手撕大拌菜

清風徐

手撕包菜、手撕茄子、手撕杏鮑菇、手撕面包、手撕雞…… 但凡“手撕”，均有家常氣氛， 且這個詞極具畫面感。以手撕包菜為例， 家庭主婦剝下新鮮的包菜，用流水嘩嘩地沖洗，瀝干水分，隨意撕成小塊，放在容器里備用。那邊飯一蒸好，這邊即燒鍋熱油，干辣椒段、花椒、蔥花爆出香氣，包菜放入，脆脆的包菜在旺火爆炒中“淬煉”成一道下飯佳肴，算是手撕菜的代表作了。

手撕這樣原生態的料理方式，在日常的餐桌上，無疑是和居家過日子相契合的，如果適逢傳統佳節，做一道手撕的家常菜，會更加凸顯“家”的概念。節日的餐桌，魚肉海鮮不需要太費思量， 倒是與之搭配的素菜，得從長計議，要清爽，要別致，要能夠“酒肉逢源”。那么， 一款手撕大拌菜應運而生。

食材可以選擇圓生菜、苦苣、木耳、黃瓜、干豆腐（南方叫“千張”）、洋蔥、圣女果（或優質西紅柿）、青紅椒等，便于口感與色彩的搭配。圓生菜作為主角， 脆嫩多汁，小心地把整片的圓葉子剝離下來，清水洗凈，三下兩下撕成塊狀， 仿佛比撕一張紙還要省力氣;干豆腐得走一趟開水才放心，晾涼，撕成不拘大小的方塊;紫色洋蔥剝下一層或兩層， 隨手撕之;其余的就撕不得了，苦苣清洗備用，木耳焯水，黃瓜拍扁再切塊狀;圣女果呢，也得動刀了，一切為二。

容器還是得講究一番，五顏六色鮮嫩養眼的內容，以玻璃大海碗盛放最宜， 或者純白骨瓷大號湯盤也可。在我看來， 容器屬于色香味中“色”的一部分，就像人的姿色，也需要裝扮來襯托。碼盤亦來不得馬虎，要成金字塔狀，最底層鋪上圓生菜，上面擺干豆腐，接著來一層木耳，木耳上頭是苦苣，繼續往上是紫色洋蔥、綠黃瓜、圣女果……說到這兒， 仿佛來兩勺色拉醬就完成了，確實如此，但我們要做的是中國版有東北地域特色的拌菜，后半程可是與蔬菜色拉迥異了。

到了調汁兒這一步，需根據家庭和個人的口味習慣，生抽、蘋果醋、白砂糖、蠔油、雞精、精鹽、清水，把它們調和在一起燒開，愛甜的、愛咸的、愛酸的各自酌情考慮，哪樣多，哪樣少，分寸在自己的手上了。

最后一步制作辣油必不可少。準備好干辣椒粉和辣椒碎兩種，最好有白芝麻。熱油，油里加大料、花椒、蔥段和香菜段，炸出香味后把榨干的調味品剔除，分三次把油淋到辣椒上，這時候的火候要把握好，火大了容易焦煳，火輕了激發不出辣的香氣。

當調味汁和辣油冷卻下來，澆到菜上，汁液順著蓬松的縫隙浸染到每一片蔬菜的經脈，只要粗線條地翻動幾下， 這拌菜就成了。

如此拌菜，因為素淡的緣故，開餐初始并不被重視，當酒過三巡，菜過五味，它的魅力漸漸凸顯。魚呀肉呀之前搶盡了風頭，盤子里已顯得狼藉，而拌菜安靜地守在一隅。終于有人剪彩一樣下了第一箸，招呼眾人，來來，嘗嘗這道菜，爽口！接著各種話題便就著手撕拌菜的清清爽爽繼續漫無邊際了。