美味年菜魚圓

馮金林

南通地區過年有個傳統，家家戶戶都要吃魚圓，所以，魚圓成為當地人過年必備的菜肴。魚圓兒不僅好吃，更寓意著團團圓圓。宴席上的頭菜，無論是魚皮領頭，還是海參撐面，或是魚翅擔綱，打底的幾乎都是魚圓，叫人開胃;尾菜湯，不少人家燒的小魚腐圓兒湯，鮮香可口，令人回味。這魚圓兒其實就是一桌菜的頭和尾，是隱藏的主角。

古鎮石港屬魚米之鄉，鄉村水網密布，幾乎家家有魚塘。魚多，吃的方法就多，那些鄉村大廚在魚圓兒上下足了功夫，做出的魚圓就是不一般，那個美、鮮真是絕了，所以石港魚圓在周邊很有名氣。我生長在石港，看慣了，吃多了，自然對做魚圓也有了情感。做魚圓，首先要選那些青魚或混子之類肉質厚實的大魚，宰殺清洗干凈，去皮去骨，將魚肉放在清水里浸泡數個小時，再把魚肉剁成肉泥（現在一般是用小型絞肉機輕輕一搖，肉泥即成）。把魚肉泥放到一個盆或者缽盂中，加入少量雞蛋清、生粉和蔥花、姜末、黃酒、精鹽等佐料，抓上一把筷子，用力反復攪拌，待魚肉變成黏稠的、透明的魚糜，再用左手抓起一把，輕輕用力從虎口擠出，右手用調羹接住，汆入清水鍋中，只見一個個圓圓的、光亮的魚圓漂浮在水面上。和厚實的肉丸、魚糕不同，魚圓輕柔，魚圓漂得越高，說明做得越好，如果漂不起來，說明功夫不到家，需要返工。

魚圓，色白如玉，富有彈性，柔嫩鮮美，營養豐富，老少皆宜。那種鮮美，是魚兒獨特的鮮美，跟味精、雞精的鮮味不屬一路;那種潔白，是毫無瑕疵之感，與面皮、饅頭的白色也不一樣。魚圓燒菜、煮湯都可以，方便快捷。餐桌上有一碗熱氣騰騰的魚圓，就足以讓你流口水了。夾一個放在嘴里一咬，其實那不算咬，只是輕輕一抿，魚圓像云朵一般散開，鮮美的味道浸滿口腔，啊，真是美味極了。我吃過很多地方的魚圓，有彈牙的潮州貨，有純魚的揚州圓，有杭州小魚圓湯，唯獨石港魚圓“魚味深長”，激起我心中“魚，我所欲也”的食欲，讓我味蕾大開，百吃不厭，回味無窮。

石港那些土廚子，還會把魚圓做成夾心的：魚圓嵌蟹黃、魚圓嵌斫糜等等。把魚圓做得如小孩拳頭大，里面是蟹黃或斫肉，既有魚的鮮美，又多了蟹香或者肉香，吃的時候真有“打嘴巴子也不放”的誘惑。一份好的灌蟹魚圓制作難度比較大，對很多廚師來說是不小的考驗。魚圓外表柔綿而富有彈性，潔白宛若凝脂，里面包裹著蟹黃，咬上一口，便能體會到舌尖的愉悅。魚圓浮于清湯之上，再點綴以紅色的火腿、綠色的菜心、褐色的木耳等，就是集色香味于一體了。這嵌蟹黃魚圓，據傳還是如皋才子冒辟疆愛妾董小宛所創。不管傳說是真是假，只要是美食，自然受歡迎，自然會流傳。我多次吃過這樣的夾心魚圓，真有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美感。

做魚圓，過大年，團圓美味潤心田。

選自《江海晚報》

2021年1月18日

賞析

文中寫的“年菜魚圓”，讀得我直流口水。可我真正眼饞的是那句話：“古鎮石港屬魚米之鄉，鄉村水網密布，幾乎家家有魚塘。魚多，吃的方法就多。”這不就是一方水土養一方人嘛。廚子的手藝，需要食材供養。過回年，就像開展一次廚藝大賽，那些“年年有魚”的歡樂與歲月綿長的喜悅，都藏在一碗魚圓里。