自貢冷吃肉制品研究現狀與存在問題解析

羅燚，鐘世榮，袁玉梅，鄭連強，袁先鈴

(四川輕化工大學 生物工程學院，四川 宜賓 644000)

中國地域遼闊，受各地區的氣候特征、物產差異、民族特色、歷史淵源等因素影響，形成諸多特色風味傳統肉制品品種，其風味各異，制作工藝獨特，如自貢冷吃肉[1]、貴州酸肉、通川燈影牛肉[2]、手撕牛肉、明溪肉脯干等，這些特色風味肉制品屬于特色食品行業的未開發資源，具有得天獨厚的條件優勢，在中國肉制品產業中占據著重要的位置。

自貢冷吃肉制品是以鮮畜禽肉為原料，輔以辣椒、花椒等相關香辛料，經預煮、腌制、炒制等工藝加工而成的即食肉制品[3]，其具有鮮明的川味——麻辣鮮香且營養豐富，深受消費者的喜愛。自貢冷吃肉作為中國地方特色傳統肉制品中極具特色的美食，在自貢兩千多年的井鹽歷史與文化背景下孕育，具備完善的制作技藝，正處于產業化、規模化發展中。本文闡述了冷吃肉制品的歷史起源、加工工藝及產業現狀，分析了存在的主要問題，并對其產業未來發展趨勢進行了簡要分析，以期為中國特色風味肉制品的發展提供參考。

1 冷吃肉制品的起源與發展

冷吃肉作為“自貢鹽幫菜”流派的重要支柱，有著豐富的鹽文化積淀，自貢地區的井鹽業，肇始于東漢時期，唐宋時聞名于全川，而伴隨鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢美食，在清末民初就獲得“食在四川，味在自貢”的美譽[4]。冷吃肉制品源于四川自貢地區民間的一道傳統美食——冷吃兔。冷吃兔于20世紀二三十年代在川菜中享有盛譽，當時正宗冷吃兔完善的制作方法，只有自貢三多寨“安懷堂”的劉義公才具有，并收錄其編撰的菜譜《釜溪菜錄》，制作方法因劉義公去世而失傳，現存的制作技藝是其胞弟劉君士鉆研得出[5]。到20世紀五六十年代，冷吃肉產業已經形成較為完善的前店后廠的手工作坊式生產[6-7]。經過半個多世紀的持續努力，特別是實行改革開放政策20多年以來，冷吃肉在保留原有傳統風味和使用天然添加物的原則下，逐漸通過傳統加工工藝與先進肉制品加工技術相結合，引進畜禽屠宰機械等新型加工設備，初步應用冷控腌制技術，在防腐保鮮上采用高溫高壓殺菌等技術，形成了先進的深加工生產線。產品質量得到穩步提升，產品種類逐漸趨于豐富，開發出冷吃牛肉、麻辣雞尖、冷吃鴨舌等，口味逐漸呈現多樣化，從單一的濃味到現在的椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陳皮味、滋鮮鹽焗味等。在2014年，冷吃肉系列的代表產品“自貢冷吃兔”成為國家地理標志產品，并于2018年榮膺年度中國品牌價值區域品牌百強榜。目前，以自貢市譚八爺食品廠、成都久佳食品有限公司為龍頭企業，以“肖三婆”、“譚八爺”為主打品牌，大力發展冷吃肉制品產業。

根據目前我國肉制品按照最終產品的特征和產品的加工工藝進行分類[8](見表1)，主要分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調制肉制品以及其他類肉制品，諸多特色風味肉制品不符合規定的主要加工工藝，若將其歸為其他類肉制品則顯得粗略。

表1 各類別肉制品主要工藝Table 1 The main process of various kinds of meat products

冷吃肉制品的加工工藝為：

按照國標GB/T 26604-2011《肉制品分類》的規定，冷吃肉制品的最終產品的特征和產品的加工工藝與其所述類別均存在較大差異，由于冷吃肉制品種類多樣、口味豐富，暫且獨立成類。

2 冷吃肉制品現狀

2.1 科技研究現狀

縱觀冷吃肉制品的發展歷程，主要分為兩個階段：一是西式技術和設備的引進，給冷吃肉制品的加工工藝帶來巨大革新；二是電商平臺的興起，為冷吃肉制品擴大了銷售市場，同時促進冷吃肉制品種類與口味的創新。分別從以下幾個方面基礎理論和技術研究闡述。

