菊苣葛根袋泡茶的研制

黃維安，蒙 毅，賴祥椿，魏小明，黃坤英，滕 廣

（1.廣西玉林巨安保健品有限公司，廣西玉林537001；2.廣西玉林制藥集團有限責任公司，廣西玉林537001）

菊苣性味微苦、咸、涼，含多糖類、萜類、黃酮類、酚酸類化合物和多種維生素、胡蘿卜素，以及鈣、鎂、鈉、鉀、鐵、鋅等成分，具有保肝、降尿酸、抗炎、鎮痛、降血糖、降血脂、增強免疫力等作用[1-2]。葛根性味甘、辛、涼，具有通經活絡、解肌退熱、生津止渴之功效?，F代研究表明，葛根主要含黃酮、生物堿、淀粉等成分，其中葛根黃酮是葛根特有的生理活性物質，易溶于水，具有改善血管微循環障礙、改善代謝性異常疾病、降血脂、降血黏、降血糖、抗疲勞等功能[3-4]。甜茶具有清熱解毒、利尿消腫、活血疏風、補益、止痛、潤肺、祛痰等功效，現代研究證明甜茶含黃酮、茶多酚、糖苷、蛋白質、氨基酸、維生素及鐵、鋅、鈣等成分，其中代表性成分為甜茶素，味極甜，可以改善產品的口感，具有降血脂、降血糖、降血壓、抗過敏、抗炎、抗癌等作用[5-7]。五指毛桃具有健脾化濕、行氣化痰、舒筋活絡、抗炎之功效，對風濕性關節炎、腰腿疼痛、脾虛浮腫、病后盜汗等有良好的作用，同時其有一種特殊的清香氣味，可以改善制品的香味和口感[8-10]。橘皮具有理氣健脾、燥濕化痰、利膽、助消化及降血脂、抗癌等作用[11-12]。

菊苣葛根袋泡茶主要由菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮等藥食同源的中藥材組成，經清洗、干燥、粉碎、包裝等工藝制成袋泡茶養生飲品。采用L9（34）正交試驗法，以產品沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味和口感的綜合評分為考查指標，研究了菊苣葛根袋泡茶中各組分的用量對產品品質的影響，以期獲得較優的產品配方，保證產品有較好的品質，并為農產品加工成養生類袋泡茶的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮，購于玉林市中藥材市場。

DF-20型中藥粉碎機，溫嶺市大德中藥機械有限公司產品；DXD-RD10型茶袋包裝機，深圳市達隆包裝機械設備有限公司產品；JJ224BC型電子天平（220 g/0.1 mg）、T500型電子天平（500 g/0.1 g），常熟市雙杰測試儀器廠產品；WHL-25A型電熱恒溫干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產品；DZKW-D型數顯恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司產品；評茶杯（150 mL）、評茶碗（150 mL），均為市售。

1.2 試驗方法

1.2.1 菊苣葛根袋泡茶的制備工藝流程[13]

原料清洗→干燥（80℃下烘干至水分12%以下）→粉碎（過20目篩）→混合（過篩混合）→裝袋（袋泡茶袋，每袋5 g）→外包裝→成品。

1.2.2 菊苣葛根袋泡茶茶湯的感官品質評價

菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味、口感的評價方法和評分標準參考文獻[14]和[15]制定，并略有改動，取一茶袋置于150 mL評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3 min后揭蓋，上下提動茶袋2次（2次提動間隔1 min），提動后隨即蓋上杯蓋，至5 min瀝茶湯平均分入5個評茶碗中，選擇5名品茶員依次對試樣的色澤、表觀、氣味、口感進行審評和評分，取平均值為該項得分，然后將各項得分相加得感官品質綜合評分，評分越高品質越好。

菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質評分標準見表1。

表1 菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質評分標準

1.2.3 單因素試驗設計

根據菊苣葛根袋泡茶產品配方的初步設計，固定菊苣的配方用量為100 g，對葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮各個因素的用量以初步設計為基礎，上下延伸共設定5個梯度，按其加工工藝制備產品，考查其對產品沖泡后茶湯的感官品質影響，以初步確定各因素在正交試驗中的用量范圍。

1.2.4 正交試驗設計

根據單因素試驗確定的葛根用量（A）、甜茶用量（B）、五指毛桃用量（C）、橘皮用量（D）4個因素的較佳用量來設定正交試驗的用量范圍，以感官綜合評分為考查指標，設計L9（34）正交試驗優選菊苣葛根袋泡茶的最佳配方。

2 結果與分析

2.1 葛根用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質的影響

在菊苣用量100 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g的條件下，葛根用量分別為70，75，80，85，90 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶，并對其沖泡后茶湯進行感官品質評價。

葛根用量對茶湯感官品質的影響見圖1。

圖1 葛根用量對茶湯感官品質的影響

由圖1可知，隨著葛根用量的增加，感官綜合評分值也平緩上升，當用量達到80 g時，評分值達到最高，之后隨著用量的增加，評分值急速下降。從試驗觀察分析，這可能主要是由于野葛根本身色澤較深，隨著其用量的增加，能使產品沖泡后茶湯色澤也逐漸加深，用量達80 g時，茶湯的色澤最好，因而評分最高；超過80 g后，隨著用量的增加，茶湯的色澤迅速加深，使色澤評分值急速下降；同時葛根中有較高含量的淀粉[16]，淀粉難溶于水，隨著用量的增加，使茶湯渾濁現象加重[17]，因而評分降低，因此葛根用量初步選擇80 g。

