法國小吃為何“南咸北葷”？

本報特約記者 陶短房

與中國小吃文化中的“南甜北咸”相比，在美食方面同樣享有盛譽的法國，其小吃即地方飲食文化中最突出的規律則是——“南咸北葷”。

所謂“南咸”，是指法國南方小吃較北方有更多“咸口”。這種“咸口”還細分為法國西南部大西洋沿岸的“腌咸口”和地中海沿岸的“橄欖油咸口”。“腌咸口”最著名的特色小吃是豆子燜肉，其次是各種腌肉、香腸、火腿和用鹽處理過的海產品，以及同樣使用較多食鹽的大西洋凍派。西南部法國出現這種“重腌制、重咸口”的小吃特色，是因為這一帶原本就是法國食鹽產地，加上靠近西班牙巴斯克地區，畜牧業發達又“靠海吃海”，所以才出現“香腸與火腿并重，腌肉和海鮮齊飛”的小吃勝景。“橄欖油咸口”指法國東南部靠近地中海和意大利的地區，習慣用橄欖油而非像法國其他地方那樣用黃油烹飪食品。這是因為該地區是法國境內最干熱的地區，盛產油橄欖卻很少有牛油制品。地中海氣候冬雨夏干的特質對許多農作物形成反季節，因此該地區蔬果品種主要為番茄、油橄欖、柑橘、丁香等“老三樣”，但海鮮尤其魚類倒是頗為豐富。

所謂“北葷”，指法國北方小吃較南部更偏肉食和乳制品。具體來說，法國東北部靠近法國、瑞士等德語區的地方，不僅大菜非牛排即香腸，且普遍使用黃油、洋蔥和香蔥等輔料和調味品，小吃面點也帶有濃濃的肉湯味。而斯特拉斯堡各種香腸類小吃的知名度，在歐洲并不亞于富有“香腸飲食文化”傳統的德國南部。原因很簡單，法國的這片領土歷史上大多屬于神圣羅馬帝國勢力范圍，與南德處同一區域，地質構造相近且氣候相對寒冷，腌制肉類和制作乳酪都無須添加太多的食鹽。這一帶和其他法國北方地區一樣，缺乏油橄欖等植物性油料來源，只得拼命在黃油上做文章了。

法國西北部布列塔尼、諾曼底和加來等地區傳統上屬于佛蘭德文化區，小吃風格深受這一帶氣候、傳統和物產特色影響，海鮮制品豐富且偏“鮮口”。值得一提的是，法國人最喜歡的兩種“非正餐食品”可麗餅和蘋果酒，正是這一地區的名產。

法國中部呢？歷史上，這一代曾是法餐的招牌所在，法語“烹飪”一詞，原本正是中部最大城市里昂的方言。不過自波旁王朝時代以來，大量優秀廚師北流以巴黎為中心的法蘭西島，同時帶走中部大餐的精髓，令洛朗-阿爾卑斯地區等中部法國的小吃特色如今只好圍著當地品種繁多的乳酪打轉。

說到這，不免要提到“大巴黎”。作為全球著名的美食之都，巴黎的小吃自然“海納百川”，法國乃至世界各地口味應有盡有。不過當地最常見的市井小吃，卻是“西南咸口”。據說，這是因為巴黎雖然匯聚法國全國流入的移民，但來自法國西南地區的移民逐漸占據當地大多數菜市場和小咖啡館。當然，二戰后來自地中海沿岸的本國乃至北非移民數量增多，在法蘭西島東北部如今形成所謂“橄欖油特區”，即東南部小吃區域。如果在巴黎市區內偏東的美麗城等地方閑逛，則會發現很多浙南溫州等地特色的小吃供應——這一帶正是法國溫州籍華人扎堆的社區。所以，即便是“大巴黎”，小吃的口味也“因地制宜”。▲