茶干

汪曾祺

家家戶戶離不開醬園。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，倒有三件和醬園有關：油、醬、醋。

連萬順是東街一家醬園。

他家的門面很好認，是個石庫門。麻石門框，兩扇大門包著鐵皮，用奶頭鐵釘釘出如意云頭。本地的店鋪一般都是“鋪闥子門”，十二塊、十六塊門板，晚上上在門檻的槽里，白天卸開。這樣的石庫門的門面不多。城北只有那么幾家。一家恒泰當，一家豫豐南貨店。恒泰當倒閉了，豫豐失火燒掉了。現在只剩下北市口老正大棉席店和東街連萬順醬園了。這樣的店面是很神氣的。尤其顯眼的是兩邊白粉墻的兩個大字。黑漆漆出來的。字高一丈，頂天立地，筆劃很粗。一邊是“醬”，一邊是“醋”。這樣大的兩個字！全城再也找不出來了。白墻黑字，非常干凈。沒有人往墻上貼一張紅紙條，上寫：“出賣重傷風，一看就成功”;小孩子也不在墻上寫：“小三子，吃狗屎”。

店堂也異常寬大。西邊是柜臺。東邊靠墻擺了一溜豆綠色的大酒缸。酒缸高四尺，瑩潤光潔。這些酒缸都是密封著的。有時打開一缸，由一個徒弟用白鐵唧筒把酒汲在酒壇里，酒香四溢，飄得很遠。

往后是一個很大的院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽時揭下蓋子曬醬。有的醬缸當中掏出一個深洞，如一小井。原汁的醬油從井壁滲出，這就是所謂“抽油”。西邊有一溜走廊，走廊盡頭是一個小磨坊。一頭驢子在里面磨芝麻或豆腐。靠北是三間瓦屋，是做醬菜、切蘿卜干的作坊。有一臺鍋灶，是煮茶干用的。

從外往里，到處一看，就知道這家醬園的底子是很厚實的。——單是那百十缸醬就值不少錢！

連萬順的東家姓連。人們當面叫他連老板，背后叫他連老大。都說他善于經營，會做生意。

連老大做生意，無非是那么幾條：

信用好。連萬順除了做本街的生意，主要是做鄉下生意。東鄉和北鄉的種田人上城，把船停在大淖，拴好了船繩，就直奔連萬順，打油、買醬。鄉下人打油，都用一種特制的油壺，廣口，高身，外面掛了醬黃色的釉，壺肩有四個“耳”，耳里拴了兩條麻繩作為拎手，不多不少，一壺能裝十斤豆油。他們把油壺往柜臺上一放，就去辦別的事情去了。等他們辦完事回來，油已經打好了。油壺口用厚厚的桑皮紙封得嚴嚴的。桑皮紙上蓋了一個墨印的圓印：“連萬順記”。鄉下人從不懷疑油的分量足不足，成色對不對。多年的老主顧了，還能有錯？他們要的十斤干黃醬也都裝好了。裝在一個元寶形的粗篾淺筐里，筐里襯著荷葉，豆醬拍得實實的，醬面蓋了幾個紅曲印的印記，也是圓形的。鄉下人付了錢，提了油壺醬筐，道一聲“得罪”，就走了。

第二，連老板為人和氣。鄉下的熟主顧來了，連老板必要起身招呼，小徒弟立刻倒了一杯熱茶遞了過來。他家柜臺上隨時點了一架盤香，供人就火吸煙。鄉下人寄存一點東西，雨傘、扁擔、籮筐、犁鏵、壇壇罐罐，連老板必親自看著小徒弟放好。有時竟把準備變賣或送人的老母雞也寄放在這里。連老板也要看著小徒弟把雞拎到后面廊子上，還撒了一把酒糟喂喂。這些雞的腳爪雖被捆著，還是臥在地上高高興興地啄食，一直吃到有點醉醺醺的，就閉起眼睛來睡覺。

連老板對孩子也很和氣。醬園和孩子是有緣的。很多人家要打一點醬油，打一點醋，往往派一個半大孩子去。媽媽盼望孩子快些長大，就說：“你快長吧，長大了好給我打醬油去！”買醬菜，這是孩子樂意做的事。連萬順家的醬菜樣式很齊全：蘿卜頭、十香菜、醬紅根、糖醋蒜……什么都有。最好吃的是甜醬甘露和麒麟菜。甘露，本地叫做“螺螺菜”，極細嫩。麒麟菜是海菜，分很多叉，樣子有點像畫上的麒麟的角，半透明，嚼起來脆脆的。孩子買了甘露和麒麟菜，常常一邊走，一邊吃。

