從酸湯魚說起貴州人吃鹽的歷史

貴州人嗜酸因為缺鹽

貴州人嗜酸的習慣早已有之，其來源于“以酸當鹽”的飲食文化。《荔波縣志》記載，“諸苗飲食，鮮食鹽，淋丁寶楨灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以當鹽”。這種酸是用牛和豬的骨頭發酵而成，并且小魚小蝦也可以制成酸，至今蝦酸仍舊是貴州人青睞的一種調味品。當西紅柿傳入中國，貴州人又把它發酵成了酸。西紅柿在清代還主要作為一種觀賞作物，可見酸湯魚的出現應該是比較晚的事情了。

不但各種酸能代鹽，貴州人還用草木灰代鹽。《獨山縣志》記載，“人艱于鹽，用蕨灰浸水食”。蕨灰就是一種草木灰，其中富含鉀鹽，勉強湊合當鹽吃；辣椒能當鹽，《思州府志》記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，辣椒富含鈉元素，也是一種不錯的補鈉選擇；甚至動物內臟中的液體也可以當鹽，《安平縣志》記載，當地苗民購買肉類后，“即出小刀割成若干小塊，放以辣椒，然后更注以湯亦有以羊膽液。而所謂湯液者，即牛之小腸內所貯藏的綠色液體也。伊等用此綠液作調味之用。豬膽之汁作調味之用也”。至今，貴州少數民族還喜食一種“牛癟”火鍋，牛癟即是從牛的胃中取出還未消化的青草，擠出來的汁液。看來這道黑暗料理也是祖傳手藝。

說到這里，有人不禁要問，鹽這種東西現在到處都是，犯得著要吃那些黑暗料理補充鹽分嗎？

我們知道，食鹽一般分三種：海鹽、井鹽和湖鹽。首先貴州不沿海，自然沒有海鹽了，井鹽和湖鹽呢？對不起，貴州不具備那個形成鹽礦的地質條件。清咸、同年間，貴州水城、開陽和畢節等地，均盛傳發現鹽礦。當時的云貴總督張亮基組織人手開發，結果一無所獲。民國時期，滇黔軍閥唐繼堯、周西成等也曾為此付出無效勞動。因此，有專家認為，在《華陽國志》中記載的“漢初沮（今福泉一帶）有鹽井”的記載未必是信史。所以，真沒鹽的貴州成了中國唯一一個不產鹽的省份。

貴州的鹽從哪來

既然貴州不產鹽，那么無論是歷史上還是現在只能從外省進口。舊時代貴州食鹽的來源通常有四種途徑，分別是川鹽（產自四川，又叫鍋巴鹽，因此貴州人又把鹽叫作鹽巴）、滇鹽（產自云南）、粵鹽（產自廣西，又叫花鹽，口感較差）和淮鹽（產自江蘇）。

據統計，1938 年，貴州全省進口食鹽總值達2084.65 萬元，超過1937 年全省二十幾種主要土特產品外銷總值1027.53 萬元的一倍以上，其中川鹽為最大宗。所以，接下來說貴州人的吃鹽史，主要涉及的是川鹽。

明朝之前，貴州還屬于蠻荒之地。宋太祖在給當地首領的詔書中說：“惟爾貴州，遠在要荒”，因此在這之前關于貴州人吃鹽的歷史于史料無證。元朝統治者曾在四川設置專門管理食鹽和茶運輸的“轉運使司”，負責征收鹽稅和把外面運來的食鹽賣給商人。因此有專家猜測，元明之前，貴州的少數民族同胞只能從一些路過的商人手中獲得零星的食鹽。

明初，明太祖遣藍玉和沐英率軍遠征云南，之后在貴州遍設衛所，由漢族軍士戍守，是為漢族大規模移民貴州之始。明成祖永樂十三年，設貴州布政司，正式將貴州納入中原王朝統治體系，關于貴州的文字記載也越來越多。

