淮安的味道

※文/祁河

淮安自古為水陸碼頭，離醉笑天大酒店不足百米就立有御碑亭與刻有“南船北馬”的石牌坊。入夜隔岸觀望慈云寺通體透亮的國師塔，熙熙攘攘的人流咂著牙花子漫步兩岸，抑或泛舟觀賞古運河燈火闌珊的夜色，風漸醺微是何等的愜意。

此處為里運河大閘口和石碼頭，昔日南來北往的官員商賈與游人都要在這里舍舟登陸或下馬上船，有“七省咽喉”“九省通衢”和“天下糧倉”之謂。自吳王夫差開邗溝、隋煬帝鑿運河，經宋、元、明、清歷代疏浚，特別是陳瑄建立了漕運制度，從而使淮安成為京師聯通南方經濟中心的樞紐與繁華六百多年的商埠，繁衍出南北咸宜的淮揚菜系。

文樓始建于道光年間，以文人雅士相聚得名，門前刻有“文友文心文趣，宜茶宜酒宜詩”的楹聯。最出名的一道菜叫“軟兜長魚”，選用當地鮮嫩鱔魚，當地人稱之“長魚”，取其里脊肉烹制。所謂“軟兜”：一是將活魚用紗布兜扎，放入蔥姜鹽醋沸水中汆制，使魚嘴張頭尾彎翹取肉；二是燒好的菜品形狀如小孩肚兜；三是品嘗時可用湯匙兜住。食之軟嫩滑爽，鮮香濃郁，唇齒留香。而其蟹黃湯包亦為特色，以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、紹酒、香料等12種配料熬湯冷凍凝固為餡，上籠蒸熟。食之先用吸管吮飲湯汁再吃皮餡，其實與西安賈三包子的做法一樣，只是其個大及食材與口感不同，而且貴得要命，一只要三四十元。

淮安的美味還有朱橋甲魚、博里羊肉、文樓漲蛋、開洋蒲菜與近年火起來的盱眙小龍蝦，以及滿街的淮安茶散、欽工肉圓、淮安捆蹄與大頭菜，且各有故事。

淮揚菜始于秦漢、興于隋唐、盛于明清，為淮安、揚州、鎮江菜的總稱。枚乘《七發》里就有淮安菜的第一份菜單，蘇軾詩中提及的“鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋”之美皆有出產，到明清官商有了攜帶或送淮安廚子的風氣，可見其講究刀工、菜品雅致、滋味淳和、能調眾口的特點。正因為其以就地取材，無山珍海味、生鮑燕翅的平淡，卻具有五味調和、四季調和、體內調和及養生、和生、悅生的作用，淮揚菜被周恩來總理選為國宴菜，成為中華飲食文化的奇葩。

在淮安，我們還品嘗到洪澤湖大閘蟹、蒲菜和野鴨蛋，尤其是一款平橋豆腐，入口鮮咸、嫩香淳滑，入選過滿漢全席。其絕兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調味，二是上桌后看似不冒熱氣其實很燙，需小心慢用。相傳乾隆下江南時吃過，大加贊嘆其美味無比，賜封為“天下第一美食”。

和著國師塔前廣場薩克斯《回家》的旋律，流連忘返于彌漫大運河兩岸濃而不膩、淡而不寡、甜咸適中、南北皆宜的淮安味道，遙看遠方斑駁的船燈漁火，全身心地浸泡在這溫暖美味的氛圍中……