兒童無糖番茄百香果軟糖的質構特性研究

蔡蓓蕾

以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結劑含量為變化因素，通過質構分析，研究以上3個因素對兒童無糖番茄百香果軟糖硬度、彈性、咀嚼性的影響。經研究發現，百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結劑含量均會對兒童無糖番茄百香果軟糖的質構產生不同程度的影響。

番茄果實中含有豐富的營養，且擁有多種功用，因而被稱為“神奇的菜中之果”。番茄的保健價值體現在幫助消化、降低膽固醇、調整腸胃功能等諸多方面。番茄中也含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C和B族維生素，對高血脂癥很有益處，且可以保護皮膚和肝臟等諸多人體器官[1]。百香果中富含人體必需的多種維生素、微量元素及17種氨基酸等160多種有益成分，因此有“果汁之王”的美稱。百香果具有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、消除疲勞、排毒養顏、增強免疫力等保健作用[2，3]。聚葡萄糖是一種新型的水溶性膳食纖維，食用后具有促進腸胃通暢的效果。木糖醇則是一種天然、健康的甜味劑，有助于防止齲齒和減少牙斑，進而鞏固牙齒[4-7]。

本實驗用番茄和百香果為主要原材料制作復合軟糖，以木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作為輔料，以果膠和卡拉膠為凝結劑，制作兒童無糖番茄百香果軟糖。以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結劑含量為變化因素，通過質構分析，研究以上3個因素對兒童無糖番茄百香果軟糖硬度、彈性、咀嚼性的影響。

材料與儀器

材料與試劑

番茄，市場采購;百香果，市場采購，廣西省北流市生產;木糖醇（食品級），山東福田藥業有限公司;聚葡萄糖（食品級），山東億寶萊生物科技有限公司、浙江一諾生物科技有限公司;果膠，河南百康化工產品有限公司;卡拉膠，福建綠新食品有限公司;水（自來水）;淀粉，重慶沁心食品有限公司。

儀器與設備

電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;電子調溫萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司;不銹鋼口杯，金榮不銹鋼制品廠;電熱恒溫干燥箱，上海三發科學儀器有限公司;物性分析儀，英國Stable Micro Systems公司（TA.XTplus機型）。

方法

操作要點

熬糖

將定量的木糖醇、聚葡萄糖與水混合后加入不銹鋼口杯中，放置在電爐上攪拌融化，加熱至沸騰后將電爐溫度降低，熬煮3～5分鐘并持續攪拌，除去較多氣泡。

制備番茄汁、百香果汁

將番茄去皮放入榨汁機榨汁后，用紗布過濾得到純汁液。將百香果中的果肉和果汁取出，放入榨汁機榨汁后，用紗布過濾得到純汁液。

添加溶膠

待熬煮的糖漿冷卻至90℃左右后，將定量的番茄汁和百香果汁緩慢加入糖漿中，攪拌均勻，然后加入定量的果膠和卡拉膠并快速攪拌混勻。

注模

保證模盤干燥、光滑、潔凈，均勻放入少量的干燥淀粉于模盤中，以便于后期軟糖脫模[8]。為防止糖液凝固而無法倒出或拉絲現象，倒模糖液溫度應不低于80℃。

干燥

將糖放入干燥烘箱中，溫度控制在50℃～55℃，時間控制在24～36h，產品的最終含水量控制在17%～19%。

單因素實驗方法

百香果汁液含量對軟糖的影響

選取含量分別為2%、4%、6%、8%、10%的百香果汁液進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性。

番茄汁液含量對軟糖的影響

選取含量分別為4%、6%、8%、10%、12%的番茄汁液進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性。

凝結劑含量對軟糖的影響

選取含量分別為2%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%的凝結劑進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性，并對其進行感官評定。

產品質構分析法

切取形狀與大小一致的軟糖（約5cm），選用英國SMS公司的TA.XTplus物性測定儀通過TPA測定模式對軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性這3個指標進行測定分析。采用P/36R圓柱形探頭，設定測試前、測試中、測試后的速度均為2mm/s，壓縮率：50%，停留時間5s[9，10]。每組樣品平行測定3次，結果取平均值。

結果與分析

百香果汁液含量的確定

通過質構分析可知，隨著百香果汁液含量的提高，軟糖硬度逐步上升，在4%、8%、10%時硬度較高，在10%時達到最高;軟糖膠彈性逐步上升，在4%、8%、10%時膠彈性較高，在10%時達到最高;軟糖咀嚼性也在逐步上升，在4%、8%、10%時咀嚼性較高，在10%時達到最高。

番茄汁液含量的確定

根據質構分析可得，隨著番茄汁液含量的增長，軟糖硬度逐步下降，在4%、6%、8%時硬度較高，在4%時為最高;軟糖膠彈性也在逐步下降，在4%、6%、8%時硬度較高，在4%時為最高;軟糖咀嚼性也在逐步下降，在4%、6%、8%時咀嚼性較高，在4%時為最高。

凝結劑含量的確定

加入不同凝結劑制作而成的軟糖品質有所差異，但使用單一的凝膠劑很難在色澤、外觀、組織狀態和口感方面達到理想狀態。果膠主要是代替明膠的作用，用其制作而成的軟糖口感柔軟有彈性，適于咀嚼，風味十足。相較于瓊脂而言，卡拉膠的透明度更好，且價格較低，添加到一般的軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性高。果膠和卡拉膠一起使用具有協同作用，能夠使產品的口感、穩定性等各方面表現良好，故本實驗用果膠和卡拉膠作為軟糖制作的復合凝結劑，考察其含量對軟糖品質的影響。根據質構分析可得，隨著復合膠體添加量的增多，軟糖硬度不定，在2.4%、3.2%、3.6%時硬度較高，在3.2%時為最高;軟糖咀嚼性不定，在2.4%、3.2%、3.6%時咀嚼性較高，在3.2%時為最高;軟糖膠彈性不定，在2.4%、3.2%、3.6%時膠彈性較高，在3.2%時為最高。

結論

通過試驗得出，百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結劑含量均會對兒童無糖番茄百香果軟糖的質構產生不同程度的影響。

參考文獻

[1] 肖春玲.番茄軟糖制作工藝技術的研究[J].食品科學，2002，23（12）：88-90.

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[9] 楊熹珠;段賢源;洪棟;許劍鋒;吳文惠.銀耳多糖軟糖的研制[J].價值工程，2017，36（11）：135-137.

[10] 李丹丹，李汴生，阮征.凝膠軟糖質構特性的感官評定與儀器分析研究[J].食品工業，2011，（7）：47-49.

基金項目：重慶市人文社科重點研究基地“重慶市統籌城鄉教師教育研究中心”招標課題資助（JDND 201707）;重慶第二師范學院“啟智”眾創空間大學生創業孵化項目（ZC2018O11）。

重慶第二師范學院生物與化學工程學院