肉雞品種對胴體性狀和肉質的影響

肖素榮，李京東

（濰坊工程職業學院，山東青州 262500）

家禽、魚類和海鮮等白肉被認為比紅肉（牛肉和羊肉）更健康，因為其脂肪和膽固醇含量相對較低。雞肉價格低廉，顯示出不斷增長的需求。在中國，本土雞上市日齡通常超過80 d，雖然零售價格高，但與商品肉雞相比更受歡迎。因此，中國土雞市場正以每年5%～10%的速度快速增長。中國土雞在營養成分上優于速生肉雞系，但生長速度和飼料效率較差（肖九梅，2019）。面對巨大的市場需求，中國土雞生產能力有待提高。生產性能在很大程度上取決于遺傳，但進展受純種育種的限制，但品種雜交可以有效解決這個問題。本地雞與快速生長的商業品種雜交將充分利用自然選擇進行抗性和人工選擇來提高雞的生產力，因為最優的雜交動物在不犧牲對當地環境適應的情況下具有更高的生長速度、飼料轉化效率、繁殖性能和胴體性能（Adebambo 等，2010）。因此，中國本地雞的身體組成和生長速度有了很大的改善（王洪才等，2008）。隨著飼料抗生素的禁用，肉雞在散養條件下疾病防治是一個主要問題，但這種選擇也改變了肉的質量。雜交后肉色、最終pH、肌肉嫩度等指標均出現下降（李俊英等，2004）。清遠麻雞源于廣東地方雞品種，具有廣泛的適應性，同時肉質美味、營養，但生長速度和生產力較低。為了提高其生產性能，將黃羽、生長速度快的品系與兩個品系的清遠麻雞進行雜交，研究其對胴體產量和肉質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與飼養管理 試驗采用完全隨機化設計，以AA 肉雞品系為雄性（C），與清遠麻雞的A 和B 兩個品系進行雜交。試驗共選擇F1 代雞600 只，包括2 個純種（A 和B）和2 個雜交系（AC 和BC）。每個品系有150 只雞。雞的飼養時間為3 個月，放養密度為6 ～8 只/ m2。參考《中國雞飼養標準》，所有肉雞采食相同的商品飼料，試驗期間自由飲水和采食。

1.2 胴體性狀測定 試驗第90 天，從每個品系隨機選擇體重接近的肉雞（雌雄各半）20 只。雞禁食12 h，稱重后脫臼處死。屠宰后分別測量屠宰重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量，以稱重數據與屠體重的比值作為胴體產率。參考朱夢婷等（2019）研究方法測定胸肌肌纖維密度。將右側胸大肌樣品置于4℃下保存24 h，包裝密封后放入蒸煮袋中，在水浴中煮至內部溫度70℃，達到終點溫度需要10 min。當達到所需溫度時，肌肉樣本被取出并冷卻到室溫。使用數字肉嫩度測量儀從平行于肌纖維方向的每個樣本中取出直徑為1.27 cm 的樣品，垂直于肌纖維的縱向方向進行剪切。屠宰后胴體在4℃分別儲存45 min 和24 h，用pH 計測定pH。采用美樂達CR310 相機測定胸肌肉色。肌肉樣品在65℃烘至恒重后，樣品粉碎過篩，測定化學成分及氨基酸含量。

1.3 數據分析 采用SAS 軟件多因素方差分析模型，試驗中的主因素為肉雞品系，采用Duncan’s 法進行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同品系對肉雞胴體性狀的影響 由表1可知，品系對肉雞體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量均有顯著影響（P＜0.05）。此外，雜交品系肉雞的體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌和腹脂重量均顯著高于純種品系（P＜0.05）。

2.2 不同品系對肉雞胸肌品質的影響 由表2可知，肉雞品系對肌肉顏色、屠宰后45 min、24 h pH 均無顯著影響（P＞0.05）。但雜交品系肉雞的肌纖維密度（均值21.5 μm）和剪切力（均值2.64 N）較純種品系（均值為20.105 μm 和2.445N）顯著提高6.94% 和7.98%（P＜0.05）。

2.3 不同品系肉雞胸肌品質的影響 由表3 可知，肉雞品系對胸肌粗脂肪、肌苷酸、干物質、水分和粗蛋白質含量的影響均無統計學意義（P＞0.05）。

2.4 不同品系對肉雞胸肌品質的影響 由表4可知，肉雞品系對胸肌氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量的影響均無顯著差異（P＞0.05）。

表1 不同品系肉雞的胴體性狀

表2 不同品系肉雞的胸肌品質

表3 不同品系肉雞的胸肌化學成分

表4 不同品系對肉雞胸肌氨基酸組成的影響

3 討論

本試驗結果表明，雜交后代具有較高的可食性和較高的經濟價值。胴體產量和全凈膛產量是評價肉雞生產性能的主要指標。對于中國土雞，一般認為胴體產量大于80% 和全凈膛臟產量大于60% 在肉用性能上是令人滿意的（謝愷舟等，2008）。試驗數據顯示，家系間的胴體產量和全凈膛產量無顯著差異，但4 個品系的胴體產量為87.4% ～88.7%，各品系間的全凈膛重均大于64%，說明4 個品系均具有較好的胴體生產能力。此外，本研究沒有分析肉雞性別對胴體性狀的影響，但作者推測與雌性相比，雄性肉雞具有更大的體重、屠體重、全凈膛重、胸肌重和腿肌重。因為Zhao 等（2012）報道，雌性肉雞腹脂重和產量均大于雄性，這說明雌性肉雞積累了更多的腹部脂肪。

當消費者購買肉類產品時，顏色可以被立即識別出來。L 值表示肉類的亮度，較高的L 值表示肉類質量差。本試驗中所有品系肉的顏色都相似，說明雜交后對肉的視覺感官沒有顯著影響。屠宰后肌肉pH 下降，較低的pH 可抑制系水力等肌肉功能（Woelfel 等，2002）。但較高的pH 也會對肉質產生負面影響，因為它為細菌生長創造了一個更有利的環境。在本研究中，4 個品系的肉雞在屠宰后24 h pH 范圍均在5.67 ～5.94 之間，屬正常范圍（謝愷舟等，2008），表明雜交并不會改變肉質。

嫩度可以定義為肉的咀嚼或切割的容易程度，被消費者認為是最重要的肉類質量評價指標。肌肉纖維密度和直徑已被證明與肉的嫩度有關，更薄、更密的肌肉纖維與更好的嫩度相關（王春青，2015）。剪切力是衡量熟制品質地完整性的一個直接指標。在本試驗中，與另兩個純種品系相比，雜交品系具有更大的肌纖維直徑和更低的纖維密度。這些數據表明，由于中國消費者獨特的飲食習慣，雜種品質和雄性動物的肉更有嚼勁，將更好地服務于中國消費者。

4 結論

在為期3 個月的飼養時間內，雜交對肉雞胴體性狀有顯著影響，雜交后代的大多數胴體性狀高于純種。此外，各品系的剪切力、肌纖維密度和肉質性狀均相似。