認認真真做一碗面

郭震海

北方人愛吃面，面的種類十分繁多，而且配料不同，做法不一，口味也各異。喜歡吃面的人，或許聽說過“中國十大面條”，它們分別是：北京炸醬面、山西刀削面、蘭州牛肉面、武漢熱干面、四川擔擔面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面和鎮江鍋蓋面。

每一種面都有自己的特點。就拿北京的炸醬面來說，面只是基礎，醬才是關鍵，面碼更是“點睛之筆”。老北京人有個順口溜，這樣描述炸醬面：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜要掰成兩瓣；豆芽菜，要去掉根，頂花帶刺的黃瓜要切成細絲；焯江豆要剁碎丁，小水蘿卜要帶綠纓；辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻孔眼；炸醬面雖只一小碗，七碟八碗全是面碼。”

有一次去北京，我到一位朋友家里做客。朋友張羅著給我做炸醬面，從早飯后開始忙活到中午，我們才吃上面。他先將黃瓜、香椿切好后，或過水，或炒煮，做成面碼，放在一旁備用。然后就是做炸醬，這個環節很關鍵，也很耗時。朋友先將肉切成肉丁兒，再和蔥、姜等放在鍋里炒，然后加入黃豆醬慢慢燉。他告訴我，他們以前都是自己做黃豆醬的，那才叫地道，現在省事了，直接用買來的，味兒就要遜色一點了。

面條煮熟后撈出，放上炸醬，拌上面碼，才能成為一碗真正的炸醬面。

朋友告訴我，老北京人吃炸醬面十分講究，不同時令有不同的做法，比如冷天要吃“鍋兒挑”熱面，熱天要吃過水的涼面。面碼也要隨季節的變化使用不同的時令菜。譬如，初春，用的是掐頭去尾的小豆芽菜、水蘿卜纓；春末，用的是小青蒜、嫩生生的香椿芽和青豆嘴等；初夏，用的則是新產的蒜、頂花帶刺的黃瓜、鮮嫩的扁豆等。

山西人也吃炸醬面，做法風味都和老北京炸醬面有所不同。比如在山西的晉東南一帶，吃炸醬面，先要做“臊子”。臊子多是將肉切成肉丁兒，然后再將土豆切成小塊，配上黃豆芽或洋蔥等，開火炒，然后放入黃豆醬，再放入一些海帶絲，加水慢燉，等醬香味出來之后，關火。接著就是煮面，面煮好了配上臊子吃就好。當然，老陳醋是必不可少的。“呲溜”一口，面掛著香噴噴的臊子，帶著濃郁的醋香同時入口，吃起來是另一番滋味。

或許是北方人的緣故，我愛吃面，而且鐘愛炸醬面。不過我很少去飯館吃，而是喜歡自己動手做。比如星期天，上午寫作累了，我就會提著籃子到超市去買菜，回來后開始做炸醬面。在做炸醬的過程中，我喜歡不緊不慢，去完善每一個細節，因為這是一種難得的享受。

陽光充盈的廚房里，我系著花圍裙，安靜地做炸醬面，看著肉丁兒在鍋里翻滾，聞著濃郁的香氣，真正體會到什么是人間煙火，感受到人生擁有五味的幸福。

生活不易，人生需要有點儀式感。其實，在快節奏的當下，能謝絕一次聚會，少進一次飯館，從繁忙之中抽出身來，認認真真下廚做一碗面，確實是一種享受。一碗熱氣騰騰的面條，不僅僅是好吃那么簡單，也體現了我們對待生活的一種態度。