香菇菌棒工廠化生產和培養的關鍵技術淺介*

董浩然 姜 寧 李 玉 周 峰 宋春艷

（上海市農業科學院食用菌研究所，國家食用菌工程技術研究中心，上海 奉賢201403）

香菇[Lentinula edodes（Berk.）Pegler]是我國栽培量最大的食用菌種類，在我國已有800多年的人工栽培歷史，歷經原條木天然接種栽培、段木人工栽培和代料人工接種栽培3個重要發展階段[1]。2019年全國香菇總產量超過食用菌總產量的1/4。隨著扶貧政策的推動以及香菇工廠化栽培技術的進步，香菇在全國食用菌市場中的地位日益突出。

香菇工廠化生產模式主要為工廠化生產制棒養菌[2]、大棚或農戶出菇，生產流程主要包括制棒、滅菌、冷卻接種、培養及出菇。近幾年的香菇生產工廠化發展中，人們開始注重將后期出菇數據與庫房設計參數，環境控制系統選型、培養床架模式、接種后封口方法，培養過程最適溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度，以及刺孔增氧的方式、時機、次數、孔數相結合[3]，以期建立香菇發菌作業指導標準（SOP），指導香菇生產從經驗化向數據可控化轉型。雖然香菇產業發展迅猛，但應該看到家庭小作坊仍是我國目前香菇生產的主要模式，經驗化種植依舊處于指導生產的主要地位，建立標準化的栽培技術體系助推香菇產業發展是企業生產管理者及科研工作者的目標任務。現將香菇菌棒工廠化生產、培養的關鍵技術介紹如下。

1 制棒

香菇代料栽培基質配方為硬質闊葉樹[4]木屑79%、麩皮20%、石膏1%，含水量控制在55%左右，pH值調至5.7左右。制棒前約10 d，木屑進行預濕發酵，發酵期間用鏟車不斷翻堆，使木屑的理化性質保持一致。預濕發酵的目的在于軟化木屑，不僅可避免裝袋過程中木屑刺破菌袋致后期養菌時產生污染，還可提高木屑的持水能力。制棒時，將麩皮、石膏按一定比例放入一級攪拌鍋混合均勻，然后加入預濕木屑，邊攪拌邊加水，使其含水量達到55%左右，將混合好的培養料裝入二級攪拌鍋，用全自動裝袋機將培養料裝入塑料袋。將料袋（菌棒）刺孔后均勻碼放在滅菌架上，刺孔處朝下，上下層菌棒呈三角形擺放，即上層菌棒擺放在下層兩個菌棒之間（見圖1）。刺孔和菌棒擺放方式均為了避免滅菌過程中料袋發生膨脹。

圖1 滅菌后的菌棒

2 滅菌

裝袋結束立即滅菌，以免培養料酸化，影響香菇菌絲的生長。將菌棒放入雙開門高壓蒸汽滅菌鍋滅菌。滅菌分升溫（溫度升至100℃）、保溫（100℃維持30 min）、滅菌（溫度升至112～118℃維持300 min）、燜置和排氣5個階段[3]。

3 冷卻和接種

將滅菌后的菌棒從滅菌鍋移入凈化車間冷卻室，經自然冷卻、強制冷卻降低菌棒溫度。自然冷卻即通過過濾新風直接把菌棒溫度降至50℃左右，強制冷卻即通過制冷機將菌棒降至18～20℃。菌棒冷卻后將接種室溫度調至與菌棒溫度一致，以防接種過程中菌棒表面產生冷凝水造成污染。接種時，用接種機在菌棒上打孔，深度3～5 cm，然后將破碎的菌種接入孔中，裝入外套袋。接種人員應嚴格做好菌種及自身的消毒工作。接種后的菌棒碼放時要輕拿輕放，以免震動導致菌種從菌孔處脫落。

4 培養

菌棒培養是香菇工廠化生產的主要環節，包括菌棒前期培養、菌棒小刺后培養及菌棒大刺后培養。（1）菌棒前期培養：菌絲量少，菌棒呼吸量和產熱量均不大，碼放培養即可，培養房通風時間短、頻率低，溫度設定在22℃，避免菌棒見光。（2）菌棒小刺后培養：隨著菌絲量的增加，菌絲完全覆蓋菌種孔，菌棒呼吸增強，除去外套袋并將菌棒散放于網格架中（見圖2），培養房通風時間延長、頻率提高，溫度設定在20℃。小刺培養時第1次給香菇菌棒增氧，小刺后菌絲呼吸能力大大增強，產熱量也大大提高，需進一步提高通風頻率、延長通風時間，庫房的溫度根據菌棒的中心溫度及時調整。避免菌棒見光。（3）菌棒大刺后培養：菌絲滿袋后提供光照促其轉色，同樣根據菌棒中心溫度及時調控庫房溫度。當外界環境溫度接近培養所需溫度時應勤通風，以降低能耗。一般小刺培養或大刺培養后立即將溫度降至18℃左右，以免菌棒熱量散不出，出現燒棒現象。

圖2 菌棒網格架式培養

5 出菇

菌棒轉色完全、達到生理成熟時，即可將其從培養房轉移至大棚進行割袋出菇。可利用遮陽網、風機水簾等設施創造適宜的出菇條件。