一到過年，孩子們就惦記上連萬順了。連萬順每年預備一套鑼鼓家伙，供本街的孩子來敲打。家伙很齊全，大鑼、小鑼、鼓、水镲、碰鐘，一樣不缺。初一到初五，家家店鋪都關著門。幾個孩子敲敲石庫門，小徒弟開開門，一看，都認識，就說：“玩去吧！”孩子們就一窩蜂奔到后面的作坊里，操起案子上的鑼鼓，乒乒乓乓敲打起來。有的孩子敲打了幾年，能敲出幾套十番，有板有眼，像那么回事。這條街上，只有連萬順家有鑼鼓。鑼鼓聲使東街增添了過年的氣氛。敲夠了，又一窩蜂走出去，各自回家吃飯。

到了元宵節，家家店鋪都上燈。連萬順家除了把四張玻璃宮燈都點亮了，還有四張雕鏤得很講究的走馬燈。孩子們都來看。本地有一句歇后語：“鄉下人不識走馬燈，——又來了！”這四張燈里周而復始，往來不絕的人馬車炮的燈影，使孩子百看不厭。孩子們都不是空著手來的，他們牽著兔子燈，推著繡球燈，系著馬燈，燈也都是點著了的。燈里的蠟燭快點完了，連老板就會捧出一把新的蠟燭來，讓孩子們點了，換上。孩子們于是各人帶著換了新蠟燭的紙燈，呼嘯而去。

預備鑼鼓，點走馬燈，給孩子們換蠟燭，這些，連老大都是當一回事的。年年如此，從無疏忽忘記的時候。這成了制度，而且簡直有點宗教儀式的味道。連老大為什么要這樣鄭重地對待這些事呢？這為了什么目的，出于什么心理？實在令人捉摸不透。

連老板很勤快。他是東家，但是不當“甩手掌柜的”。大小事他都要過過目，有時還動動手。切蘿卜干、蓋醬缸、打油、打醋，都有他一份。每天上午，他都坐在門口晃麻油。炒熟的芝麻磨了，是芝麻醬，得盛在一個淺缸盆里晃。所謂“晃”，是用一個紫銅錘出來的中空的圓球，圓球上接一個長長的木把，一手執把，把圓球在麻醬上輕輕的壓，壓著壓著，油就滲出來了。醬渣子沉于盆底，麻油浮在上面。這個活很輕松，但是費時間。連老大在門口晃麻油，是因為一邊晃，一邊可以看看過往行人。有時有熟人進來跟他聊天，他就一邊聊，一邊晃，手里嘴里都不閑著，兩不耽誤。到了下午出茶干的時候，醬園上上下下一齊動手，連老大也算一個。

茶干是連萬順特制的一種豆腐干。豆腐出凈渣，裝在一個一個小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實，文火煨煮。要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從麻包里倒出來。這種茶干是圓形的，周圍較厚，中心較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，每一塊當中還帶著三個字：“連萬順”，——在扎包時每一包里都放進一個小小的長方形的木牌，木牌上刻著字，木牌壓在豆腐干上，字就出來了。這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開了，里面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶干”。連老大監制茶干，是很認真的。每一道工序都不許馬虎。連萬順茶干的牌子闖出來了。車站、碼頭、茶館、酒店都有賣的。后來竟有人專門買了到外地送人的。雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶干，湊成四色禮品，饋贈親友，極為相宜。

連老大就是這樣一個人，一個開醬園的老板，一個普普通通、正正派派的生意人，沒有什么特別處。這樣的人是很難寫成小說的。

要說他的特別處，也有。有兩點。

一是他的酒量奇大。他以酒代茶。他極少喝茶。他坐在賬桌上算賬的時候，面前總放一個豆綠茶碗。碗里不是茶，是酒——一般的白酒，不是什么好酒。他算幾筆，喝一口，什么也不“就”。一天老這么喝著，喝完了，就自己去打一碗。他從來沒有醉的時候。

二是他說話有個口頭語：“的時候”。什么話都要加一個“的時候”。“我的時候”、“他的時候”、“麥子的時候”、“豆子的時候”、“貓的時候”、“狗的時候”……他說話本來就慢，加了許多“的時候”，就更慢了。如果把他說的“的時候”都刪去，他每天至少要少說四分之一的字。

連萬順已經沒有了。連老板也故去多年了。五六十歲的人還記得連萬順的樣子，記得門口的兩個大字，記得醬園內外的氣味，記得連老大的聲音笑貌，自然也記得連萬順的茶干。

連老大的兒子也四十多了。他在縣里的副食品總店工作。有人問他：“你們家的茶干，為什么不恢復起來？”他說：“這得下十幾種藥料，現在，誰做這個！”

一個人監制的一種食品，成了一地方具有代表性的土產，真也不容易。不過，這種東西沒有了，也就沒有了。

一九八五年十二月十二日