食物保鮮指南

蔡丹倩

低溫保鮮

什么是低溫保鮮？

營養價值：★★★

低溫保鮮分為冷藏、冷凍、速凍。其中，冷藏是從古至今人們普遍使用的一種食物儲存辦法，一般冷藏溫度為-2℃～15℃。微生物的生長速度在低溫下減慢，繁殖速度受到一定程度的抑制，食物內部酶的活性以及其他化學反應速度都減慢了，就像動物進入冬眠一樣，食物的腐敗變質速度大大降低，食物就可以保存較長的時間了。

科考人員在南極東部一間小屋里發現的蛋糕，包裝上的生產日期顯示其已有100年的歷史。

食物變質

食物腐敗變質的原因有很多，有三種主要原因無法避免。第一，食物表面有不少微生物，它們和我們一樣也需要食物，而它們“吃喝拉撒”都在食物上，就導致了食物腐敗;第二，除了微生物，食物內部含有的各種酶類會分解食物;第三，空氣中的氧氣會導致食物氧化。腐敗的、變質的食物，不光感官品質大大下降、營養價值也大大流失，且安全性降低，吃了腐敗、變質的食物會讓人生病甚至失去生命。

地窖與儲藏室

冷藏是古人保存食物很常用的方法。一開始是把食物埋到地里，后來就挖了地窖，利用土壤的隔熱作用，在幾米深的地下，溫度能常年保持在十幾度以下，可以用來儲存糧食、水果、蔬菜這些相對耐儲存的食物。在距今約7000多年前的新石器時代，原始部落的居民就開始用這個方法儲存糧食了，現在去一些山村，還能看到山底下有一個個整齊排列的儲藏室。到了唐宋時期，地窖已經非常普及了。人們對地窖的要求升高，做了很多結構復雜、隔濕又保溫的地窖，谷物在地窖里能保存5～9年。除了地窖，人們也會在冬天收集冰塊，以便到了春夏季節用來輔助食物的保存。

發展到現代社會，用來冷藏食物的物品就是我們家喻戶曉的冰箱了，冰箱內的溫度一般在0～4℃。

營養流失

低溫保存對食物營養價值的保護比較友好，基本不會損壞食物的營養素，但營養素也會隨著時間慢慢流逝，尤其是水分比較多的蔬菜水果，冷藏過程會導致干耗①，維生素C、B族維生素的損耗也較大。所以新鮮的蔬果最好還是現買現吃，尤其是沒有厚實的皮包裹的水果，比如草莓等各種莓類。

①干耗

即食品干耗，在冷藏過程中，食物的水分蒸發和冰晶升華導致的質量損失。

脫水

營養價值：★（曬干） ★★★★（凍干）

什么是脫水？

顧名思義，脫水就是把食物中的大部分水分去掉。最簡單的方法是日曬，太陽照射在食物上，可以殺死其表面部分微生物，還可以使其溫度升高、水分蒸發。同時，空氣的自然對流能帶走食物內部和表面的水分。當水分降到13%～16%，霉菌的生活就變得艱難了，降到10%以下，細菌就不易生長和繁殖了，同時食物內部的酶類化學反應也會降低，從而延緩食物腐敗變質的速度。

日曬與干燥

玩不起冰塊的普通百姓們，還想出了另一種食物保存方法，那就是讓食物自己在風里等成干。在古代，如果不需要保鮮，食物就會被脫水保存。

最常見的就是糧食曬干保存，我們日常生活中的零食如葡萄干、柿餅等果脯就是脫水食品。沿海地區的人們還會把剩余的魚蝦貝類直接曬干或者調味后曬干，變成各種海鮮干。

脫水保存，在工業上已經玩出各種花樣，如凍干、噴霧干燥、微波干燥等，但很多家庭依舊會使用最簡單的日曬法。比如本人當年在出國讀書時，就曾帶著老母親做的兩大包調味后的蝦干，每次煮面的時候扔兩塊蝦干和一把上海青，一碗鮮美清爽的海鮮面就有了。

營養流失

脫水食物的營養流失和脫水采用的方式有很大的關系。若是傳統的日曬法，時間久了溫度較高，那些對高溫、光照、氧氣敏感的營養素都容易損失，如維生素C、維生素A、大部分B族維生素以及植物化學物質。如果是蔬菜干、果干，損失的這些都是蔬果富含的營養素，留下來的是糖分和膳食纖維;但如果是魚肉類，這些營養素本身含量不高，所以營養價值損失也不大。

