縱橫東西南北的“鍋盔”

超狹

前段時間去西安旅游，我想給老家在西安的一位同事捎點東西，打電話問她想吃些什么，她點來點去，最后說：“就捎兩個鍋盔吧，我太想那味道了。”

鍋盔，算是陜西最古老的一種面食，簡單來說，它其實就是烤餅，絕大部分是發面做的，有的有餡，有的沒餡，但全是烤制。我曾在北京的一家街邊小店里吃過一回鍋盔，隨便夾了點肉來吃，并沒有體會到特別的滋味。但是品嘗了陜西鍋盔后，我改變了對這道美食最初的印象。

陜西鍋盔所表現出的一切，似乎都是為了解決問題而生，非常直率——不但能長期保存、能冷食，還要保持口感松軟。陜西乾州的鍋盔最負盛名，與掛面、豆腐腦共稱“乾縣三寶”。它外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。當地的一位面食師傅曾介紹說：“乾州鍋盔制作工藝精細，素以‘干、酥、白、香著稱，即干硬耐嚼、內酥外脆、白而泛光、香醇味美。”

當然，乾州鍋盔好吃，還得益于當地天然的食材。它選用筋道比較足的春麥，用石磨磨了之后，用二兩的酵母發面，兌上一斤八兩沒有發酵的面粉，溫水和面，然后上案板，用杠子壓，直到壓得面團瑩潤規整，撒上香豆，就上鍋烤。兩個平底鍋順序上色，待表面呈金黃色之時，再放入尖底鍋，用麥稈燒灶，文火烤熟。這樣做出來的鍋盔酥脆可口，一般放上十天半個月都不會發霉。

鍋盔很古老，與此有關的傳說也就很多，有說是行軍打仗時，以頭盔當鍋做出而得名;也有說是能作為盔甲，擋箭、果腹兩相宜。各種歷史人物也來湊熱鬧，從武王伐紂到秦統六國，從孔明西征到武則天修陵，鍋盔都在保障軍隊飲食上起著至關重要的作用。

我專門查過歷史古籍，經考證，鍋盔應該發源自黃河流域，尤其是河套平原，然后漸漸向南、向東推進。一般來說，西北鍋盔體形都巨大，直徑一般在20厘米到50厘米，普遍少油，制面講究“干、酥、白、香”，內酥外脆，滿口面香。單拿關中地區來說，遍地可見鍋盔，武功鍋盔、長武鍋盔、鳳翔鍋盔……岐山鍋盔更是自成一派，講究餅外皮的“上花”，且呈碗狀，吃起來干硬有嚼勁，是出遠門常帶的干糧。

鍋盔入了四川，名字立刻變了，它叫“鍋魁”，明顯多了幾分江湖之氣。四川鍋盔是名副其實的“巴掌臉”，制作講究用油，以豬油起酥，并摻入更多調料。當地最為有名的是軍屯鍋魁，別號“酥鍋魁”，半發面，餅挺實，內餡兒肉汁飽滿，豬油拌上各味香料起酥增香，外皮酥脆。一碗肥腸粉配軍屯鍋魁，堪稱四川經典的早餐搭配。

湖北鍋盔樣式繁多，但尤以香脆薄的“公安鍋盔”見長。湖北荊州的公安縣出產的鍋盔大，脆且薄，并有豬油鍋盔、牛肉鍋盔、腌菜鍋盔、紅糖鍋盔等眾多口味可挑選。河南作為面食大省，鍋盔品種豐富，最出名的是汝州鍋盔，有發面和死面兩種做法，以油和面，文火炕制，中空、外酥、里起層，邊厚、吸汁、不漏湯，堪比天上美食！

除此之外，安徽亳州的鍋盔別名壯饃。它非常純粹，除了表面的芝麻，不用油和其他輔料，直徑可達50厘米以上，重達8斤，吃時常配羊肉湯;青海鍋盔算是鍋盔界的一股清流，當別人都在拼大拼小拼口味時，青海鍋盔卻獨樹一幟，在顏色和造型上彎道超車，決勝千里……

現如今，鍋盔也成為了年輕人熱捧的“網紅”美食。我最近就吃了一款山楂鍋盔，它外皮酥脆，口感內斂，搭配酸甜可口的內餡，可謂相得益彰，多一分太甜，少一分寡淡，讓人食欲大增。不得不說，縱橫東西南北的“鍋盔”，包含著世間百味。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）