往事如油

鐘潔玲

提起從前吃油的窘狀，很多人嘰嘰喳喳，仿佛傳授武林秘笈：那陣子啊，沒油吃，我們就到鎮子上合資買一小方肥豬肉，頂多是兩塊腐乳疊在一起那么大吧，回來放在灶頭上的一只小碗里。每天煮菜的時候，用一塊布裹著肉，墊著手往鍋里抹一圈，就炒菜啦。幾個月下來，那塊小肥肉早就磨光了，大家還是照樣往鍋里抹，其實就是磨那塊裹過肥肉的布了，直至那布也磨得油漬凈盡，洞穿為止。

大家都說從前的青菜不好吃，如今我們上館子，吃什么肉不打緊，但青菜卻要兩碟，餐桌上搶得最厲害的就是青菜。是青菜改良了嗎？非也，原來是油在作怪，青菜好不好吃，就看放的油夠還是不夠。

大約兩三年前，很多菜館為了懷舊，推出香油渣炒時蔬，把那理應廢棄的豬油渣子當葷味，調節素菜，果然贏得一時青睞。大家夾著那片片油渣子，當肉一般嚼著，要的是往日的味道，那些青澀而單純的日子，仿佛回到舌尖。但三兩次就夠了，一嘴的肥膩油香，像風月場中的徐娘和徐爺，怎么個改頭換臉，也是不合時宜，俱往矣。

現在，莫說是豬油，連花生油大家也不興吃了，紛紛轉成葵花籽油、粟米油、芝麻油、茶油、亞麻籽油、調和油還有來自地中海的橄欖油和葡萄籽油。健康專家倡導“地中海飲食”。“地中海飲食”的“頭號功臣”就是橄欖油。它含不飽和脂肪酸、多酚和抗氧化劑，可降低心血管病，抑制自由基，抗癌。葡萄籽油功效相仿。

不過你若真拿橄欖油或葡萄籽油做菜，就發現菜將不菜，香味全無。難怪，人家那油是生吃涼拌用的。就是說，受熱而不香的油才叫健康油。哇塞！選擇健康還是選擇美味，眾人撓頭不止。

在一陣陣健康聲浪里，也有個把不諧之音，它發自“及時行樂派”。“及時行樂派”的代表人是蔡瀾。此君滿世界轉，吃得肚滿腸肥眼刁嘴刁之際，竟敢逆風而行，叫大家吃豬油，尤其是用豬油撈面。他說，撈面時，豬油之香即絕世之香，卓越無比。

這一來，眾人撓頭撓得更加厲害了，要死要活，無法琢磨出來。

其實對多數人而言，偶而為之地吃點豬油，全無大礙，女人不時吃點豬油還可以滋潤肌膚，防止皺紋。如果真怕油脂，吃豬油菜肴那頓，可以把肉類省了，把總體的油脂攝入量控制住。

為保證豬油質量，還是自己動手炮制最安全。到新鮮肉檔去挑豬膏。這豬膏位于豬的腹部，是一塊大大的白色純油膏，請小販幫忙，裁切成2厘米長的小方塊。回家沖洗干凈。文火開鍋，把白色的方塊豬膏炸熱，直到一塊塊融化成油，上面浮著一粒粒的豬油渣。這時，滿屋溢香。豬油及油渣都是寶！切記要等油溫冷下來再分裝貯藏，撈起豬油渣，放在一只小一點的貯藏盒里；豬油量大得多，要放人一只大一點的貯藏盒里。

這樣一盒豬油，冷卻后凝固成白蠟一樣，放冰箱冷藏，可以放上兩三個月。平日煮面，等水開了，把面放水里的時候，用一只海碗，挖出一小勺豬油，加入生抽、蠔油或牛肉醬，再撈起煮好的面，放人海碗，用筷子快速撈拌，翻勻，香絕人寰！不必加肉卻充溢著肉香，而且簡單快捷。

豬油還可令剩飯變成上品。準備小半碗蔥花，中火起鍋，保證鍋干無水分，再放入兩湯匙豬油，等豬油受熱融化成液狀，倒入剩飯，快速翻炒片刻，等剩飯受熱至粒粒分開的時候，撒入蔥花，再放少許鹽，再炒兩下停火。一碗噴香的炒飯即成。炒飯的關鍵是鍋鏟要翻動得快，不能讓飯燒焦粘鍋了，如果感覺鍋干，可以把爐火調小，但千萬不要加水，以保持飯香油香。

白灼蔬菜的時候，如果用豬油，也是完美之選。比方白灼生菜，煮開半鍋水，用筷子尖沾一點豬油放鍋里，等水里有星點油花子，再放入洗凈的生菜，與此同時，在一只碟子里放人兩匙豬油，少許生抽、蠔油，然后把生菜撈起來，放碟里，用筷子翻轉，讓生菜撈勻。這時的生菜碧綠一片，像過了塑一般，賣相、滋味俱屬一流。

（摘自江蘇人民出版社《此味只應天上有》一書）