2.2 甜茶用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質的影響

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g的條件下，甜茶用量分別為50，55，60，65，70 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶，并對其沖泡后茶湯進行感官品質評價。

甜茶用量對茶湯感官品質的影響見圖2。

圖2 甜茶用量對茶湯感官品質的影響

由圖2可知，隨著甜茶用量的增加，茶湯感官綜合評分值也平緩上升，當用量達到60 g時，評分值達到最高，之后隨著用量的增加，評分值緩慢下降?？赡苁且驗樘鸩韬刑鸩杷?，味極甜，其甜度為蔗糖的300倍[18]，可以改善產品的口感，從而隨著其用量的增加而口感越好，評分越高，但其用量過大時，反而使茶湯口感過甜而膩口，評分下降，同時，甜茶葉色澤較深，能使茶湯色澤加深，若用量過大，也會使茶湯色澤過深而評分降低，因此甜茶用量初步選擇60 g。

2.3 五指毛桃用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質的影響

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，橘皮用量10 g的條件下，五指毛桃用量分別為40，45，50，55，60 g，按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶，并對其沖泡后茶湯進行感官品質評價。

五指毛桃用量對茶湯感官品質的影響見圖3。

圖3 五指毛桃用量對茶湯感官品質的影響

由圖3可知，隨著五指毛桃用量的增加，茶湯感官綜合評分值也平緩上升，當用量達到50 g時，評分值達到最高，之后隨著用量的增加，評分值緩慢下降?？赡苁且驗槲逯该液幸环N特殊的令人愉悅的椰奶香氣[19]，可以改善茶湯的香味和口感，因而隨著用量的增加其評分也提高，但是五指毛桃為根類食材含有一定量的淀粉等糖類物質，用量過大也會使茶湯產生渾濁現象，從而評分降低，因此五指毛桃用量初步選擇50 g。

2.4 橘皮用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質的影響

在菊苣用量100 g，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g的條件下，橘皮用量分別為1，5，10，15，20 g，按菊苣葛根袋泡茶的制備工藝制備菊苣葛根袋泡茶，并對其沖泡后茶湯進行感官品質評價。

橘皮用量對茶湯感官品質的影響見圖4。

圖4 橘皮用量對茶湯感官品質的影響

由圖4可知，隨著橘皮用量的增加，茶湯感官綜合評分值平緩上升，當用量達到10 g時，評分值達到最高，之后隨著用量的增加，評分值急速下降?？赡苁且驗殚倨ず笑?松油烯、檸檬烯、α-派烯等揮發油，具有特殊的清香氣，可以改善茶湯的香味和口感，因而隨著用量的增加其評分也提高，但橘皮也含有檸檬苦味素類化合物成分，若用量過大可使茶湯的口感苦澀，反而評分降低，因此橘皮用量初步選擇10 g。

2.5 正交試驗優選產品配方組成

為了進一步優化菊苣葛根袋泡茶的配方，在單因素試驗結果的基礎上，設計了因素水平表，并按L9（34）表安排正交試驗。

正交設計因素與水平設計見表2，L9（34）正交試驗結果及極差分析見表3。

表2 正交設計因素與水平設計/g

從表3的R值來看，對菊苣葛根袋泡茶最佳配方的綜合影響情況為橘皮用量（D）＞葛根用量（A）＞五指毛桃用量（C）＞甜茶用量（B）。主要影響因素是橘皮用量，根據R值，最佳條件為D2；其次是葛根用量（A），根據R值，最優取A2；次要因素是五指毛桃用量（C）及甜茶用量（B），根據R值及生產實際情況，取C2和B2。因此，最優的搭配方案為A2B2C2D2，即較佳的菊苣葛根袋泡茶的配方為以菊苣100 g計，葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g。

按上述優化方案進行3次驗證試驗，產品沖泡后茶湯的感官品質評分結果見表4，平均綜合評分為94.7分，與正交表中9個試驗結果中的最高評分相近，而且各試驗的綜合評分也相近，說明菊苣葛根袋泡茶的最佳配方是合理、可靠、穩定的，具有良好的可操作性、質量穩定性及可控性。

表3 L9（34）正交試驗結果與極差分析

試驗結果的驗證見表4。

表4 試驗結果的驗證/分

3 結論

袋泡茶的配方是影響其營養價值和產品品質的重要因素，以產品沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味和口感等感官品質的綜合評分為考查指標，經L9（34）正交試驗和極差分析，獲得了較優的菊苣葛根袋泡茶的配方，即較佳的配方為以菊苣用量為100 g計，制備時葛根用量80 g，甜茶用量60 g，五指毛桃用量50 g，橘皮用量10 g，在此條件下制備的菊苣葛根袋泡茶，沖泡后茶湯色澤淡黃清亮透明、口感微甜回甘、香氣純正柔和天然獨特，色香味俱佳，適合高血尿酸者日常代茶養生飲用，但是其營養成分、功能作用有待進一步研究。