2.1.1 加工工藝與技術

冷吃肉作為川菜系列特色風味食品，傳統制備方法是根據個人習慣和經驗添加相應調料、配制腌料和控制火候，沒有明確配比，不同的人加工產品的風味和質量均不同，致使冷吃肉制品產品質量不穩定，風味差異性較大，成為冷吃肉制品發展的重要制約因素。張藎[9]通過實驗調配出兔肉、抹味料、炒制料以及其中各種香辛料的比例范圍，明確各加工環節的工藝參數范圍，產品風味獨特、口感良好，產品批次間口味差異小，質量穩定。李云成等[10]對即食麻辣兔工業化加工配方及工藝進行探究，優化出最佳兔肉發色劑組合為紅曲紅色素0.02%、高粱紅0.03%、焦糖色素0.3%，最佳兔肉嫩化條件為：pH 7、嫩化溫度55 ℃、嫩化時間50 min。舒梨等[11]利用副干酪乳桿菌作為兔肉發酵劑制作冷吃兔，結果表明副干酪乳桿菌可作為一種發酵劑將兔肉發酵制成冷吃兔，用于提高冷吃兔的風味和品質，增加兔肉的營養價值，為工業生產提供了新的生產工藝。

新型加工技術的應用及與傳統制作工藝的融合一直是肉類行業研究人員關注的重點。王兆明等[12]通過對真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質、質構特性、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、游離氨基酸含量和總蛋白溶解度變化的研究，表明真空滾揉腌制確實能夠改善伊拉兔肉的整體品質，解決傳統濕腌時間長、易引起微生物污染的問題。付麗等[13]研究不同超聲處理條件對牛肉腌制與嫩化效果的影響，發現超聲波的機械振動可以在一定程度上破壞肌肉纖維，減小腌制液向肉品內部滲透的阻力，腌制液的擴散和滲透加快，且對肉樣起到很好的嫩化作用。在超聲頻率28 kHz、超聲功率180 W、超聲溫度8 ℃、超聲時間180 min條件下的腌制效果最好。與靜止濕腌相比，超聲波腌制節約了1/3的腌制時間，牛肉的嫩度提高了38%。

2.1.2 防腐保鮮

冷吃肉制品用高溫油反復炒制過程中，油的高溫、多次使用，油易發生脂肪水解、氧化和酸敗，運輸儲藏過程中，溫度、水分活度、微生物等環境因素會加快冷吃肉制品的腐敗變質[14]。李瓊等[15]選擇常見耐高溫軟包裝材料(PA/PE 復合膜、PA/RCPP 復合膜、PA/RCPP/PET 復合膜)，不同厚度(18，20，22絲)在不同光照、溫度貯藏環境中對冷吃兔進行研究，試驗結果表明，光照與高溫會加速冷吃兔產品酸敗，最佳貯藏溫度為4 ℃；包裝材料的優劣程度為：PA/RCPP/PET>PA/RCPP>PA/PE，且材料厚度越大，冷吃兔的貯藏效果越好，酸價增長緩慢。針對冷吃兔的腐敗細菌進行分離鑒定[16]，明確引起冷吃兔腐敗變質的特定腐敗菌主要為沃氏葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，探究了冷吃肉制品腐敗的內在因素。冷吃肉制品在115 ℃滅菌10 min，輕微影響產品風味，能夠達到商業無菌，在37 ℃條件下保存，產品貨架期可達10個月以上[17]。

2.1.3 品質形成機理

對冷吃肉的品質和風味形成機理的探究日益受到研發人員的關注。利用副干酪乳桿菌在發酵初始pH 5.5、發酵時間48 h、發酵溫度30 ℃、接種量6%的條件下發酵冷吃兔，其游離氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g，揮發性風味物質的種類由14種提高到39種。楊勤等[18]研究表明，腌料影響冷吃兔終產品的風味，不同腌料腌制后的產品口味也不同，采用腌料腌制兔肉制作的冷吃兔，能中和兔肉性寒的特征，可有效保證兔肉各原料價值及兔肉價值得到最大程度的應用，最終制備的冷吃兔具有鮮香脆嫩的口感。

