愛咸肉，而意不在肉

閨蜜毫無征兆地說晚上要來家里吃飯，我說您真是有福氣，不僅男主人不在家，我還剛燉了一鍋雞湯。

下班回家，點(diǎn)火上灶，考慮到閨蜜的“作精”習(xí)氣，一鍋純雞湯未免太過應(yīng)付，于是心生一計(jì)，切一小塊咸肉，洗凈了扔進(jìn)去。

果然，閨蜜一嘗，大呼好喝。我亮出“法寶”：“點(diǎn)睛之物在此。”

閨蜜大笑：“知我者，非你莫屬?！?/p>

然而我卻有了一個(gè)大疑問：本來是打算放鹽的，為何區(qū)區(qū)一塊咸肉，竟如神來之筆？

思量半晌，我和閨蜜達(dá)成一致——咸肉之味，并不在肉，而在肉漬出的鹽；這大概也解釋了為什么我和閨蜜原本對(duì)腌臘制品并無特別的喜好，卻獨(dú)愛咸肉。尤其是咸肉的代表作腌篤鮮，每年春天當(dāng)令之時(shí)，不做幾頓，簡(jiǎn)直混不過去。

鹽和肉都算尋常之物，卻整日廝混、相濡以沫——腌咸肉是要出水的，便交織成你儂我儂不可名狀的鮮美。

“你還記不記得，好多小伙伴當(dāng)年都有吃調(diào)料的惡習(xí)？”在深秋的寒風(fēng)里喝著熱湯，確實(shí)適合懷舊。

“哪兒能不記得，你我也是其中之二?！?/p>

“川菜的名聲大，有‘百菜百味’之說。像我們這種生在成都的人，要是飲食上沒點(diǎn)特殊的怪毛病，簡(jiǎn)直對(duì)不起天府之國(guó)的名聲?！蔽艺f。

“你最愛什么？”“

回鍋肉里的蒜苗，在北京叫青蒜。”

“咦？我最喜歡的是椒麻雞里的蔥節(jié)。一定是蔥白，綠的那節(jié)不吃。”

“嗯，是的!花椒不要粉，要整顆壓碎，稍不留神半個(gè)殼就倒扣在舌頭表面的那種……”

哈哈哈哈!我和閨蜜同時(shí)笑出聲來。這是我們獨(dú)有的童年回憶，直到如今仍會(huì)偶爾“失手”。

“就是雙重標(biāo)準(zhǔn)，”閨蜜不忘憤憤，“成都本來就有‘吃味道’一說，為什么大人們理直氣壯，我們小，就成了惡習(xí)？”

“人長(zhǎng)大了就是不講道理，”我不以為然，“那會(huì)兒小，不懂得維權(quán)。”

“對(duì)的，‘吃味道’，你不提起來，我都忘了?！蔽艺f。

川菜用料狠，這是川人的豪放所致；可另一面，川人又生性節(jié)儉?！俺晕兜馈彼闶羌骖欀e，不然一碗菜吃完，半碗調(diào)料剩著，難道要倒掉不成？

所以“吃味道”的習(xí)性，是從剩余價(jià)值的利用開始的。比如吃完回鍋肉，用剩下的料再炒一個(gè)圓白菜之類，漸漸地就會(huì)發(fā)展到只吃麻婆豆腐里的肉末而不吃豆腐。但這畢竟屬于常規(guī)操作，原則上，它還算菜的一部分——裹挾著豆瓣辣醬的蔥姜蒜，用來拌飯或者夾饅頭，這才算上了一點(diǎn)段位。

大人們自然比小孩子奢侈，所以他們會(huì)吃小吃。成都的水餃、抄手——非要叫抄手才能有正確的聯(lián)想，雖有果腹之效，更多的卻是吃味道，何況還有涼粉。涼粉有什么好吃的？“無非是吃個(gè)味道?！遍|蜜自問自答。

那是，肚子容量有限而味道無限，必須想個(gè)辦法。

“還有面，”我說，“成都的一碗面，兩筷子就能夾完，還不是為了那半碗調(diào)料。”

“面是好東西，”閨蜜贊同，“裹調(diào)料的本領(lǐng)無敵。”

“裹調(diào)料”是成都人對(duì)主食或菜的一種特有形容，指輔助把調(diào)料拌著吃下去的能力，這大概也是成都人吃面食的唯一動(dòng)力。老到的吃客，在吃完面條餃子抄手之后，碗里能像擦過的那樣干凈，吃涼粉就做不到了，他們的解決方案是直接把調(diào)料喝了——經(jīng)常有外地人為此瞠目結(jié)舌。

成都的女孩子雖然吃飯嘴巴刁，卻是不大吃零食的。第一回到上海出差，負(fù)責(zé)接待的小姑娘從衣兜里掏出一塊大白兔奶糖塞給我，把我給驚到了。

其實(shí)仔細(xì)回想下，也沒什么奇怪，我說：“我們辦公室的上海女同事，抽屜里的巧克力、瓜子、話梅……總是不斷。”

最好笑的是一段公案。因?yàn)槟莻€(gè)上海女同事要減肥，所以她把外婆做的筍干毛豆全送給我了。確實(shí)好吃，在回憶中仍是好味道。

“一顆話梅咬半天，”閨蜜說，“上海女孩子，真是夠段位?！?/p>

“唔，這個(gè)不算，”我說，“她們的經(jīng)典是‘老鼠屎’，學(xué)名‘鹽津棗’。陳皮、甘草加鹽和糖，壓瓷實(shí)了，顏色模樣大小，神形兼?zhèn)?，含在嘴里，一?；?，再加一粒。以前我老領(lǐng)導(dǎo)的夫人是上海人，每次我去上海出差，就只給她帶鹽津棗，她高興得不行。”

“深得要領(lǐng)，”閨蜜打趣道，“怪不得上海人都拿你不當(dāng)外人?！?/p>

“我比他們厲害，”我說，“上海人吃起螃蟹不要命，而我專等著吃螃蟹醋里的姜末?！?/p>

那姜末浸透了香醋，久蘸之后融進(jìn)螃蟹的鮮，撈出來拌飯，可以吃兩大碗。婆婆歷來會(huì)幫我收集：“都是你的。”

“吃零食就不好好吃飯，好像是真理？”閨蜜說。

“是吧，我不太確定。不過我大學(xué)有個(gè)同學(xué)是蘇州人，他只吃面不吃米飯。那時(shí)候我們覺得怪，后來才知道，人家必定家道殷實(shí)，天天靠點(diǎn)心吃飽，不在意正餐?！?/p>

在“秦嶺-淮河”線以南的很多地方，“面點(diǎn)”兩個(gè)字永遠(yuǎn)連在一起。面是小麥粉，是做點(diǎn)心的主料，并不像北方那樣大口當(dāng)主食吃。

個(gè)中翹楚當(dāng)然是張愛玲。熟人憶起張愛玲，多半會(huì)提及她每日變換花樣的點(diǎn)心，她不怎么好好吃飯，更不做飯。胡蘭成的形容最絕，說她把自個(gè)兒調(diào)理得像“紅嘴綠鸚哥”。

張愛玲自己也承認(rèn)，她吃面，是不吃面條本身的；杭州樓外樓的螃蟹面，她“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得有點(diǎn)造孽”。

張愛玲是被冠以“小資祖奶奶”名頭的。小資味道的精華，令我們感嘆——不就是“作”嘛，“作料”的“作”。