識味

孫遠剛

微辣

秋深， 巢北人家的青椒紅了， 溝溝畔畔，點點染染。這是一種介于燈籠椒和小米椒之間的老種，倒三角，肩寬肉厚，自小用人尿澆灌，性情剛烈。

秋冬之時，巢北各地的集市上，會有專門磨椒的作坊出現，很好找，門口的桶排著長隊的那家就是。

磨好的辣椒鐵銹色，呈糊狀，粗糲，像紅磚磨成的末，臥在桶里，很乖巧，像一尾火紅的狐貍。配上一塊石頭， 小心地挑回家，換只瓦罐盛著。撒在罐口上的，用食指勾起來， 放進嘴里。這樣的瓦罐往往很精致，帶繩紋，或是撇出幾葉蘭草，也不跟別的粗使的咸水壇放一起， 而是單放在陰涼處，吃一點舀一點。不沾生水，能吃到來年新椒上市。

湖邊過日子，湖鮮是家常的下飯菜。紅燒雜魚、蝦糊、蝦醬、泥鰍掛面、螺螄糊辣粉、干蒸毛草魚，都離不開一個“辣”字。巢湖人是能吃一點辣的， 但不能太辣， 只是“微辣”。要滿足“微辣”的口味，磨椒必不可少。普通人家，一年半缸，差不多夠了，像我妻兄那樣開土菜館的， 院子里往往要準備好幾缸。他說：“腥氣就服磨椒。”水里游的，在他嘴里都叫“腥氣”。

除了燒魚腥，磨椒是可以單獨做菜的。一小碟磨椒，淋一勺芝麻油。更多時候，它是以“紅娘”的身份出現的：切一盤醬牛肉，舀一勺磨椒放在上面;手撕一碟臭干子，也舀一勺磨椒放上面，那一簇火焰似的臥紅，如平林霜旦，旭日初升。

口味也是家傳。兒媳是北方人，第一次來巢湖，我們一家去姥山島玩，在中廟吃飯的時候，我們點了紅燒魚、青椒白米蝦、紅燒小龍蝦、紅燒牛肉、紅燒鱔段，紅紅火火一大桌。當時沒覺得什么，后來去親家家才知道，他們是不能吃辣的，親家母更是一點辣都不能吃。我對親家抱歉說，我們不知道孩子不能吃辣，在巢湖，幾乎頓頓都辣。親家說，沒關系，她在外面念書，這么多年，已經能吃辣了。再一次來巢湖，兒媳已經能說不少“巢湖話”了，在東門大排檔，我們往燒烤攤前一坐， 老板邊忙邊問：“辣， 還是不辣？ ”兒媳說：“微辣！ ”認得我們的口味，她就能找到家了。

妻子回京前， 特地要我開車帶她去曾經的鄉鎮，買現磨的磨椒，她要帶走。磨椒，她向來是寡吃的，所以格外挑剔。她喜歡那清水洗沙似的糊狀物，飽滿的顆粒，鮮爽的口感，紅呢子大衣一樣的色澤。

咸鮮

入梅，在江淮，雨當著家。

麥收后， 新蠶豆上來， 皖中人家都要“霉”醬，蠶豆醬。有道是“生成的相、曬成的醬”，醬在美食江湖中的地位之高，堪比一個人的相貌。

雨下得不開天的那些日子， 也是市面上豬肉價最廉的時候。趁著滿街雨，城中的“私房菜”“老灶王”們都會下手買肉，幾十上百斤地往家稱。同時，九街十八巷里那些藍門牌的單門小姓，也會稱一點回家。買回的肉， 切成十厘米長五厘米寬一厘米厚的肉塊，腌漬，拌醬，用手抓一抓，晾一晾，在渣粉里打個滾，一一擺在竹篩子里，吊在院中的鉛絲上。晚上下冰箱，白天找太陽曬。這段時間，太陽金貴，不好找。

曬個皮條干的咸鲊肉， 用半截釉的窯鍋子，放在飯鍋上蒸，吃飯時，隨飯一起上桌。干爽爽的渣粉，油浸浸的肉色，看起來，特別懷舊;半肥半瘦，肥肉脆嫩可口，瘦肉起絲不柴，下飯得很。

現在， 城里的那些高端酒店也肯屈就這道鄉土小味，讓它上大席面。那天，在一間一桌能坐二十人的大包廂里吃飯， 途中上了一份咸鲊肉。淺淺一窯鍋，一人攤不到一塊， 等咸鲊肉轉到我面前， 窯鍋已經空了，鲊肉告罄。坐我邊上的見我沒有，連忙要把夾在筷頭上的咸鲊肉讓給我， 被我擋了回去。

在我們巢北，形容某某人家富有，往往會說：“鍋巴蓋墻頭，叉樣翻鲊肉！ ”這是以前過窮日子時流的口涎，現在鲊肉不稀奇，也不聽人這么說了。

小時候吃過父親制作的咸鲊肉。父親用的是死小豬肉，渣粉里也沒放桂皮八角，但仍然是那么好吃，幾十年過去，還停在我的舌尖上，不肯散去。

焦

印象中， 秋天的鍋巴最好。中稻收上來，家里用米大方，鍋巴自然也好。

鍋巴好不好，我們不說“脆不脆”，而說“焦不焦”。焦，似乎是對一些貯藏食品的最高褒獎。我家七口人吃飯的那些年，大筲箕淘米，我拎不動，我大姐勉強能拎得動，但也要擰著腰頂著胯，才能把筲箕弄上鍋臺。

炕鍋巴，是個比煮飯更精細的活，極講究火候，不能性急，那是我大姐的事，她炕的鍋巴總是既薄又焦。有時她忙著喂豬，喊我們當中的一個， 幫忙往鍋底下塞一個草圪蹴，結果火大了，鍋巴煳得她在豬圈里都能聞得到。大姐著急忙慌地跑來，往灶膛里澆水，邊澆水邊說：“你把鍋巴送上天啦！ ”

豬油泡鍋巴是家里最抬舉人的食品，要是碗頭上再漂兩只蛋癟子， 那更是只有進門的匠人才能吃上，其他的，親大舅也不行，母親說這叫“慢親不慢匠”。平常，鍋巴裝在一只洋鐵皮的餅干桶里，母親留著“為人”，卻常常被我們偷吃掉。吃鍋巴是瞞不住人的，一次，我躲在被子里吃，那響聲還是驚動了我二姐。

鍋巴做菜，那是后來的事。后來工作在小鎮，小鎮上的館子喜歡做一道“懶菜”，叫“三鮮鍋巴”。鍋巴焦，湯脆，廚師拎著炒勺出廚，到桌邊，“刺啦”一聲，這道菜瞬間做成。

不吃“三鮮鍋巴”已經很多年。時常想起巢北，想起那些歡團一樣的小鎮，灰頭土臉地擠在一條公路上， 像一根繩上拴著的螞蚱。