火；指向西方為秋季，因為西方屬金，金主肅殺；指向北方為冬季，北方屬水。不過在北方，無論春夏秋冬斗柄都指向餃子，因為餃子是乾坤一氣兒全給包了。

人們總是對變化充滿興趣，也總是會忍不住自己動手試一試。所以，不厭其煩地仔細講述如何用不銹鋼勺子刮西紅柿，讓皮肉自然分離；如何將筷子插入西紅柿蒂，在煤氣火上旋轉著燒烤，剝皮的時候能保留最多的果肉；如何用蒸屜或者開水加熱西紅柿，便于去皮的同時，將西紅柿加熱至半熟。講述這些，是為了讓人們在做之前，腦海里就有了生動的過程，而在驗證之后會歡欣鼓舞，覺得自己被生活親吻了額頭。

和大廚的視頻相比，文字最大的優勢在于傳遞微妙的情緒。美食文字不是父母教孩子做菜，不是師傅教徒弟烹飪，而是你的朋友請你去吃家宴，酒酣飯飽之際，他醉眼迷離地告訴你：其實吧，這道菜做起來很簡單，你回家以后可以這么來……完滿地把“你也可以做到”傳遞到對方心底。

在這一切之上，最為關鍵的是圖片。千萬，千萬要選一張賣相平平的照片。9 9 %的人看了菜譜下廚房，都是為了里面那張色澤誘人的圖片，認定自己按照里面的流程操作，就能做出一盤一模一樣的菜。他們永遠不會知道，為了保持菜形，那些美圖里的菜并不放鹽。他們也永遠不會知道，為了那樣的視覺效果，需要多長時間的后期處理。選擇一張賣相平平的照片，看上去平凡至極，就像是任何一個家庭主婦都能夠做出來的那種，確保大部分人能夠做到這個水準，第二次、第三次再做就能夠輕松超越的水準，你就把絕大部分的歡樂和成就感帶給了大家。

（摘自2 0 1 5年7月3 1日《廣州日報》，稍有改動）