綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉氨基酸和蛋黃脂肪酸的影響

木 仁，格根圖雅，陳 志，張 婷，徐文斌，高 愛，蔣春燕，李 靜*

（1.黔南民族師范學院生物科學與農學院，貴州都勻558000；2.黔南民族師范學院圖書館，貴州都勻558000；3.浙江大學動物科學學院，浙江杭州310058）

長順綠殼蛋雞為貴州省黔南州特有肉、蛋兼用型品種[1]，因肉、蛋品質較好，深受消費者的青睞。現階段，對該雞種的研究主要集中于肉、蛋品質相關基因分析方面[2-4]，但通過日糧調控來達到肉、蛋品質改善方面的研究鮮有報道。近年來，植物性飼料添加劑在畜禽生產中得到廣泛應用，其中綠茶粉較為常見[5]。日糧中添加一定比例的綠茶粉可以改善肉雞肉質和蛋雞蛋品質[5-8]。但由于雞種等因素的影響，綠茶粉的有效添加量也各不相同。因此，本試驗旨在研究不同比例綠茶粉添加對長順綠殼蛋雞胸肌肉中常規營養成分、氨基酸含量和蛋黃中脂肪酸含量的影響，為改善長順綠殼蛋雞肉、蛋品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

綠茶粉利用黔南州產夏季老茶制作，經粉碎后過80目篩，備用。

1.2 試驗動物及日糧

選用27周齡、健康、體重無明顯差異的54羽長順綠殼蛋雞。蛋雞購自貴州省長順縣鼓揚聯富綠殼蛋雞養殖農民專業合作社。基礎日糧參照我國農業農村部雞飼養標準（NY/T 33—2004）配制，基礎日糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎日糧組成及營養水平（干物質基礎）Tab.1 Composition and nutrient levels of the basal diet(air-dry basis)

1.3 試驗設計

將蛋雞隨機分成3組，分別為對照組、0.5%和1.5%綠茶粉組，每組設3個重復，每個重復6羽。對照組飼喂基礎日糧，0.5%組和1.5%組在基礎日糧中分別添加0.5%和1.5%的綠茶粉。試驗期為6周，含1周的預試期和5周的正式試驗期。

1.4 飼養管理

采取常規3層籠養的方法，人工加料，自由進水、進食。每日光照16 h（人工光照與自然光照相結合）。按照日常管理程序進行清掃、消毒和記錄。

1.5 樣品采集及測定指標

在試驗最后1 d，各組蛋雞禁食12 h后，每個重復選取1~2羽體重相近個體，每組4羽，頸部放血致死后，取整塊右胸肌。水分測定采用直接干燥法；粗蛋白測定采用凱氏定氮法；粗脂肪測定采用索氏抽提法；灰分測定采用灼燒稱重法；氨基酸測定采用鹽酸水解法。

在禁食前1 d，每個重復選取1枚或2枚大小與平均蛋重相近的雞蛋，每組4枚。蛋黃中脂肪酸含量測定采用氣相色譜法，以上檢測均由青島科創質量檢測有限公司完成。

1.6 數據統計與分析

數據利用SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析，LSD法進行多重比較，結果用“平均值±標準差”表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉常規營養成分的影響（見表2）

由表2可知，隨著綠茶粉添加量的增加，胸肌肉水分含量隨之增加，1.5%綠茶粉組的胸肌肉水分顯著高于對照組（P<0.05）。肌肉中粗蛋白、粗脂肪和灰分含量有所下降，但各組間無顯著差異（P>0.05）。

表2 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉常規營養成分的影響Tab.2 Effect of green tea powder on conventional nutrients of breast muscle of Changshun green-shell laying hens 單位：g/100 g

2.2 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉氨基酸含量的影響（見表3）

由表3可知，各組胸肌肉中含有17種氨基酸。與對照組相比，0.5%綠茶粉組胸肌肉中各氨基酸含量均有所下降，1.5%綠茶粉組除甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸和組氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加，但各組間差異不顯著（P>0.05）。1.5%綠茶粉組必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、總氨基酸（TAA）和鮮味氨基酸（FAA）含量有所增加，但各組間差異不顯著（P>0.05）。

2.3 綠茶粉對長順綠殼蛋雞蛋黃脂肪酸含量的影響（見表4）

由表4可知，從對照組蛋黃中共檢測到23種脂肪酸，0.5%和1.5%綠茶粉組中共檢測到24種脂肪酸，其中C16∶0，C18∶1n9c和C18∶2n6c含量相對較高。與對照組相比，0.5%綠茶粉組蛋黃中C16∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量有所下降；但1.5%綠茶粉組均增加，差異不顯著（P>0.05）。1.5%綠茶粉組飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、總脂肪酸（TFA）、ω-3 PUFA及ω-6 PUFA含量最高，但各組間差異不顯著（P>0.05）。