2.2 產品開發現狀

新產品的研發是產業高速發展的核心，主要分為冷吃肉的原料種類開發、風味口味開發和新型冷吃肉制品的開發。冷吃肉從單一的麻辣，逐漸開發出香辣味、鮮味、糖醋味、酸甜味等。袁先鈴等[19]通過對冷吃牛肉的研制，開發出具有麻辣味、五香味、泡椒味、豆豉味的冷吃牛肉。曹建軍[20]通過含紅酒的抹味料腌制鴨脖，加以佐料炒制，研制出風味獨特、肉質細膩、無腥味的冷吃鴨脖。

新型肉制品及推廣是目前很多冷吃肉企業研究的主要方向，它能代替傳統肉制品給人們提供必需的營養物質[21]，同時具有低熱量、調節機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質和抵抗力的功能。戴云生等[22]利用香椿具有的美顏抗菌效用，使之與兔肉的性質相結合，開發出一種兼具美味與保健功能的冷吃肉制品。徐綱等[23]將鵝肉與香菇的營養價值有機結合，保留鵝肉和香菇的營養成分，使得冷吃鵝肉具備香菇的菌類醇香。鐘威等[24]采用鹵制技術對具有肌肉纖維組織結構和口感的素肉進一步加工，再佐以配料突出自貢冷吃風味的干、香、麻、辣，充分將自貢冷吃特色風味與豆制品結合，其冷吃風味素肉具有補充蛋白質、刺激食欲的功能。

2.3 產業現狀

目前，根據自貢市統計局公布的數據顯示，2014-2017年，自貢市從事冷吃肉制品加工的企業數量由10余家增至60余家，以前店后廠模式生產加工冷吃肉制品的小作坊從100多戶增至1000余戶，其中每年規模以上加工企業數量分別為8，10，13，15個，呈現逐年增加趨勢。2014年自貢市冷吃肉制品主要代表產品“冷吃兔”的產值為2.5億，2018年增至13.5億。自貢市刀刀爽食品股份有限公司、天花井食品有限公司等10余家龍頭企業通過加入電商協會，在電商平臺銷售“譚八爺”、“肖三婆”、“刀刀爽”等品牌的冷吃肉制品系列產品。

3 存在的主要問題與解析

3.1 生產加工的現代化程度低

冷吃肉制品加工基本實現工業化，加工工藝較為成熟，加工參數清晰，加工路線簡潔。但在生產工藝上仍局限于傳統加工工藝，對于冷吃肉的色、香、味等形成機理、不同因素對冷吃肉品質的影響不清楚等粗放的狀態。應當著力于將現代滾揉技術、新型腌制技術等應用在冷吃肉加工過程中，研究冷吃肉的理化特性，進一步開展腌料種類、腌制時間、炒制時間和各佐料用量等對冷吃肉風味和營養價值的影響。冷吃肉制品行業生產設備的機械化程度不高，新型加工設備缺乏，尚無從生產原料到加工成品的自動化生產線，低于世界肉制品行業機械自動化加工水平。因此，亟需引進與吸收國內外先進肉制品的加工設備。

先進的防腐保鮮技術，能夠保持產品原有的風味，同時有效地殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，從而達到延長其貯藏時間的目的[25]。當前，防腐保鮮技術在冷吃肉制品行業的應用較為落后，生產工藝過程缺乏對產品初始菌落數有效控制技術，以及采用其技術后對冷吃肉制品品質的影響尚不清楚，從而造成冷吃肉制品的貨架期較短。大多數冷吃肉制品企業應用的保鮮技術采用高溫滅菌法、巴氏滅菌法。高溫滅菌能達到商業無菌，但其降低了原料的營養成分，在口感、色澤、滋味等品質上也有影響；采用巴氏滅菌法，能夠較大限度保留原料肉的風味物質和營養成分，但由于殺菌溫度低，不能夠殺滅所有的微生物，因此，提高了原料肉和產品運輸保藏條件的要求，增大了成本。微波殺菌、超高壓殺菌、輻照殺菌等新型殺菌技術能夠在保證原有風味的同時延長冷吃肉制品的保質期，目前，新型殺菌技術應用在不同種類的冷吃肉制品具體參數模糊、對產品的營養成分影響尚不明確。應當著力于將新型殺菌技術、防腐技術和現代HACCP技術、微生物預測技術等相結合，從源頭上降低產品腐敗變質的風險性，延長其貨架期。

