馬蹄爽、馬蹄糕及其他

王寒

馬蹄爽與馬蹄糕的名字，讓人產生詩意的聯想，想到劉因的“馬蹄踏水亂明霞，醉袖迎風受落花”，想到白居易的“亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄”，想到孟郊的“春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花”，想到岳飛將軍的“好水好山看不足，馬蹄催趁月明歸”，想到尤袤的“卻憶孤山醉歸路，馬蹄香雪襯東風”。怪小時候父母逼我背多了唐詩宋詞，以致現在看山不是山，看水不是水。

實際上，馬蹄爽與馬蹄糕是一種小吃，是一種跟荸薺有關的小吃。

沒錯，馬蹄就是荸薺，好比周瑜字公瑾，諸葛亮字孔明。荸薺原名“鳧茈”，“鳧”指在水中浮游的野鴨，而“茈”則通“紫”，這種果實長在田中，是野鴨愛吃的，故名“鳧茈”。這名字倒相當有意思，只是傳著傳著，成了“荸臍”，又因其為水草，而謂之“荸薺”。此外，荸薺還有好幾個小名，如馬蹄、地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。

荸薺名字討彩，在杭州話里，荸薺叫作“備齊”，或者叫“畢齊”，有吉祥喜慶之意。年關到了，所有的年貨都備齊了，一家人可以開心過年了。在蘇州，它被視為元寶，蘇州人過年要吃“元寶飯”，米飯里埋入幾粒荸薺，看誰運氣好能吃到荸薺，意味著來年財源滾滾。荸薺味甘，想必灶王爺也好這一口。上海人臘月祭灶時，總要放一碗荸薺。希望灶王爺吃了之后在玉皇大帝前多加美言。

荸薺是個黑美人，一身紫中透紅、烏中透亮的皮膚，內里潔白多汁，是江南水八仙之一，水八仙包括茭白、蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱。水八仙大多在夏秋上市，都是水靈靈的蔬果。

荸薺長在水田里，周圍長了雜草，露在水面上蔥管狀的葉子，細細高高，看上去就像野草。中藥中的通天草，就是碧綠的馬蹄莖苗，性涼味苦，有清熱解毒、補腎利尿的作用。秋天時，它棒狀的花莖上開出細碎的小花，而地下的球莖卻不動聲色地生長著。秋風一陣陣吹過，從溫柔變得凌厲，冬天來時，荸薺的莖稈開始倒伏，荸薺此時已長得光滑圓潤，紅紫烏亮，重見天日的時候就要到了。冬至至小寒，是收獲荸薺的時候，農人赤著腳在爛泥地里慢慢踩踏，感覺到腳底下有硬硬的疙瘩，彎下腰伸手一摸，就摸出一個裹著塘泥的荸薺，像是一個個的泥蛋子。周作人在一首小詩里寫道：“小辮朝天紅線扎，分明一只小荸薺”，寫得十分俏皮。

很快，市場就有了一堆堆的荸薺。荸薺長得像算盤珠子，挑荸薺有講究，要選根部平整的，老話說，荸薺分銅鐵。這是以顏色來區別，銅皮荸薺顏色偏紅，頂芽較短，外皮稍薄，個大脆甜，適合生吃，而鐵皮荸薺，紅得發紫，色澤暗黑，甜味略淡，質粗多渣，品質略遜，宜煮食或切片炒菜。有些主婦喜歡買帶泥的荸薺，買回家可以保存好長時間，而圖省事的，多半會買白胖的去皮荸薺。荸薺上市時，街頭有削好的荸薺賣，堆放在白碗里，也有像糖葫蘆一樣，串成一串串的。

荸薺可以生吃，清脆甘甜，勝似秋梨，削了皮的荸薺豐腴潔白，有清心瀉火、生津開胃、消食醒酒等功效。舊時有五汁飲，專治熱病傷津口渴，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。荸薺也可掛在陽臺上風干了吃。上世紀四十年代，蕭紅去魯迅家做客，見魯迅家里的“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲，就在那上邊系了小提盒、鐵絲籠之類；風干荸薺就盛在鐵絲籠里，扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開藏書室的窗子，窗子外邊還掛著一筐風干荸薺。”生在江南水鄉的魯迅，自然深諳風干荸薺之妙。

荸薺可以熟吃。煮熟的荸薺呈象牙色，微微的黃，變得軟糯，失了脆甜的口感，熟荸薺很容易剝皮。荸薺能煲湯、能做菜。江南的荸薺肉丸子、豆腐荸薺蒸肉、馬蹄炒蝦仁、馬蹄炒雙果、馬蹄炒肉等，都是跟荸薺有關的佳肴。荸薺切片、剁碎，包在青團、餃子、食餅筒、山粉糊、獅子頭、肉餅里，能增加爽脆的口感。荸薺還能做成飲品。馬蹄雪梨汁、馬蹄西米露、桂花荸薺甜湯等。荸薺是好好先生，是食物中的百搭。

在江南，有荸薺做的各種點心。我的家鄉臺州的荸薺很出名，尤以黃巖院橋的為最，有“院橋荸薺三根蔥”的說法。家鄉有道點心，叫馬蹄爽，是荸薺去皮搗成糊狀，加入淀粉，揉成荸薺團，油炸后加糖而成，爽脆清甜。這道點心，也有稱之為荸薺圓。荸薺圓的叫法，終不如“馬蹄爽”三個字有意境。

家鄉除了荸薺圓，還有掛霜荸薺。將白糖溶化后，使糖汁掛在油炸的荸薺丸上，冷卻后表面結層糖霜，謂之掛霜。還有一種荸薺餅，荸薺削皮切成細末，與糯米粉拌勻做成餅，以紅豆沙、芝麻為餡，油炸而成，味道極好。

將荸薺磨碎成漿，過濾沉淀后，就是荸薺粉。宋時美食家林洪寫到的鳧次粉，就是荸薺粉，他在天臺陳梅家見到這種鳧次粉，因而得知了制作方法，鄭重其事地把它記在《山家清供》中。荸薺粉可以沖泡成荸薺糊當飲品，也可以做成美味的馬蹄糕。馬蹄糕是將紅糖溶化成糖水，拌合荸薺粉蒸制而成，如果凍，半透明，茶黃色，折而不裂。馬蹄糕口感清甜，軟滑爽口，吃著馬蹄糕，仿佛駿馬踏著時光而來，又馬不停蹄奔向新的一年。