表3 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉氨基酸含量的影響Tab.3 Effect of green tea powder on amino acid content of breast muscle of Changshun green-shell laying hens 單位：g/100 g

表4 綠茶粉對長順綠殼蛋雞蛋黃脂肪酸含量的影響Tab.4 Effect of green tea powder on the fatty acid content of egg yolk of Changshun green-shell laying hens 單位：g/100 g

續表4 綠茶粉對長順綠殼蛋雞蛋黃脂肪酸含量的影響Tab.4 Effect of green tea powder on the fatty acid content of egg yolk of Changshun green-shell laying hens 單位：g/100 g

3 討論

3.1 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉常規營養成分的影響

本研究發現，長順綠殼蛋雞對照組胸肌肉中平均粗蛋白含量為25.83%，高于固原雞[9]（24.03%～24.22%）、華坪烏雞[10]（21.30%）、倒毛雞[11]（23.39%）及三黃雞[11]（22.28%）等品種。平均粗脂肪含量為1.08%，低于以上雞種。表明長順綠殼蛋雞肌肉具有高蛋白、低脂肪的良好品質。肌肉中水分含量與多汁性、嫩度及口感等指標密切相關。本研究發現，1.5%綠茶粉組水分含量顯著增加（P<0.05），粗蛋白、粗脂肪和灰分有所下降（P>0.05）。表明綠茶粉對胸肌肉常規營養成分具有一定影響，但對肌肉多汁性、嫩度及口感等指標的具體影響需進一步驗證。

3.2 綠茶粉對長順綠殼蛋雞胸肌肉氨基酸含量的影響

食品中氨基酸含量是評價其營養價值的重要指標，其中游離氨基酸對于雞肉風味的呈現具有關鍵作用[12-13]。茶葉中富含多種氨基酸。研究表明，惠陽胡須雞日糧中添加2.0%綠茶粉雖然不影響氨基酸組成，但可顯著增加肌肉中EAA（P<0.05），并且FAA及TAA含量均有所增加[6]。本研究發現，0.5%綠茶粉組的EAA、NEAA、TAA和FAA含量有所降低，1.5%綠茶粉組的以上氨基酸含量均有所增加，但差異均不顯著（P>0.05）。前期研究發現，0.5%綠茶粉組的產蛋率和蛋重有所提高，但1.5%綠茶粉組顯著降低，綠茶粉起到明顯的抑制效果。胸肌肉中氨基酸含量的高低可能與蛋雞的產蛋率和蛋重等生產性能密切相關。

3.3 綠茶粉對長順綠殼蛋雞蛋黃脂肪酸含量的影響

雞蛋中富含多種脂肪酸，不同脂肪酸對人體健康具有不同的生理作用[14-15]。長鏈飽和脂肪酸的月桂酸（12∶0）、肉豆蔻酸（14∶0）和棕櫚酸（16∶0）等可導致血液中膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇含量升高，不利于心血管健康[16-18]。但以EPA（C20∶5n3）和DHA（C22∶6n3）為代表的多不飽和脂肪酸具有促進嬰幼兒生長發育及預防老年癡呆等作用[19]。因此，不同脂肪酸比例的調控對于蛋品質的提高具有重要意義。綠茶中的茶多酚具有很強的脂肪代謝調控作用[7]。研究表明，肉雞日糧中添加2.0%的綠茶粉，可顯著降低肌肉中的飽和脂肪酸含量（P<0.05），提高多不飽和脂肪酸的比例（P<0.05），具有改善肉質的作用[6]。但是，本研究發現，1.5%綠茶粉組蛋黃中飽和脂肪酸含量增加，與肉雞的研究結果具有一定差異。對照組蛋黃中共檢測到23種脂肪酸，0.5%和1.5%綠茶粉組共檢測到24種，表明綠茶粉對蛋黃脂肪酸組成具有一定影響。

飲食中過量的ω-6 PUFA和高ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值會促進多種疾病的發生，如心血管疾病、癌癥和自身免疫性疾病等，而ω-3 PUFA含量升高和ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值的下降，則對以上疾病產生有效的抑制作用[20]。本研究發現，0.5%和1.5%綠茶粉組ω-3 PUFA含量有所增加，并且ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值降低。因此，添加綠茶粉可適當改善蛋黃中脂肪酸含量配比，具有潛在的應用價值。

4 結論

綠茶粉添加可導致雞胸肉中水分含量提高，在蛋黃脂肪酸組成改善方面具有一定的潛在應用價值。