燒雞是綠皮車上的“戀戀風塵”

劉旭

看完返鄉政策，我默默地打開訂票軟件，退掉了回家的票。我兀自嘆了口氣，嘟囔著，今年的春節多半是要自己在北京過了。這時候，往年春節回家的場景在腦海里一一閃過，突然有那么一瞬間，我想到了曾經坐綠皮車回鄉的日子。

七八年前，我在東北讀高中，而父母在青島。所以每年放寒假，我都會坐火車回家團圓。那時候不比現在，春運車票緊張得很，買到臥鋪是極小概率事件，要么找黃牛，要么只能看運氣，所以每年我基本上都是坐著三十幾個小時的硬座折騰回去。

硬座車廂環境很差，但處在其中的人十分熱鬧。本無交集的一群旅客組成了臨時的共同體，又打撲克又嘮嗑，到了飯點兒還一塊兒吃喝，這絕對算得上是“行走的春節氣氛組”。

在每個氣氛組的中央，都會有一張近乎方形的餐桌，在那之上，有各式各樣的餐品。原本平平無奇的旱黃瓜、干豆腐、雞爪都搖身一變，成了不折不扣的珍饈美饌。到了飯點兒，掏出這些食物都不算稀奇，誰要是能從口袋里掏出一只燒雞，那才顯得格外有品位呢。燒雞，易攜帶，味道又不賴，甭管是下酒，還是下飯，那都絕對是不二之選。所以，售貨員們也盯準了這個需求，在鐵路沿線的售賣策略上，燒雞常年位居暢銷名單的前列。

我對燒雞的認知，也是來自綠皮車上。當列車緩緩地駛出東北平原，朝著山海關進發時，推銷燒雞的就該登場了。他們操著滿口大碴子味兒的方言，學著電視廣告的模樣，拿腔捏調地介紹起溝幫子熏雞。有人該納悶了，不是說燒雞嗎，怎么就跑題成了熏雞呢？實質上，溝幫子熏雞可以算作是燒雞的另外一種存在形式。

這得從清光緒年間說起，據溝幫子縣志記載，有位叫作劉世忠的熟食店主從安徽遷至此地，為了生存，他重操舊業，開始賣起在老家紅極一時的燒雞。可依照大名鼎鼎的安徽符離集燒雞的制法做出的成品并不受人歡迎，于是劉世忠開始改進工藝，烹飪方式改良，調味料也根據本地人口味調試，熏雞也就在遼寧西部地區應運而生了。不過其起源版本頗多，當個傳奇故事聽聽也就作罷。

別看東北民風粗獷，研究起吃來，這群人比誰都精細，這在溝幫子熏雞的制作過程中體現得淋漓盡致。熏雞前前后后有十幾道工序，且不說選活雞、整形這些老手才懂的工序，光是配料、熬煮、熏烤這幾步就得學上一段時日。不過在列車售貨員嘴里，聽起來倒也不算太難。他們的話術雖然同質，卻將這熏雞的賣點和制作工藝梳理得明明白白。

雞經整形后，投入加了二十余種調料的老湯之中，然后入鍋慢火煮上個兩小時，煮至爛而連絲時，將其撈出。隨后便是極為考究的熏烤，雞表面刷上一層香油，之后放入熏爐中，待爐底微紅時，撒入白糖，糖在熔化時，會冒出白煙。兩三分鐘后，翻個個兒，等白煙變黃，熏雞也就大功告成了。

溝幫子熏雞的制作流程里，有“三準”，一是投鹽準，保證咸淡適宜；二是下料準，提味增香；三是火候準，這才能拿捏到位，讓成品飄香而味美。出鍋的溝幫子熏雞，色澤棗紅鮮亮，光是瞅著就很誘人。等實際品嘗時，也絕對不會辜負了食客們的一番期待。

它外皮有特殊的熏香味兒，入口油潤不膩，后味兒還有絲絲微甜，回味無窮。等吃到雞肉時，第一口就能品到細嫩，隨后連成絲的肉質纖維在口中釋放出嚼勁，越嚼越香，滲入其中的滋味悠長而有余韻。在疲乏的旅途中，來上一只，配上些小酒，看著窗外變換的景色，那感覺甭提有多愜意了。

等過了山海關，進入齊魯大地，那德州扒雞就該大顯神威了。山東鐵路段的售貨員像是講快板書似的，將德州扒雞的美妙之處娓娓道來。或許又該有人納悶了，怎么又聊到了扒雞？實質上，扒雞可以算作是燒雞的2.0版本，因交通而興盛的德州扒雞和符離集燒雞也算是沾親帶故的兩樣食物。其親緣關系作何，也就不在此贅言了。

說回德州扒雞，這道傳統風味，制作工藝并無過難之處。率先焯水，而后涂上一層飴糖，通身褐紅色的雞在油鍋中過上一遍熱油后，便可放入鹵水。雞在鹵水中上下沉浮，先是經歷大火猛煮，之后承受小火慢燜，前前后后十幾個小時，等到離骨酥軟時，這扒雞就能端上臺面了。

上桌的扒雞，形制完整，造型雅致，其雞翅銜于口中以完成初步塑形，其兩只腿骨塞進腹中，用以保持平衡。泛著油光的扒雞桀驁地往盤子里一放，那就是一道齊魯風味十足的代表之作。輕扯開來，其雞皮十分緊實，送入口中咀嚼，頗有韌勁。附在雞骨上的肉，酥爛而滑嫩，咸香又適口。當雞絲在口腔中翩翩起舞，這旅途也就算是美滿了。

曾經看過老舍先生的《不遠千里而來》，我對當中描寫德州扒雞的段落印象相當深刻。他寫道：“王先生奔過去，別人也奔過去，賣雞的就是再長一雙手也伺候不過來。殺聲震耳，慷慨激昂，不吃燒雞，何以為人？王先生‘搶了一只，不搶便永無到手之日。搶過來便啃，哎呀，美味，德州的燒雞，特別在天還未亮之際，真有些野意！”只是有這么一個場景，那扒雞的香味兒就從紙間飄散出來了。

其實，與交通樞紐伴生的燒雞還有兩大名品，一個是道口燒雞，另一個是符離集燒雞。它們也都有著悠長的歷史和出眾的風味，不過，我尚未在綠皮車上體味過這兩物，所以也就不在這個語境中班門弄斧了。

在我的記憶里，德州扒雞和溝幫子熏雞總是與慢悠悠的綠皮車相互勾連，仿若它們天生就是為了旅途而配給的似的。

侯孝賢有一部電影叫《戀戀風塵》，講的是難舍難分的愛情，我覺得將這個詞用在燒雞和綠皮車上也是很恰當的。燒雞，正是那綠皮火車的“戀戀風塵”。

記得年歲不大的時候，有一年回家，我在上車前就買了一只溝幫子熏雞，嘴饞的我沒等到開車就把它吃完了。一路上我百無聊賴，閑饑難忍，只能望著“別人家的燒雞”而垂涎。

后來，長大了，胃口也不如從前了，現在就算是讓我在火車上鉚足了勁兒吃，我也不復當年之勇了。當然，現在就算是想坐三十幾個小時的綠皮火車，也難了。但那些美好的瞬間我還沒有將它們遺失，因為我知道，吃完了燒雞，就快到家了。

可惜的是，今年連回家的一張票都沒能擁有，我盤算著，要不干脆在過年的那個夜晚，炮制一只燒雞，權當是一種自我慰藉吧。