為西安的幾種“黑暗料理”正名

張同武

“黑暗料理”一詞本是舶來品，經(jīng)網(wǎng)民引申擴(kuò)展之后，一般是形容由初學(xué)者或者廚藝一般的人做出的賣相非常令人難以接受的菜品和食物，或特指某些材料或做法特別、常人無法下咽的食物，有時候還指故意制作的富有“創(chuàng)意”的食物。總之，所謂“黑暗料理”，沒有什么特定的準(zhǔn)確概念，更多的時候是指菜品的食材、工序匪夷所思，而做出來的成品形狀、色澤、味道很詭異，沒有特別的貶義，更多的是一種調(diào)侃、自嘲或幽默。

西安小吃品類豐盛，隨著社會的快速發(fā)展，人員流動和交往的增多，大多數(shù)小吃品種已經(jīng)為越來越多的人們所接受、喜愛，比如牛羊肉泡饃、肉夾饃、各種面條、涼皮等等。但也有一些小吃品種，因為食材選用、制作工藝、成品賣相等原因，還沒有得到大眾的認(rèn)可，有的還因為食材搭配似乎有悖常理，調(diào)制過程看似不合常情，食物賣相外觀不夠鮮亮等因素，讓大眾望而卻步，呼之為黑暗料理，不敢輕易嘗試。

其實，這些小吃都是些好東西，只是宣傳、詮釋、推廣不夠，沒有被大家所了解，自然就不被理解和接受。下面選擇幾種聊一聊，看聊完之后會不會勾起您的食欲。

首先要說說“鹵汁涼粉”。所謂鹵汁涼粉，還是應(yīng)了西安人吃饃、吃泡饃的傳統(tǒng)食俗，似乎碗里只要有湯水、手里有塊饃，就能成就一種“泡饃”，這種吃法西安人更愿意稱之為“涼粉泡饃”。但涼粉怎么泡饃？想想都不搭界，但就是有，于是就好奇，于是就去看看，嘗嘗，不想一嘗便成擁躉，撂不下這一口了。鹵汁涼粉用的就是普通的涼粉，澆的是熬制的蛋花鹵汁，調(diào)的是醋水、蒜水、芥末、芝麻醬、油潑辣椒等，這幾種調(diào)料都是重口味，重口味再堆砌到一起，似乎不合調(diào)料“咬合”的道理，各種味道交織，似乎也不和諧。但經(jīng)營者以其經(jīng)驗，還是大膽地把它們攪和到一起，下料夠猛。單那顏色也紅黃雜陳，再加上白的五香雞蛋、黑的松花蛋，嘖嘖，這五花六色的，怎么吃啊？于是，有人調(diào)侃，說這不就是黑暗料理嘛！但好奇心還是讓人們?nèi)L試，斗膽吃一次看看究竟。客觀講，有個別人吃幾口就撂下筷子的，這不奇怪。但一嘗就丟不下的也大有人在，這些人再一傳十十傳百的，呼朋喚友地帶著小伙伴再去，慢慢地就捧紅了這個“黑暗料理”。

其實這碗“涼粉泡饃”，有爽口的涼粉，有香醇的鹵汁，有芝麻醬的油香，再加上芥末的嗆、蒜汁的辛以及油潑辣椒的香辣，真就是滋味幾重天，一碗多體驗。況且還有五香的雞蛋、質(zhì)感筋韌味道爨香的松花蛋，這滋味夠全乎的，營養(yǎng)也說得過去，拿來當(dāng)一餐飯是夠資格了。

除過鹵汁涼粉，西安還有幾種容易被歸為“黑暗料理”的小吃，比如羊血泡饃、羊雜碎、肉丸胡辣湯、粉蒸牛肉等等，或是因名稱“恐怖”、或是因賣相灰暗模糊，乍一聽一看，沒有嘗試過的都會卻步。但中國傳統(tǒng)飲食無限的博大精深，幾千年人民智慧創(chuàng)制的各種小吃都是結(jié)晶和積淀，能傳下來就有必然的道理。至于小吃的名號，想來也是不經(jīng)意間叫出，聽來不雅的名號，其實也有道理，比如“狗不理包子”、比如“臭豆腐”，以中國語言文字的寬度和厚度，完全可以叫出別的雅意來，但這樣的直白與直接，并不是沒有起名的文化與智慧，一定程度上，這樣的叫法更接地氣、更詼諧，也更利于傳播。只是過去交通不便，交往、交流不多，一些地方小吃不為異地人群所了解，于今甫一接觸，一下子不理解罷了。