若采用的是急速凍干，時間短溫度低，即使是蔬果，營養價值相對來說損失也不大。不過，蔬果中還有很多其他營養成分，所以我們能吃新鮮的就盡量吃新鮮的，其次再考慮凍干蔬果。

腌漬

營養價值：★

什么是腌漬？

腌漬分為鹽漬和糖漬，利用食鹽或糖滲透到食物組織內，提高組織滲透壓，使細胞失去水分，抑制酶的活性，同時也抑制微生物的活動，從而延長食物的保質期。60%～65%的糖液可以抑制微生物，比如煉乳、蜜餞;8%～10%的鹽液可抑制大部分微生物，而濃度超過15%的鹽液可以殺死微生物，如咸菜、醬菜。

糖和鹽的運用

腌漬也是自古有之，周朝就有腌菜的記載，戰國時期有制作蜜餞（蜜棗、蜜栗）的記載。到了唐代，醬菜技術不僅有了很大的發展，而且傳到了日本，現今日本著名的奈良醬菜就源于此。

到了現代，人們仍會用鹽、醋、醬油等料腌漬一些蔬菜。不過，大眾也逐漸意識到高鹽高糖給身體帶來的危害，所以在食品加工上開始探索輕鹽化、輕糖化，并結合真空密封、發酵等其他保存技術。

營養流失

食物腌漬保存主要流失的也是維生素C和部分B族維生素。但和流失比起來，我們更應擔心的是多出來的“營養”——高鹽高糖以及亞硝酸鹽。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累了較多的硝酸鹽，在腌漬過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。但之后亞硝酸鹽又會漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰后又逐漸下降，最后至基本消失。所以，如果自己做腌菜，建議3天內吃完，或者21天之后再吃，因為亞硝酸鹽的含量會隨著時間增加，并在一周左右達到峰值，21天之后又降到最低值。

發酵

營養價值：★★★★★

什么是食物發酵？

在前面的三種保存方法中，我們都提到要抑制微生物的活性，具體地說就是抑制有害微生物的活性，因為有些微生物是有利的，這些有利的微生物在食物上“吃喝拉撒”可以增加食物的營養價值，增添特殊的風味，這就是發酵。一般利用微生物作用而得到的食品，我們都可以稱之為發酵食品，比如酒、豆腐乳、醬油、紅茶、黑茶等。

釀造與發酵技術

發酵食品在我國有著幾千年的歷史，也曾影響周邊國家，如日本、朝鮮等國。以糧食為原料發酵制成的燒酒、白酒、豆豉、醬、醋等被稱為固體發酵的起源。據考證，我國利用微生物進行谷物釀酒的歷史至少可追溯至距今約4000年前的龍山文化時期。

現在，發酵技術在乳制品、酒類中日新月異，酸奶發酵已走入大眾家庭。而其他更傳統的食物如豆制品的發酵，發展則相對緩慢。

營養價值

食物發酵的營養流失與它的其他加工方式有關，比如溫度、氧氣、時間等。但更重要的是發酵可以給食物帶來額外的營養價值（不同的發酵食物和微生物產生的額外的營養價值也不同），一些難以消化的食物，經過微生物初步消化就變得更容易被人體消化吸收，比如發酵豆制品。特別是對素食者而言，發酵豆制品由于微生物的作用會產生植物界幾乎沒有的營養素維生素B12，素食者只需要每周吃2～3次發酵豆制品，就可以彌補這部分的營養缺失。

這些“忽冷忽熱”“又甜又成”的食物保存方法，在古代解決了人們吃飯的難題，也在現代推動著食品加工技術的不斷往前，幫助人們留住這些珍貴的食物，延長它們的壽命和價值。

學科標簽

當食物接觸到各種細菌、真菌等微生物，并依附其上利用食物中的有機物，會緩慢發生氧化反應。在反應期間，食物會產生很多的生長代謝產物，產生酸、臭等味道，最終導致食物腐敗。

1.你還知道哪些與食物腐敗同樣屬于緩慢氧化反應的現象呢？（ ）

A.橡膠“變老了” B.硫磺被點燃了

C.火藥爆炸了 D.氫氣被點燃了

2.為了找出保存小魚干的最佳方法，貓哥設計了一個實驗裝置（如圖），他利用酒精燈和其他儀器將試管內的魚湯煮沸，這是為了__。除了實驗裝置中給出的細菌生活的基本條件外，他還需要準備__。貓哥會選擇彎曲玻璃管是因為__。你覺得（ ）試管里的魚湯最后會被貓哥吃掉。你還能想到與這個實驗中魚湯保存原理相同的東西嗎？