蛋黃粉生產工藝優化研究

王清平 彭志偉 劉曉婷 周春章 王 平

（賽法特（長沙）生物技術有限公司，湖南 長沙 41000）

隨著畜牧業的快速發展，干燥蛋制品工業也得到了較大的發展，蛋黃粉是其中的重要組成部分。 蛋黃粉中除含有大量的動物性蛋白質、脂肪、卵磷脂、 礦物質和維生素外， 還包含大量的IgY成分。 由于絕大多數蛋黃粉的生產工藝僅考慮其作為營養物質來進行加工，因此，生產過程中長時間的高溫對IgY 的活性造成了巨大的破壞作用。 研究表明溫度高于80℃以上， 大部分的IgY將失去活性。 如何讓蛋黃粉既保持IgY 活性，又兼具營養功能，是生產過程亟待解決的問題。 蛋黃粉有兩個重要的高溫生產工藝：一個是巴氏殺菌，通過加熱徹底殺滅蛋液中的致病菌；另外一個是噴霧干燥，通過將巴氏殺菌后的蛋液噴成霧化狀， 霧滴和熱空氣在干燥塔內進行熱交換，蛋液即干燥成粉末。 由于這兩個工序均需要在較高的溫度下完成，在滿足滅菌效果、蛋液的物理特征、蛋黃粉理化指標的前提下，如何在高溫下最大限度的保護蛋液中的活性成分IgY 不受破壞是本次試驗一個非常重要的研究課題。

1 材料與方法

蛋黃液A 取巴氏殺菌前的三批蛋黃液，批號分別為：S2020-1、S2020-2、S2020-3，以巴氏殺菌后的蛋黃液為試驗組，巴氏殺菌前的蛋黃液作為對照組。

蛋黃液B 取完成巴氏殺菌的三個批次蛋黃液， 批號分別為：F2020-1、F2020-2、F2020-3，以噴霧干燥后的功能蛋黃粉為試驗組，噴霧干燥前的蛋黃液作為對照組。

壓力式噴霧干燥機、 巴氏殺菌管道系統、酶標儀、干燥箱、電子天平。

1.3.1 巴氏殺菌 取蛋黃液A，每批次設置3 個滅菌溫度60℃、65℃、70℃進行5min 的滅菌，然后分別取樣標識進行檢測。 通過測定3 批次產品在不同的滅菌溫度下的指標：IgY 活性、滅菌效果、物理特性進行對比，以此確定最佳滅菌溫度。

1.3.2 噴霧干燥 干燥設備有三個主要的參數指標：進風溫度、出風溫度以及進液量。 為了達到干燥的目的，干燥室進風溫度一般設置的范圍為170℃-240℃， 為了最大限度的保護IgY 活性，我們選擇170℃這個相對較低的進風溫度，同時， 通過控制進液量， 將出風溫度分別控制在66℃、68℃、70℃、72℃進行實驗。 取3 批次已巴殺的蛋黃液B， 在上述溫度參數下， 分別噴成蛋黃粉，并進行IgY 活性檢測和剩余水分含量檢測。

如：F2020-1 批次在干燥室出風溫度為66℃、68℃、70℃、72℃時噴成4 種蛋黃粉，取樣標識，再做IgY 活性檢測和剩余水分含量檢測。 同樣方法對其余2 批次進行噴霧干燥， 取樣標識， 做IgY活性檢測和剩余水分檢測。

1.3.3 檢測方法及判定標準

IgY 活性檢測方法：間接ELISA 法。判定標準為以與對照組比較，確定工藝完成后的試驗組IgY 活性影響最小。

滅菌效果：雜菌計數及致病菌鑒定。 菌落總數：＜5000 個/g，致病菌：不得檢出。

物理特性：感官檢測。 蛋黃液不能有變性。

水分檢測：直接干燥法。 蛋黃粉含水量＜4%，噴霧干燥工藝中，選擇最適干燥出風溫度的標準為：對IgY 活性影響較小，設備能耗較低。

2 結果

通過對3 批次蛋黃液的IgY 活性檢測、滅菌效果、物理特性對比分析：3 個溫度下IgY 活性在忽略操作誤差影響前提下無明顯變化， 較穩定。60℃、65℃、70℃滅菌效果均較好， 但當70℃時感官檢測有絮狀物，說明蛋白質有部分變性凝固成絮狀物。蛋黃液IgY 活性檢測結果見表1，蛋黃液滅菌效果檢測結果見表2， 蛋黃液物理特性檢測見表3。

出風溫度控制為66℃時，3 批次產品的IgY均保存了較高活性，但是水分含量均＞4%，不符合產品標準要求；出風溫度 控制在68-72℃時，3批次產品的IgY 活性雖然略有下降但仍然比較穩定，水分含量均＜4%，符合產品標準，但是出風溫度越高設備的能耗也越高。 IgY 活性檢測結果見表4，水分含量檢測結果見表5：

表1 蛋黃液IgY 活性檢測結果

表2 蛋黃液滅菌效果檢測結果

表3 蛋黃液物理特性檢測結果

表4 IgY 活性檢測結果

表5 水分含量檢測結果

3 結論

本研究對蛋黃液的巴氏殺菌和噴霧干燥工藝進行了摸索和優化。 巴氏殺菌采用管道熱交換方式使蛋液在短時間內達到較高溫度。 噴霧干燥為壓力式噴霧干燥，蛋液經過巴氏殺菌后，打入蛋液貯罐，再用高壓泵將蛋液壓進噴嘴噴出呈霧化狀，霧滴與經空氣過濾器過濾和加熱器加熱的熱風進入干燥室， 熱空氣和霧滴在干燥塔內進行數秒鐘熱交換，蛋液即干燥成粉末。

本研究結果表明， 巴氏殺菌工藝溫度為60℃和65℃時，對蛋黃液IgY 活性影響非常小，滅菌效果和物理特性狀態最佳。 考慮到實際生產過程的復雜性，為了保證滅菌的效果，我們選擇蛋黃粉生產工藝巴氏殺菌的最適溫度為65℃，滅菌5 分鐘。從最終產品的含水量、IgY 活性和設備能耗三方面來綜合考察， 噴霧干燥工藝程序進風溫度設置為170℃，出風溫度控制為68℃-70℃， IgY 活性影響非常小，蛋黃粉水分含量達標，設備能耗較低，且能起到再次滅菌作用。

參考文獻（略）