3.2 產品的新穎度不足

市場上已存在冷吃兔、冷吃牛肉、冷吃雞絲等系列產品，但科技投入力度缺乏，產品的開發力度不足，并且開發出來的產品風味大致相同，沒有突出相應肉種類的口味，包裝陳舊，缺乏新穎性，跟不上市場需求的變化。目前，肉制品行業的研究熱點是功能性肉制品(包括低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維肉制品以及其他類型功能性肉制品)，冷吃肉制品的加工過程應當通過適當載體將有保健功能的因子、微量元素、營養強化劑等添加到冷吃肉制品中，以生產出具有一定保健作用的產品。休閑肉制品已成為當今社會的消費時尚，兒童、青少年、都市白領是消費的主力軍，應針對這三類消費主體的消費特征開發產品，兒童休閑肉制品要重點突出營養、美味、新穎外觀的特點；青少年和都市白領休閑肉制品應具備風味獨特、口味出眾、方便快捷的特點。

3.3 行業標準缺乏

在冷吃肉制品行業，不同加工企業執行不同標準，主要有GB 2726-2016、GB/T 23586-2009等。GB 2726-2016[26]的適用范圍為預包裝的熟肉制品，屬熟肉制品的最低標準，其使用范圍廣、指標要求低，對于熟肉制品的檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存等也無規定。冷吃肉制品在制作過程中的腌制、煸炒、油炸、爆炒等工序都會導致其感官、理化、微生物等食品衛生指標產生差異。并且冷吃肉制品作為鹽幫菜的代表，生產工藝主要以炒制工藝為主，其水分含量、菌落總數、大腸菌群、酸價和揮發性鹽基氮等指標和熟肉制品的各項指標差異很大。GB/T 23586-2009[27]標準在本質上不適用于冷吃肉制品。GB/T 23586-2009的適用范圍為醬鹵肉制品(醬制品類、鹵制品類)。醬鹵肉制品是經過醬鹵腌制后的肉制品，而冷吃系列的產品在制作過程中不存在醬腌的過程，其工藝本身就與冷吃肉制品存在差異，生產指標不適用于冷吃肉制品。因此，行業標準不統一、質量安全控制體系不健全成為限制冷吃肉制品行業發展的主要因素。亟需通過有組織、有步驟地開展對冷吃肉制品產品的生產、加工、制作過程等各環節的技術標準和規程研究，以確保加工過程中較少出現品質問題，提高質量管理水平，保證產品的質量，讓消費者買著放心、吃著安心。

3.4 產業發展兩極化

冷吃肉制品企業規模參差不齊，且存在大量的小微企業和作坊。大型加工企業基本達到現代化加工水平，小微企業和作坊的加工設備依靠盆腌鍋炒，加工工藝憑經驗和習慣制作，沒有準確的標準與參數，其產品進入市場，與大型加工企業的產品存在較大差異，且自身不同產品批次之間的質量、風味、色澤等都存在較大差異，一定程度上擾亂了冷吃肉制品銷售市場，制約了冷吃肉制品行業的規模化、標準化、現代化。而互聯網的興起，改變了冷吃肉制品的流通區域、流通時節、消費群體，提供了國際化發展之路。冷吃肉制品想要把握機遇，需統籌兼顧，以龍頭企業帶動小微企業革新，建立標準化生產流程、嚴格的質量檢測系統、完善的冷凍鏈物流系統，從低產出、低質量、低效益轉為高產出、高質量、高效益，將粗放型轉為集約型。

3.5 產業文化價值的宣傳力度低

冷吃肉制品獨有的發展理念、發展目標、美食文化是其潛在價值的體現。冷吃肉制品產業在加大對風味和種類的開發、提高產品營養價值的同時，也應當宣傳產品本身具備的精神價值，給予消費者從身體到精神的享受。符合自身文化價值內涵的包裝形式理應成為今后冷吃肉制品的包裝潮流，針對不同的消費群體設計相應新穎的外觀設計，開發小包裝多風味系列產品，從而吸引更多的消費群體。

4 展望

冷吃肉制品經歷了手工作坊、工業化生產階段，目前處于現代化發展的嶄新時期，已經在工藝、設備、產品的種類、防腐保鮮、包裝等方面取得一定的進步。但產業集約化、標準化、規模化生產還有一定距離，應當加大關鍵技術的研究力度、新型冷吃肉制品的開發力度、統一產業標準或規范生產等，從而提前在中國特色風味肉制品市場占據有利地位。