比如西安的羊血泡饃，那是把新鮮的羊血凝結(jié)成塊后，蒸熟切條，配以坨坨饃掰成的小塊，用滾燙的豬大骨、老母雞精心熬制的熱湯“泖”幾遍，再配上老豆腐、粉絲之類做成的一碗泡饃。羊血性平、入脾經(jīng)，有活血、補(bǔ)血、上血化瘀之功用，古代早已有醫(yī)用、食療歷史，調(diào)制得法入味，亦是美味。還有一種更接地氣的吃法，直接就是把羊血蒸熟切塊，放入大量的蒜泥，再像油潑面一樣潑上油潑辣子，加入其他作料，就是一碗重口味的小吃，老西安很多人愛這一口，它的名謂就叫“辣子蒜羊血”。在早先的西安夜市上，這是一道主打的小吃，現(xiàn)在似乎見得少了，如果有機(jī)會碰上，推薦嘗試一下，很是濃烈刺激。

比如西安的“羊雜碎”。羊雜碎，就是羊的“下水”。之所以稱為“雜碎”，大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎，故有此簡稱，也是諧稱。西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理干凈之后蒸煮、切片，用羊湯“泖”制。一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內(nèi)容豐富的羊雜碎邊吃邊喝，細(xì)細(xì)咀嚼，品味那腸肚的筋韌，心肝的綿軟，吮吸骨湯的鮮香，體味那咸辣濃烈的味蕾刺激，五臟六腑為之浸潤，郁氣化解，熱汗?jié)B出，酣暢淋漓！食量大者，再要一個熱的燒餅，或泡入湯中，或就那么就著吃，實在是簡單實惠平民草根的莫大享受。在陜北的榆林、延安，羊雜碎的做法與西安有所不同，那里的人們更愛吃，一碗羊雜碎，是許多人吃了多年的不二早餐。

比如西安的“粉蒸肉”。在西安，說到小吃類的“粉蒸肉”，一般指的就是清真的“粉蒸牛羊肉”，用新鮮牛羊肉和面粉佐以多種調(diào)料拌制、蒸制而成。這種小吃都是在家提前做好，再拿到店里或出攤售賣，在過去這是個小生意，考慮成本因素，很少專門開店，一般都是擺攤，近年隨著旅游熱潮，生意漸火，已有專門的門店。這個“粉蒸肉”的賣相乍一看就是一鍋松散的油面團(tuán)，顏色實在不鮮亮，更談不上什么造型，沒吃過沒見過的，搭眼一看不明就里，感覺似乎又是“黑暗料理”一樁。其實，肉和面的和諧融合，既減輕了腥膻油膩，又把肉香油香滲透到面粉之中，互相融合、科學(xué)搭配、相得益彰。再來幾瓣大蒜解解膩、喝一碗貼心的店家熬制的磚茶爽爽口，那滋味更是一個特色，還可以搭配荷葉餅，就更是一餐飯的標(biāo)配。這種小吃本地人中的擁躉很多，有現(xiàn)場吃的，更多的是打包回家，熱了再吃。肉中有瘦有肥，資深的吃家往往會來一句，“來塊肥油”，油囔囔的一塊大口吃下，看得旁人目瞪口呆，但誰吃誰知道，那滋味妙不可言。

細(xì)細(xì)論起來，西安似乎還有一些容易被歸之為“黑暗料理”的小吃，比如果木熏大腸，被稱之為“梆梆肉”，蓋因過去走街串巷叫賣時敲梆子。這種東西賣相就更容易被陌生者所抗拒，似乎是黑紅的一根根大腸，那么丑，怎么吃啊！但其實這是一種名貴小吃，售價不菲，好之者幾日不吃便饞得慌。前幾日在西安幸會一個京城飲食界大佬，他就非常喜歡，看來內(nèi)行懂門道。

之所以念叨這幾種曾經(jīng)邊緣化、或者被誤解的小吃，是覺得它們實在是好東西。好東西要推廣、要分享，而分享，就要說清楚。最起碼要讓您知道，這些可不是什么“黑暗料理”，那可都是實實在在的美味。

愿西安這些其實“光明”的“黑暗料理”更光明。

（責(zé)任編輯：龐潔）