挖出來的人間風味

張金剛

與諸多在枝頭招搖的果蔬不同，“根莖菜”就顯得低調含蓄多了，堪稱食材界的“隱者”。它們深居地下，最接地氣，從耕種到收獲，汲取土地營養(yǎng)、日月精華，在泥土中潛滋暗長，經(jīng)歷了怎樣的自然嬗變，不得而知，任憑想象。

鍬、鏟、鋤、镢，握在手中;俯身大地，如探寶一般，用最虔誠的姿勢、最相宜的力道，挖將出來，大喜：呵！竟埋有這般寶物。雖是寶，但卻大抵有著其貌不揚、土得掉渣的外表，不施粉黛，體態(tài)臃腫，委實無法冠以帥哥美女之名，更與驚艷相去甚遠。但識貨之人，卻深懂其樸素之下的內涵與風味，愿意與之親近一番，獲得圓咕隆咚的溫飽與熨帖。

親近，最終是在餐桌。或囫圇洗巴洗巴，或施以花式刀法，采用腌、蒸、煮、炒、燉、烤、炸等烹飪技法，笑看這些出土食材完成“七十二變”，化作或平民或雅致的饕餮美味，滋養(yǎng)蕓蕓眾生。

蘿卜算是最水靈的，還涂了白、綠、橙、紫的清新彩妝，顯得頗有幾分姿色，深受青睞也便是人之常情了。它們用一簇翠綠翠綠的纓子，昭示著蓬勃的生命力，還將健美的腰身挺了又挺，露出青綠光滑的脖頸，甚至雪白圓潤的膀子，羞澀中透著些許野性。白蘿卜、水蘿卜、芥菜蘿卜開放多了，倒顯得胡蘿卜矜持了，緊緊摳著土，深挖方可露出橙黃勻稱的真容。

“蘿卜響，噶嘣脆，吃了能活百來歲”，雖夸張了些，倒也道出了其“小人參”的身價。水蘿卜、青頭蘿卜最宜生吃，且不剝皮，洗凈，或直接拿纓子蹭掉浮土，“嘎嘎”狂嚼，微辣中略帶微甜，清爽脆生;涮火鍋間隙，上一盤“蘿卜開會”敗火清口，最是稱意。

腌制泡菜，算得農家深秋一景。各種各色蘿卜，堆成堆，排好隊，靜靜候著。切塊也行，整個也行，碼在瓶壇罐缸中，借鹽粒、作料在時間里浸漬，發(fā)酵，酸爽的“群英薈萃”便可從冬吃到春。數(shù)九寒天，百搭的蘿卜與鮮美的豬肉、牛肉、羊肉清燉，窗外北風凜冽、雪花飛舞，屋內咕嘟咕嘟、香味彌漫，自是滋補養(yǎng)生的人間好時節(jié)。

相比之下，紅薯就略顯干巴了，但其祖先從美洲漂洋過海遠道而來，在中國大地開枝散葉，生生不息，足見這位番邦小哥的無限魅力。一棵秧苗扦插入土，生出一根又分蘗（niè）數(shù)根藤蔓，在土地上匍匐蜿蜒，勾肩搭背，最終枯萎，將能量全聚在一嘟嚕碩大的紅薯之內。刨挖出來，圓滾滾，滾了一地。白皮白瓤的、紅皮白瓤的、黃皮黃瓤的、紫皮紫瓤的，格外喜人。

我故鄉(xiāng)一帶，紅薯一代接續(xù)一代，從未中斷。春來，全村人育秧插秧;炎夏，全村人除草翻蔓;秋至，全村人挖薯窖藏;一冬，全村人做薯食薯。饑饉年代，紅薯做了主食，填飽了胃，卻噎住了喉，令老人們說起來就哽咽：“現(xiàn)在一提紅薯，胃里還直冒酸水兒。”繼而“呵呵”一樂：“喂小豬倒是很上膘兒！”

