撒丁島活蛆奶酪，既危險又美味

本報駐意大利特派記者　韓碩

作為農業大國的意大利是歐盟第三大奶酪生產國。按照奶源，意大利生產的奶酪可以分為綿羊、山羊和水牛等幾大類共450多種。位于意大利南部的撒丁島是該國的第二大島，是典型的地中海氣候。數千年以來，撒丁島的美食聞名遐邇，而其中最有名也最具爭議的一種就是卡蘇馬蘇奶酪（casumartzu）。它還有一個別名，叫作“活蛆奶酪”。“酪如其名”，這種有著上千年歷史的硬殼奶酪里含有很多蒼蠅幼蟲，而喜愛這種“暗黑料理”的食客會將這些蛆蟲和奶酪一起送入口中。因為可能帶來健康問題，這種被稱為“世界上最危險奶酪”的食品爭議頗多。

未被切開前，卡蘇馬蘇奶酪與普通奶酪看著并無不同之處：奶酪外殼呈黃色，光滑堅硬。不過切開后，你會發現它長得有點“丑”——頗像一塊烤塌了的蜂窩蛋糕。等定睛細瞧，膽子小的人可能會被這種食品嚇一跳：奶酪里面有數不清的、長約8毫米的半透明幼蟲在蠕動。活蛆的存在并不是表明奶酪“壞掉”了，這些小生物是當地酪農通過特殊工序刻意“培育”出來的。可以說，卡蘇馬蘇奶酪的精髓就在于利用蒼蠅幼蟲來“改造”奶酪，使其具備獨樹一幟的風味。

有別于普通奶酪的發酵程序，卡蘇馬蘇奶酪的制作工藝和原理可謂“傳奇”：通過蒼蠅幼蟲的消化作用讓食材“腐爛”，對奶酪進行特殊的發酵，促進奶酪中的乳脂分解，讓奶酪的質地變得十分柔軟，并滲出汁液，成就其特殊的口感和味道。“卡蘇馬蘇”的字面意思是“腐敗的奶酪”。

在制作這種重口味美食時，酪農會選用當地綿羊產出的新鮮羊奶，將其制成傳統的奶酪。之后，酪農會選擇一種特殊的蒼蠅，讓它在去掉部分外殼的奶酪上產卵。這種蒼蠅比我們平時見到的蒼蠅小得多，是撒丁島一種獨有的愛吃奶酪的短角亞目昆蟲，俗稱“奶酪蒼蠅”。接著，酪農會將奶酪放在陰涼的地方保存兩至三個月，靜待美味的“蛻變”。大約在40天后，孵化的蛆蟲會充滿奶酪內部，它們會將奶酪吞下消化并產生酸，這種酸會不斷分解堅硬的奶酪，最終成就柔滑、咸香的“美食”。

傳統上，卡蘇馬蘇奶酪是撒丁島人婚慶、生日、家庭聚會等場合的美食。經典吃法就是將奶酪切成塊或者條，和其中的活蛆一同吃下。將奶酪送入口中時，蛆蟲會在口中動來動去。不愿意吃活蛆蟲的，則可以提前用塑料袋將奶酪密封一段時間，讓里面的蛆蟲缺氧，等到袋子里蟲子跳躍的啪啪聲消失時，就可以食用了。據介紹，卡蘇馬蘇奶酪入口時，上顎首先會被一種獨特的辛辣味道刺激，之后濃郁的奶酪香味會在口中蔓延開來，回味無窮。據說，這種奶酪的味道可以在口中停留數小時。除了直接食用，還可以將奶酪抹在撒丁島烤餅上，或者配上帕爾馬火腿和切片香瓜，并佐以葡萄酒。

因為其獨特的口感和味道，吃過卡蘇馬蘇奶酪的人會對這種食品念念不忘，將其奉為珍貴、稀缺、不可多得的“人間美味”，而不喜歡的人則會“談酪色變”，直呼“不想嘗試”。也有人表示自己喜歡這種奶酪，但需要將蛆蟲去除才能吃下去。值得注意的是，有研究認為，食用活蛆奶酪是危險的，因為蛆蟲對健康有害。據稱，一些特別小的蛆蟲被吃入體內后依舊會存活，它們會鉆進腸道，持續存留在人體內，引起疾病。由于可能導致食物中毒，意大利和歐盟禁止銷售卡蘇馬蘇奶酪。意大利加入歐盟后，這道撒丁島美食因為不符合歐盟食品安全法規而上了禁售黑名單。

不過，一些擁躉和本地人認為，所謂安全問題都是謠傳和偏見。當地人認為，活蹦亂跳的蛆蟲正是奶酪新鮮、健康的體現。他們堅信，這些蛆蟲又小又白，引發健康問題的特例很少，食用卡蘇馬蘇奶酪不會影響健康。還有一些撒丁島人堅信這種奶酪對身體有益，甚至有滋陰補陽的功效。當地人曾一度堅決抵制歐盟的規定，認為他們有食用卡蘇馬蘇奶酪的自由。當地酪農埃馬努埃雷稱：“我們家祖上3代人都親手制作這種奶酪，日常生活中經常吃，從來沒出現過任何問題。”

近年來，撒丁島的所有超市都禁止銷售卡蘇馬蘇奶酪，在普通的市場和酪農處也難覓其蹤跡。不過當地一些農民會自己制作這種奶酪，私下賣給朋友或者熟人，或者在黑市上售賣。因為“稀缺”，卡蘇馬蘇奶酪比普通奶酪貴，每公斤售價15至20歐元。據介紹，截至2019年，每年酪農會生產100噸卡蘇馬蘇奶酪。從2005年起，位于撒丁島的薩薩里大學與島上的酪農合作，共同研究并試驗新技術，希望能在不損害味道的前提下滿足歐盟的食品安全條件，以合法生產卡蘇馬蘇奶酪。不過直到現在，試驗結果也沒有達到預期。

值得一提的是，一些前往撒丁島旅游的人出于獵奇心理，會到處尋覓活蛆奶酪，以見識和品嘗一下這種獨特的“美食”。慕名而來的食客大部分都難以得償所愿，只有很少數“幸運的”人能在一些黑市或者鄉村作坊找到卡蘇馬蘇奶酪。▲