舌尖上的海參

蔡瀾

談起海參，就想到小時候在南洋遇見中國來的大師傅，他一身白色的長衫，做起菜來也不用圍巾，但衣服一滴油也不沾。

跟他去買菜，他嫌所有食材都不夠水平，只是海參勉強及格，買了一些，走進廚房，就燒了一桌十二個菜，都是海參做的。最后的甜品，用了刺參，浸泡后橫切薄片，加姜和冰糖清燉出來，食者無不贊絕。所以海參的做法并不只是紅燒那么簡單，可以千變萬化。

日本和韓國人都有吃海參刺身的習慣，那么蠕蠕黏黏的東西，可以生吃嗎？我起初也在懷疑，日廚板前樣就那么從水箱撈出來，用清水沖個干凈，再沖洗后切成薄片上桌。

一嚼之下，發現很硬，牙力不好的人咬不動。口感滑潺潺，雖然點了醬油，又加了一點山葵，還是有一陣腥味，這樣的東西，怎么吃？經過多次，就習慣了。生吃海參并非什么稀奇的一回事，但談得上美味嗎？不見得。

到了居酒屋，最常吃的不是海參刺身，反而是海參的腸。

第一次嘗試，你會發現它的口感和味道，都比海參刺身更為恐怖，簡直是難于接受。

習慣了海參腸的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一個可愛的名字，叫酒盜（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。

裝進玻璃瓶的酒盜，各處的日本食物店都買得到。有種食法，大家不妨一試，那就是用法國的羊酪軟芝士，軟得像忌廉的那種。加了海參腸來吃，你會發現二者配合得天衣無縫，這時不是偷酒，而要搶酒了。

海參的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品為：腌制海膽、烏魚子和撥子。撥子（Bachiko）是一塊骨制的敲打器，手抓來彈三味弦。把海參的生殖腺一條條拼起來，頭大尾細，曬干了的樣子像撥子，就此為名。

一小片撥子，花那么多功夫制作，要賣到一百多港幣。拿到炭上一烤，膨脹起來，撕成一條條送進口，有點像魷魚絲，但比魷魚絲的味道纖細百倍，好吃得很。

海參的內臟，除了腸和生殖腺之外，還有肺。前二者中國人不吃，海參肺不知道是哪一個食家發現，輸入到香港，美名為桂花蚌，其實與蚌類一點關系也沒有。但西班牙人早就會吃，用一個乞丐缽，橄欖油爆香大蒜，缽燒得最熱的時候放進海參肺，兜兩下就能上桌，爽脆香甜，鮮得不得了。

到山東，就知道海參在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市場中賣的干海參種類極多，當然也有已經發好的，一般家庭都買后者來烹調，但是大師傅做菜，一定要自己浸發才行，我看過上述那些大師傅的做法：

把干海參放在炭上烘焙，洗凈后從火爐中拿出柴灰，大力揉之。“為什么？”我問，“用灰洗更干凈嗎？”“這么一來海參更容易膨脹。”大師傅回答，“如果沒有柴灰，用堿粉也行。”

揉灰后又洗濯，用溫水泡個三小時。取出再洗，放進鍋煮多三個鐘，海參已開始發脹。取出海參又燒，用刀仔細刮干凈海參肚內的雜質。這時拍碎大塊的姜，和海參又煮三個小時，軟透了取出，才是最初步的準備。麻煩之至，看到咋舌。

那天那位大師傅做出的有蝦子大烏參、酸辣海參、大燴海參、海參扒鴨、紅燒海參、三鮮燴海參和什錦燴參丁等。“海參本身無味，一定要靠別的東西來煨，就算是煎炒，也要煨好才不會淡出鳥來。我教你一道最基本的蔥爆海參。”大師傅說。

用大量的豬油，把切成手指般長短的蔥段爆至金黃，略焦亦無妨。這時把用豬肉、火腿、烏雞、豬皮豬骨熬出的上湯煨好的海參加入，兜兩下再加上湯，煮至湯汁已少，再加酒、醬油、鹽和糖，大功告成。

“不用勾芡嗎？”我問。“海參已有膠質，還要勾芡的師傅，是九流的。”到了今天，我還能看到他的笑容。