天津菜的“八大成”

王羅璇

津菜廚師以清炒、油爆、軟溜和勺扒見長，勺扒是大勺在廚師的手中左右開弓上下翻飛，宛如高難度的雜技動作。津菜口味以咸鮮清淡為主，酸甜口為輔，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也適應四方賓客的需要。津菜廚師利用天津臨海跨河盛產的咸淡兩水蝦蟹，烹制出季節時令性很強的河海兩鮮菜肴。如吃魚講究春吃花魚、夏吃目魚、秋吃鯉魚、冬吃銀魚，代表菜品有軟溜魚扇、官燒目魚條、罾蹦鯉魚、高麗銀魚；吃蝦講究春吃晃蝦、夏吃大蝦，代表菜品有炸晃蝦、煎烹大蝦、炒青蝦仁；吃蟹講究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黃、溜河蟹黃、酸沙紫蟹等。這些美味佳肴為津菜所獨有，而且軟溜、官燒、罾蹦、酸沙等烹調技法也為津菜廚師所獨創。

津菜形成的標志是為慶祝康熙登基（1662年）而開設的聚慶成飯莊，飯莊坐落在估衣街寶宴樓胡同，占了一套四合院，庭院正中有戲臺，廂房是華麗雅致的包間，后院有花園，門前可停車轎。客廳相當于飯莊前臺，滿堂紅木家具，墻上掛著文人字畫。聚慶成不接待散座，只接受成桌酒席預訂，標準分為滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海參雞席幾個檔次。盛菜的器皿也都是繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的成套瓷器，以及象牙、白銀制成的餐具。這種模式開天津高檔餐飲先河，奠定了天津傳統菜形成的里程碑。之后幾十年，就在侯家后一帶，江叉胡同開了福聚成、聚升成、聚源成；歸賈胡同開了義和成、義升成；侯家后中街開了聚和成、聚樂成，一時間，天津“八大成”名冠京津。

八大成飯莊為庭院式結構，四周廂房為雅座，庭院中間有唱堂會用的戲臺。“八大成”裝修豪華典雅，家具用具高檔精美，承辦宴會檔次分明，美饌（zhuàn）佳肴豐富多樣，堂柜管理細致有方，廚房內部工種齊全分工明確，具備了大菜系高級飯莊應有的條件。八大成均不接待散座，只招待提前預訂好的成桌酒席。飯莊從客人進門，堂頭兒就會笑臉迎接，先禮讓到茶臺小憩，遞過熱毛巾，沏上茶，上干鮮果給顧客品嘗。宴席開始后上熱菜前先上四樣甜品，俗稱“開口甜”，吃罷要供茶水讓食客漱口，然后才是正經的大菜。吃完飯要上小饅頭供客人擦嘴用，再遞熱毛巾、牙簽和漱口水，然后再次請賓主到茶臺品茶聊天，送些檳榔、豆蔻等。客人吃剩的飯菜按規矩由飯莊派伙計為主家送回，俗稱“送回頭菜”，服務有始有終。

“八大成”的菜肴，早期以聚慶成飯莊為代表，擅長燒烤菜，符合滿清貴族習俗，“津門烤鴨”、“烤酥方”頗受歡迎，風氣所及影響到天津的士紳望族。又有傳說，乾隆皇帝下江南途徑天津衛，城北萬壽宮成為臨時行宮，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚慶成包辦，餐餐不重樣。聚慶成的大廚上了一道“燒目魚條”，此菜吃得乾隆龍心大悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。

“義和成”擅作“官宴”。清朝規定，知府、縣官要用“官宴”酬請科舉考試的主考官，新考中的舉人、進士可以入席作陪。入席時大小官員一律按職位、頂戴、公服就坐，侍應的公差分別站立席后。這種“官宴”名為“鹿鳴宴”，又叫“龍門宴”。“鹿鳴”并不是說以鹿肉為原料，而是出自《詩經·小雅》的一首樂歌，其意為鹿發現了美食而不忘伙伴，發出叫聲招呼同類一起進食，古人以此為美德，展現君子之風；“龍門”自然取的是“鯉魚躍龍門”的意思。“官宴”分為大菜、熱炒、冷葷、點心、糖碗、壓桌飯、干鮮碟，都是純正的天津風味，共計六十四道菜肴。

到19世紀中葉，聚和成后來居上，成為“八大成”的領頭羊。聚和成集天津傳統風味菜肴之大成，擅長油爆、清炒、干炸、軟溜、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒，利用天津特產的河海兩鮮和大小飛禽，烹制出了“罾蹦鯉魚”、“軟溜黃魚扇”、“炒青蝦仁”、“煎烹大蝦”、“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”、“金錢雀脯”、“麻栗野鴨”等獨具津門特色的名萊佳肴；另外對燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參等干海味的發制和烹調技術也極為講究，如“一品官燕”、“通天魚翅”、“蛤蟆鮑魚”、“桂花干貝”、“扒大烏參”等。聚和成有“魚翅大王”之稱的廚師王恩榮最拿手的菜是“通天魚翅”，這道菜經多次煮、燜、蒸制入味，下勺燥透、掛欠、大翻勺。二斤重的金黃色翅針，猶如梳子般整齊，色香味形質俱佳，堪稱“百菜之王”。

李鴻章擔任直隸總督兼北洋大臣時，凡設宴招待外賓幾乎回回都選聚合成。李大人是美食家，“李鴻章雜碎”至今仍馳名美國，張伯駒曾在《李鴻章雜燴》一文中提到“凡在歐美的中國餐館，莫不有此一菜”，他青睞的飯莊自然不能小瞧。侯家后一帶也被比喻為“小揚州”。清代天津詩人周楚良的《津門竹枝詞》寫道：“估衣街內趙洪遠，一飯尋常費萬錢……山珍海錯佐香醅（pēi），飯館尋常日兩回。”都說明了當時“八大成”的熱鬧奢華。