可我輩卻將其奉為美味。如果嫌油炸或油煎膩了些，那生吃是個不錯的選擇，脆甜。最能激發(fā)紅薯原香的是蒸煮和燒烤。掰開，鮮艷細膩的薯肉牽扯出絲絲縷縷的纖維與噴香，惹得口舌生津。煮粥時放入幾塊，滿鍋甜香。提取紅薯粉，制成涼粉，涼拌消暑;制成粉條，燉菜下飯。最愛冬季火爐上、街巷里飄出的烤紅薯的香味，似一根看不見的絲線，與我浸入了紅薯因子的血脈相連，融成濃濃的鄉(xiāng)愁，無論身處何地，一輩子都不會忘記。

有相聲中借諧音之趣抖包袱：“土豆哪里去挖？土豆郊區(qū)去挖，一挖一麻袋。”雖純屬搞樂之需，我卻從中記取了土豆豐收刨挖之樂。土豆是名副其實的“種豆得豆”，一小塊土豆頂一個芽兒，直接種入土里，便可長出翠綠的苗，開出粉紫的花，育出數(shù)枚豐滿的土豆。有位老鄉(xiāng)長住山里，說種了五百斤，仲秋會從施了羊糞的黑土地里刨出幾千斤又大又面的土豆，得裝很多麻袋，慕名進山采購者絡繹不絕。

土豆在糧食界，居小麥、稻谷、玉米之后，排老四，足見其廣受歡迎，是餐桌必備。蒸、烤、炒、熘、燉、炸、拌;或塊，或丁，或片，或條，或絲，或泥;粗放也好，精致也好;原味也好，混搭也好，一種烹調一個風味，調和著尋常百姓一日三餐。土豆也是主廚刀功的“試金石”，“沙沙沙”切片，“噠噠噠”切絲，若細到可穿過針鼻兒，那定會贏得無數(shù)大拇指;若再烹飪出上佳土豆絲，絕了！

土豆，我們稱其為“山藥蛋”，土里生，土里長，也便用其命名極富鄉(xiāng)土味兒的寫作流派——“山藥蛋派”。我吃了四十來年土豆，也正往“山藥蛋派”努力著，更想退休歸山種土豆，繼續(xù)在大地上書寫，把自己寫進文中，“種”在山里。

我常對著土地出神，感嘆其神奇與多情。就這片普普通通、數(shù)代耕作的黃土地、黑土地、紅土地，只要用心用力種管，就會欣欣向榮，就總會有收獲，挖到寶，從無欺騙。

我曾跟在父母身后，種過，更挖過。曾“掘地三尺”，挖出修長的麻山藥，蒸食、炒食或熬粥，或做出甜蜜營養(yǎng)的高燒麻山藥解饞。曾在田埂、山野，順著幾蓬黃花、幾根長稈，刨出一堆洋姜，搭配同是挖出來的蘿卜、芥菜、蔓菁，腌出酸脆爽口的佐餐小菜。曾從池塘淤泥里挖出節(jié)狀的蓮藕，切片、焯水、涼拌，如朵朵白花綻放盤中，養(yǎng)眼又養(yǎng)身。還有萵筍、竹筍、芋頭、荸薺、人參……特別是那調味必備的蔥、姜、蒜，雖永遠只是配角，卻總是最佳，將各種異味化于無形，只留美味在人間。

與時蔬易蔫易腐不同，根莖菜皮實得很，隨便扔哪兒都可，若窖藏，味更美。即便它們只認溫度、濕度，對季節(jié)判斷失誤，生了芽子，也不打緊，拿一塊、數(shù)塊泡入盤中、瓶中，不日便可生根，榮發(fā)，甚至開花，收獲雅致的案頭清供。試想，個把月內都有姜苗、蒜苗、紅薯苗、土豆苗、胡蘿卜苗陪你一起小憩，讀書，發(fā)呆，是不是別有一番情趣？

年復一年，種、管、挖、食，不由對這些根莖菜心生感恩與敬畏。它們在地下無聲無息，孕育出人間風味，卻從不居功自傲，永遠向下，低至塵埃，埋進泥土，令大地活力充盈。經(jīng)過百余天、幾百天不見天日的潛心成長，修煉，升華，終有一天拱土而出，迎來“高光時刻”。做人，也當如此。

我格外享受在收獲時節(jié)，甩開膀子，揮汗挖出這些土里精靈的美妙體驗，怡心，靜心，更養(yǎng)心。

走！一起扛起鋤頭，走向大地，挖出那人間風味，品饗這風味人間。