愛咸肉，而意不在肉

閨蜜毫無征兆地說晚上要來家里吃飯，我說您真是有福氣，不僅男主人不在家，我還剛燉了一鍋雞湯。

下班回家，點火上灶，考慮到閨蜜的“作精”習氣，一鍋純雞湯未免太過應付，于是心生一計，切一小塊咸肉，洗凈了扔進去。

果然，閨蜜一嘗，大呼好喝。我亮出“法寶”：“點睛之物在此。”

閨蜜大笑：“知我者，非你莫屬。”

然而我卻有了一個大疑問：本來是打算放鹽的，為何區區一塊咸肉，竟如神來之筆？

思量半晌，我和閨蜜達成一致——咸肉之味，并不在肉，而在肉漬出的鹽；這大概也解釋了為什么我和閨蜜原本對腌臘制品并無特別的喜好，卻獨愛咸肉。尤其是咸肉的代表作腌篤鮮，每年春天當令之時，不做幾頓，簡直混不過去。

鹽和肉都算尋常之物，卻整日廝混、相濡以沫——腌咸肉是要出水的，便交織成你儂我儂不可名狀的鮮美。

“你還記不記得，好多小伙伴當年都有吃調料的惡習？”在深秋的寒風里喝著熱湯，確實適合懷舊。

“哪兒能不記得，你我也是其中之二。”

“川菜的名聲大，有‘百菜百味’之說。像我們這種生在成都的人，要是飲食上沒點特殊的怪毛病，簡直對不起天府之國的名聲。”我說。

“你最愛什么？”“

回鍋肉里的蒜苗，在北京叫青蒜。”

“咦？我最喜歡的是椒麻雞里的蔥節。一定是蔥白，綠的那節不吃。”

“嗯，是的!花椒不要粉，要整顆壓碎，稍不留神半個殼就倒扣在舌頭表面的那種……”

哈哈哈哈!我和閨蜜同時笑出聲來。這是我們獨有的童年回憶，直到如今仍會偶爾“失手”。

“就是雙重標準，”閨蜜不忘憤憤，“成都本來就有‘吃味道’一說，為什么大人們理直氣壯，我們小，就成了惡習？”

“人長大了就是不講道理，”我不以為然，“那會兒小，不懂得維權。”

“對的，‘吃味道’，你不提起來，我都忘了。”我說。

川菜用料狠，這是川人的豪放所致；可另一面，川人又生性節儉。“吃味道”算是兼顧之舉，不然一碗菜吃完，半碗調料剩著，難道要倒掉不成？

所以“吃味道”的習性，是從剩余價值的利用開始的。比如吃完回鍋肉，用剩下的料再炒一個圓白菜之類，漸漸地就會發展到只吃麻婆豆腐里的肉末而不吃豆腐。但這畢竟屬于常規操作，原則上，它還算菜的一部分——裹挾著豆瓣辣醬的蔥姜蒜，用來拌飯或者夾饅頭，這才算上了一點段位。

大人們自然比小孩子奢侈，所以他們會吃小吃。成都的水餃、抄手——非要叫抄手才能有正確的聯想，雖有果腹之效，更多的卻是吃味道，何況還有涼粉。涼粉有什么好吃的？“無非是吃個味道。”閨蜜自問自答。

那是，肚子容量有限而味道無限，必須想個辦法。

“還有面，”我說，“成都的一碗面，兩筷子就能夾完，還不是為了那半碗調料。”

“面是好東西，”閨蜜贊同，“裹調料的本領無敵。”

“裹調料”是成都人對主食或菜的一種特有形容，指輔助把調料拌著吃下去的能力，這大概也是成都人吃面食的唯一動力。老到的吃客，在吃完面條餃子抄手之后，碗里能像擦過的那樣干凈，吃涼粉就做不到了，他們的解決方案是直接把調料喝了——經常有外地人為此瞠目結舌。

成都的女孩子雖然吃飯嘴巴刁，卻是不大吃零食的。第一回到上海出差，負責接待的小姑娘從衣兜里掏出一塊大白兔奶糖塞給我，把我給驚到了。

其實仔細回想下，也沒什么奇怪，我說：“我們辦公室的上海女同事，抽屜里的巧克力、瓜子、話梅……總是不斷。”

最好笑的是一段公案。因為那個上海女同事要減肥，所以她把外婆做的筍干毛豆全送給我了。確實好吃，在回憶中仍是好味道。

“一顆話梅咬半天，”閨蜜說，“上海女孩子，真是夠段位。”

“唔，這個不算，”我說，“她們的經典是‘老鼠屎’，學名‘鹽津棗’。陳皮、甘草加鹽和糖，壓瓷實了，顏色模樣大小，神形兼備，含在嘴里，一粒化了，再加一粒。以前我老領導的夫人是上海人，每次我去上海出差，就只給她帶鹽津棗，她高興得不行。”

“深得要領，”閨蜜打趣道，“怪不得上海人都拿你不當外人。”

“我比他們厲害，”我說，“上海人吃起螃蟹不要命，而我專等著吃螃蟹醋里的姜末。”

那姜末浸透了香醋，久蘸之后融進螃蟹的鮮，撈出來拌飯，可以吃兩大碗。婆婆歷來會幫我收集：“都是你的。”

“吃零食就不好好吃飯，好像是真理？”閨蜜說。

“是吧，我不太確定。不過我大學有個同學是蘇州人，他只吃面不吃米飯。那時候我們覺得怪，后來才知道，人家必定家道殷實，天天靠點心吃飽，不在意正餐。”

在“秦嶺-淮河”線以南的很多地方，“面點”兩個字永遠連在一起。面是小麥粉，是做點心的主料，并不像北方那樣大口當主食吃。

個中翹楚當然是張愛玲。熟人憶起張愛玲，多半會提及她每日變換花樣的點心，她不怎么好好吃飯，更不做飯。胡蘭成的形容最絕，說她把自個兒調理得像“紅嘴綠鸚哥”。

張愛玲自己也承認，她吃面，是不吃面條本身的；杭州樓外樓的螃蟹面，她“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得有點造孽”。

張愛玲是被冠以“小資祖奶奶”名頭的。小資味道的精華，令我們感嘆——不就是“作”嘛，“作料”的“作”。