明朝的鹽政主要采用的是“開中法”，即商人納糧換取鹽引，然后從政府換取食鹽，到各地販賣。在這個時期，進入貴州的食鹽也是零星的。到了清代，川鹽入黔才形成規模。川鹽自自貢出井后，先沿著水路運到重慶，然后進入黔北遵義一帶。乾隆元年，政府還設置了川鹽入黔的港口。

另外，光緒時規定，淮鹽由湖南入黔，供應人口約占全省總人口約百分之五；粵鹽由昆明轉運，供應人口約占全省總人口的百分之八；粵鹽由柳州入黔，供應人口約占全省總人口百分之七。其余地區均為川鹽銷售區。

這樣看來，至遲至清末，貴州已經形成了固定的供鹽路線，那么貴州人是否就能幸福地大口吃鹽了呢？答案是“否”。

歷史上貴州鹽為什么那么貴

造成貴州的鹽又缺又貴是有多方原因的。

主要原因是運輸困難。拿川鹽來說，運輸路線主要是赤水河和烏江。在當年的航運條件下，這兩條河簡直不是人走的。《續遵義縣志》：“綦岸運鹽，水道至江口至縣城，自縣城至三溪旁分小河至石角鎮大河，至蓋石洞，至桐梓屬之新站。統計水程約五百余里。鹽船皆逆流而上，河中窄處甚多，怪石縱橫，節節皆灘，每至秋冬水涸之際，向系商號捐修或窮民逐段挖挑。”這是水路的艱險。

道路崎嶇，運鹽皆人背馬馱。背夫艱難之狀，難以想象。當時的運鹽工具是高背篼，下小上大，每人背一包半，210 斤，鹽高聳在頭頂上，一年四季，無論是數九寒天還是烈日炎炎的夏天，都要行走在峭壁小道上。這是陸路的艱險。

經過這么一折騰，算上運輸途中的折耗和人工費，運到省城貴陽的每包鹽98 斤，要賣四兩多。把清末的物價折算成現在物價，一兩銀子相當于一千塊錢，那么一斤鹽得賣40 塊錢，都夠吃上好幾頓豬肉了。

民國時，為使鹽價下降，將銀運鹽改為以鹽運鹽。什么意思呢？就是從井里出來的鹽交給運商是198 斤，運到松坎只要交150 斤，運到遵義只交140 斤，這叫作內扣鹽。運鹽的人得鹽不得錢。背夫出發時可不帶米，走到一個地方就將背來的鹽取一點換米換菜，維持生活，鹽被當作硬通貨在一定的范圍內流通。由于社會動蕩不安，土匪橫行，故掉單多，走失多，再加之運鹽周轉環節多，故鹽運越遠越貴，邊遠山區達到一斗米換一斤鹽。

另外，自古以來鹽稅是政府收入的大宗，中國歷朝歷代的統治者斂財都喜歡在鹽身上做文章。從清末到民國，鎮壓農民起義要錢，各種賠款要錢，軍閥擴充軍費要錢，因此除正稅外，還出現了厘金、協餉、攤派等各種雜稅，統統算在了鹽上面。羊毛出在羊身上，最終沉重的鹽稅都壓在了等待吃鹽的廣大貧苦群眾身上。那么最好的辦法就是，既然吃不起鹽，不吃總行了吧。

直到新中國成立前，貴州依舊是“編戶之民，往往淡食，窮鄉僻城，更有終歲不嘗咸味者”。當時不少窮苦人家吃不起鹽，吃的是“洗澡鹽”或“打滾鹽”，即將一小塊鹽巴用細繩捆好，放入菜鍋內洗一下就拿起來，或將鹽放在鍋里打幾個滾就拿起來。這是貴州人民吃鹽艱難之狀況。

1951 年，新中國實行食鹽國家專賣，由國家統一經營食鹽的運輸和批發，并且隨著公路、鐵路網的逐漸形成，貴州人終于摘下了“吃鹽困難戶”的帽子，迎來了“吃好鹽”“吃便宜鹽”的新時代。